Тезаурус вкусов

Имбирь и манго. Манговый имбирь, или цедоария (zedoary), не имеет никакого отношения ни к манго, ни к имбирю, хотя его корень похож на корень имбиря. Уроженец Индии и Индонезии имеет сложный вкус, который сначала кажется горьким, затем сладким и, наконец, кислым с мускусным привкусом, напоминающим о зеленом манго. В основном цедоария используется в соленьях и карри. Что касается собственно имбиря и манго, то они прекрасно сочетаются между собой и в крем-брюле, и в блюдах из моллюсков. А шеф-повар Жан-Жорж Вонжериште (Jean-Georges Vongerichten) в одном из своих фирменных блюд сочетает их с фуа-гра.

Имбирь и миндаль.См. Миндаль и имбирь

Имбирь и мята. Имбирная мята имеет вкус, похожий на вкус перечной мяты, без малейшего намека на имбирь. Конфеты и газированные напитки, приправленные имбирем и мятой, популярны в Америке, а веточка свежей мяты или капля мятного сиропа поможет вам летом оживить пресный имбирный эль.

Имбирь и ревень. Сочетание имбиря и ревеня сложилось потому, что оба компонента считались полезными для кишечника. Наверное, только это обстоятельство и может в какой-то мере объяснить, почему они до сих пор находятся в паре, при том, что, на мой взгляд, эти два компонента слегка раздражают друг друга. Шеф Джейсон Атертон (Jason Atherton) подает их в маринованном виде с прессованной фуа-гра, террином из копченого угря и имбирными булочками. Делия Смит (Delia Smith) объединяет отварной ревень с апельсиновым желе, которое сделано не из обычной воды, а из имбирного пива. А Эндрю Перн (Andrew Pern), главный шеф-повар The Star Inn, что рядом с Хелмсли в Северном Йоркшире, дает рецепт мороженого из ревеня с имбирной посыпкой. Если вы не хотите утруждать себя его приготовлением, мороженое можно съесть прямо в заведении.

Имбирь и свинина. Сочетаются в простом японском блюде сёга-яки (shogayaki, букв. «жаренное с имбирем»). Сёга-яки также можно сделать с говядиной, кальмарами и т. п., но на сегодняшний день самый популярный вариант – со свининой (его вы и получите в заказе, если в меню не указано иное). На 15 мин. замаринуйте 200 г тонко нарезанного филе свинины в 2 ст. л. мелко натертого свежего имбиря, 2 ст. л. соевого соуса и 2 ст. л. сладкого рисового вина мирин. Стараясь действовать быстро, обжарьте свинину на растительном масле и разложите на две тарелки. Влейте маринад в кастрюлю, прогрейте и вылейте на свинину. Подавайте с рисом и миской супа мисо.

Имбирь и томаты. Чтобы приготовить пикантный имбирный томатный соус, Миссис Битон (Mrs Beeton) советует потушить около килограмма спелых томатов в глиняной посуде при 120 °C (отметка «0,5» на газовой плите) в течение 4–5 часов. Дайте смеси остыть до комнатной температуры, выньте кожуру и смешайте мякоть с соком, оставшимся в посуде. Добавьте 2 ч. л. порошка имбиря, 2 ч. л. соли, мелко нарезанные зубчики чеснока из целой головки, 2 ст. л. уксуса и щепотку кайенского перца. Разлейте смесь по бутылкам и поставьте их на хранение в холодное место. Соус можно съесть сразу, но стоит учесть, что спустя несколько недель его вкус заметно улучшится. Вкус будет еще лучше, если вместо порошка имбиря приготовить свой собственный тертый имбирь. Для этого просто натрите немного свежего имбиря на противень и оставьте сохнуть в течение 3–4 дней (или меньше, если стоит солнечная погода). Держите сушеный имбирь в банке, дробите в мельнице для специй по мере необходимости. При желании можно не чистить имбирь от кожуры: она придает смеси более земляной и ореховый вкус. Очищенный имбирь имеет более легкий вкус.

Имбирь и тыква баттернат. В большинстве рецептов тыква баттернат и просто тыква взаимозаменяемы. Скажем, в тыквенном пироге, куда добавлены специи и сахар, одну тыкву можно заменить другой, и мало кто заметит эту подмену. Отметим, что специи, используемые при приготовлении тыквенного пирога, представляют собой смесь имбиря, корицы, гвоздики, мускатного ореха и душистого перца. Те же ингредиенты составляют популярную в Англии приправу, которая носит маловыразительное название «Смесь специй» (Mixed Spice). Когда-то ее называли приправой для пудинга. Мне это название кажется более правильным – не только потому, что оно легче запоминается, но и из-за того, что позволяет избежать путаницы с душистым перцем. Последний по-английски называется allspice, «все специи», хотя представляет собой не смесь, а одну специю, душистый перец, во вкусе которого доминирует эвгенол – соединение, определяющее также вкус гвоздики. А название «все специи», видимо, используется потому, что во вкусе душистого перца имеются также ноты корицы и мускатного ореха. См. также Тыква баттернат и розмарин.

Имбирь и чеснок.См. Чеснок и имбирь