Тезаурус вкусов

Английское название укропа – dill – происходит от скандинавского dilla, что означает «усыплять»: считается, что семена укропа расслабляют мышцы. Языку же укроп приносит все, что угодно, кроме отдыха: вкус у семян укропа значительно более сильный и острый, чем у свежего укропа. (Если не указано иное, в этом разделе под словом «укроп» имеются в виду семена укропа.) Меня растение укроп поражает прежде всего удивительным вкусом потертых листьев. Он поначалу кажется сладким, а затем переходит в чистый кислый вкус, который прекрасно подходит к блюдам из жирной рыбы и мяса, а также к кремам и пюре. Он также очень хорошо сочетается с другими кислыми ингредиентами, например с лимоном и уксусом. Иными словами, это не тот вкус, который порадует любителя посидеть в воскресенье после обеда перед телеящиком. Вкус укропа – сложный, требовательный и самоуверенный. Я бы сравнила его с интеллектуальным аналитиком Велмой, героиней серии мультфильмов «Скуби-Ду». А другая героиня, Дафна, девушка, подвергающаяся опасности со стороны злодеев, ассоциируется у меня с базиликом.

Укроп и авокадо. Оба компонента имеют вкус трав, но трав разных. Вкус укропа напоминает аккуратный сине-зеленый газон, подстриженный с усердием, граничащим с манией. Авокадо – это плотный дерн, видимая упругость которого позволяет быстрее идти по болотистой местности. Смешайте с укропом мякоть маслянистого авокадо сорта Хасс (Hass; плод этого вида выглядит так, словно он посыпан опилками, а потом расписан зеленовато-лиловыми разводами), добавьте немного винного соуса винегрет (vinaigrette) и намазывайте этой массой раков и тунца либо используйте ее в сэндвичах с куриным мясом.

Укроп и баранина. Финское блюдо тиллилиха (tilliliha, букв. – «мясо с укропом») представляет собой просто мясо, баранину или говядину, которое долго варят на медленном огне; уксус, сахар, сливки и укроп добавляют лишь в конце варки. В Греции субпродукты только что забитого ягненка смешивают с укропом и варят из них суп под названием магейрица (mageiritsa; в переводе – просто «суп»). Обычно его едят на Пасху, разговляясь таким образом после Великого поста. В Иране существует блюдо багхали поло (baghali polo). Оно представляет собой рис, густо сдобренный укропом, на который слоями выкладывают горох и вареную баранину (мясо с голени или фарш). При желании в кушанье добавляют куркуму или шафран, либо обе эти специи.

Укроп и белая рыба.См. Белая рыба и укроп

Укроп и говядина составляют основу «Биг-Мака». Странно, что при этом «Биг-Маки» настолько популярны среди британских подростков, которые не славятся своей любовью к укропу или соленьям с его использованием. (Правда, судя по тротуару в моем районе, многие из них выбрасывают из сэндвичей соленья, но ведь и остающийся таинственный «апельсиновый соус» тоже отдает укропом.) Приведу рецепт блюда, которое мой муж называет «Пирог Биг-Мак». Испытайте его на ваших друзьях и посмотрите, понравятся ли они друг другу. Выбор в качестве основного ингредиента тушенки может показаться странным, но я честно пыталась сделать это блюдо из свежей перемолотой говядины, и «пирог» из тушенки оказался вкуснее. Застелите форму диаметром 21 см коржом из песочного теста. Нарежьте два томата, удалите семена и распределите кусочки по коржу. Разомните содержимое 340-граммовой банки тушенки с 4 ст. л. укропного соуса (dill relish), 1 ст. л. сухого укропа и 1 ст. л. американской горчицы. Распределите смесь по томатам, накройте «крышкой» из теста, защипните края, смажьте их молоком или взбитым яйцом, затем посыпьте верхний корж кунжутом. Выпекайте 35–40 мин. при 190 °C (отметка «5» на газовой плите). Подавайте горячим или охлажденным.