Тезаурус вкусов

Укроп и горох. Сочетание используется вместе с нарезанным кубиками картофелем и морковью для приготовления так называемого русского салата, который теперь встречается редко, как летом носки с сандалиями; его можно найти только в ресторанах при отелях и в старомодных тапас-барах. Но положительные качества укропа кажутся мне достаточной причиной для того, чтобы возродить это блюдо. Очистите и нарежьте кубиками 500 г молодого картофеля и потушите его, чтобы он чуть размягчился. Проделайте ту же процедуру с 250 г моркови. Отварите 100 г замороженного горошка, дайте ему остыть, затем перемешайте с майонезом с укропом. Можно добавить обсушенные и мелко нарезанные огурцы, выдержанные в маринаде с укропом; это придаст салату привкус уксуса. Подавайте с холодными закусками и свежим листовым салатом.

Укроп и грибы.См. Грибы и укроп

Укроп и жирная рыба.См. Жирная рыба и укроп

Укроп и картофель. В Польше картофельный салат без укропа немыслим, как профсоюзный лидер без густых усов. В Индии картофель нарезают кубиками и обжаривают с чесноком, перцем чили и куркумой, а затем посыпают его большим количеством укропа. Укроп, называемый сова (sowa) или шепу (shepu), – неотъемлемый компонент индийской кухни, причем местный вариант имеет более легкий вкус, чем его европейский родственник.

Укроп и кокос. Характерное сочетание для индийских и особенно лаосских рыбных и овощных карри. В Лаосе укроп рассматривают скорее не как приправу, а как овощ, так что его зонтики, стебель и все остальное часто просто бросают в кастрюлю вместе с другими овощами и рыбой. Что более неожиданно – ноты укропа и кокоса также возникают в некоторых красных винах, выдержанных в бочках из американского дуба. При этом кокосовый аромат происходит от содержащихся в дереве эфиров лактонов (lactone), а аромат укропа является одним из травянистых запахов, которые естественным образом присутствуют в дубе. Попробуйте обнаружить их в огромной бутыли калифорнийского зинфанделя (Zinfandel), которую приносят на дегустацию на виноградниках Ridge Lytton Springs. Подробнее о вкусах выдержки в вине читайте в разделе Ваниль и гвоздика.

Укроп и копченая рыба.См. Копченая рыба и укроп

Укроп и лимон.См. Лимон и укроп

Укроп и моллюски. В августе в Швеции укроп и раки вместе участвуют в большом празднике на открытом воздухе, который называется kräftskiva, или вечеринка раков. Раков, сваренных в воде (а иногда в пиве), приправляют укропом, собранным сразу после цветения, – это якобы придает ему более сильный вкус. Раки извлекаются из панцирей и подаются под аккомпанемент простого хлеба, пива, скандинавской водки Aquavit и плотного твердого сыра с крошечными дырочками, который называется вестерботтен (Västerbotten).

Укроп и мята. Мята и семена укропа содержат различные формы одного и того же природного вкусового соединения, которое называется карвон (carvone). Состав молекул в обоих случаях один и тот же, но по форме одна из этих трав является зеркальным отражением другой, потому они по-разному воспринимаются вкусовыми рецепторами наших носов и ртов. Существуют сотни таких рецепторов, каждый из которых опознает различные молекулы в соответствии с их формой – это немного похоже на сильно усложненную версию головоломки для малышей, в которой нужно сортировать предметы по форме. При этом мята содержит левоориентированную форму молекул (L-карвон), а укроп – правоориентированную (D-карвон). На вкус они воспринимаются совершенно по-разному и, следовательно, вряд ли смогут эффективно заменить друг друга (если только, конечно, вы не научитесь проходить рецепт в обратном направлении).

Укроп и огурцы.См. Огурцы и укроп

Укроп и свекла.См. Свекла и укроп