Тезаурус вкусов

Имбирь и чили. Чили может объяснить имбирю, что такое настоящая острота. Возможно, именно поэтому производители иногда добавляют немного чили к имбирному элю, чтобы он казался крепче. Чили и имбирь образуют пару в соусе, который подают с цыпленком с рисом по-хайнаньски. Это блюдо возникло в провинции Хайнань, на острове, расположенном у южного побережья Китая, но постепенно стало очень популярно в Малайзии, Тайване и Сингапуре, где местные жители весьма часто считают его своим национальным блюдом и подают в нескольких сетях местных ресторанов. Возможно, вы тоже захотите сделать это популярное блюдо. Отмечу, что соус представляет собой просто свежий чили, перетертый со свежим имбирем и чесноком, который иногда ослабляют небольшим количеством уксуса, сока лайма или бульона. Цыпленок варится целиком в подсоленной воде с имбирем и зеленым луком. Рис нужно готовить, используя некоторое количество нутряного жира и воды, в которой варился цыпленок (правда, теперь это не вода, а вкусный бульон). Кусочки мяса подают при комнатной температуре, политые соевым и кунжутным маслом. В отдельном блюдце подают соус для макания, который состоит из имбиря и чили. На первый взгляд все просто, но учтите, что главное в этом блюде – расположить кусочки мяса на блюде так, чтобы они выглядели как целый цыпленок.

Имбирь и шоколад. Надкусите кусочек имбиря, покрытого хорошим шоколадом, и вы услышите скрип, с которым ваши зубы погружаются в сочные волокна имбиря. Сложная горечь темного шоколада и его сильный, почти ментоловый аромат обеспечивают идеальный контраст со сладким теплом имбиря. Я люблю сочетать эти два компонента в печенье во флорентийском стиле. Конечно, оно не выглядит столь эффектно, как выпечка с засахаренными фруктами, которая больше напоминает ювелирные изделия, но зато, вне всякого сомнения, это печенье намного вкуснее «ювелирки». Растопите 15 г несоленого сливочного масла в кастрюле, стоящей на слабом огне. Добавьте 40 г сахарной пудры, 2 ч. л. пшеничной муки и 2 ст. л. сливок, медленно доведите до кипения. Проварите на медленном огне в течение 1 мин., затем добавьте 50 г нарезанного засахаренного имбиря, 50 г хлопьев миндаля и снимите с огня. Когда смесь охладится до комнатной температуры, выложите чайной ложечкой порции смеси на противень, застланный кулинарной бумагой, и сформуйте из них аккуратные кружочки. Удостоверьтесь, что они находятся на расстоянии нескольких сантиметров друг от друга и не сольются в духовке в одну липкую массу. Выпекайте при 190 °C (отметка «5» на газовой плите) в течение примерно 12 мин. Дайте остыть несколько минут, чтобы кружочки затвердели, а затем перенесите их на решетку, где они остынут окончательно. Растопите 75 г качественного темного шоколада, нанесите его на гладкие стороны флорентийского печенья. Не забудьте провести в теплом шоколаде волнистые линии с помощью вилки.

Имбирь и яйца. В Китае существует блюдо «столетние яйца». Делаются они так: сырые куриные или утиные яйца или обмазывают полужидкой смесью из сока лайма, соли, золы сосновых поленьев и воды, а затем хранят их в течение нескольких недель (или дольше) в глиняном горшке, или просто закапывают в землю. Очистив после этого яйцо, можно обнаружить, что белок затвердел и приобрел янтарный цвет, так что по консистенции напоминает желе с чаем, а желток потемнел и стал серо-зеленым. Яйца, имеющие сильный запах серы и резкий вкус аммиака, обычно подают с ломтиками маринованного имбиря в качестве закуски. В Англии «долгоиграющее» яйцо готовят иначе: его варят, очищают и маринуют в уксусе; такая закуска типична для закусочных, где подают чипсы, и местных пабов. В пабах традиция предписывает обжаривать маринованные яйца в оболочке из хрустящих чипсов (хороший бармен сделает это за вас). Обычно в качестве приправ используются чипсы с солью и уксусом, но превосходным вариантом является и вустерширский соус с его кисло-сладкой пряностью.

Кардамон