Тезаурус вкусов

Мягкий сыр и черная смородина. Острая, горьковатая смородина компенсирует приторную бархатистость ватрушки с творогом. Если у вас нет времени делать свой собственный пирог или вы просто не хотите создавать беспорядок в холодильнике, то намажьте купленное для десерта печенье сливочным сыром и положите сверху немного джема из черной смородины. Пирог готов! Не экономьте сыр – вы должны почувствовать, как зубы буквально погружаются в него…

Мягкий сыр и чеснок. Когда ваши финансовые возможности ограниченны, лучшее решение – взять французский багет, бутылку божоле (Beaujolais) и сыр бурсен (Boursin) с чесноком и травами, то есть поступить так, как советует реклама: «Хлеб, вино и сыр бурсен» (Du pain, du vin, du Boursin)… Источником вдохновения при создании продукта, который в конце 1950-х запустил в производство Франсуа Бурсен (Francois Boursin), стал давний обычай подавать к столу мягкий сыр со смесью собственноручно собранных свежих трав. На момент написания книги этот сыр по-прежнему производят в Нормандии из коровьего молока и сливок по оригинальному рецепту. Когда я намазала этот сыр на ломтик багета и передала его мужу, он совершенно по-галльски пожал плечами и произнес: «На вкус – как чесночный хлеб». Да, таковым он и является. И это не так уж плохо!

Мягкий сыр и яблоко. Попробуйте нарезать молодой бри (Brie) или камамбер (Camembert) на тонкие ломтики и подать их с тонкими ломтиками яблока – получите такое же ощущение, как от яблок со сливками или с ломтиками сливочного масла. Другой вариант: купите сыр в коробочке, снимите вощеную бумагу, верните сыр в коробку, несколько раз проколите сверху и залейте яблочным бренди. Прогрейте сыр в течение 20 мин. при 200 °C (отметка «6» на газовой плите) и подавайте с ломтиками яблока. Сладкоежкам, наверное, больше понравится идея запечь целый бри с карамелью, посыпать его грецкими орехами и подать с ломтиками яблок. Мне также нравится яблоко с «возрастным» камамбером. Выдержанный сыр похож на продукт, приготовленный из вареной капусты, а такой вкус очень хорошо гармонирует с фруктами.

Землистый вкус

Грибы

Баклажан

Зира

Свекла

Картофель

Сельдерей

Грибы

Эта глава охватывает среди прочих грибов шампиньоны, сморчки, лисички и белые грибы, но не трюфели, которым посвящен отдельный раздел. Все грибы содержат вещество, которое определяет их «ударный» вкус – это соединение называется 1-octen-3-one. Грибы сильно различаются по текстуре, и именно это обстоятельство гораздо сильнее, чем конкретный вкус, влияет на методы их приготовления. Существуют грибы, которые по вкусу похожи на миндаль, моллюски, мясо, анис, чеснок, морковь и даже на протухшее мясо, но, вообще говоря, все грибы предпочитают одних и тех же вкусовых партнеров, в первую очередь тех, которые усиливают их собственный вкус: чеснок, бекон, пармезан.

Грибы и абрикос. Пара «грибы плюс абрикос» хорошо проявляет себя в качестве начинки для оленины, зайцев и перепелов; эти компоненты также добавляют к говядине и баранине, чтобы усилить вкус пирогов с мясом или запеченных бараньих ног, которые подают на банкетах. Сочетание грибов с абрикосом сразу напоминает ценителям о легендарном абрикосовом аромате лисичек (их также называют girolles), который самые опытные грибники улавливают в лесном воздухе. Лисички очень популярны у поваров из-за их перечного, слегка фруктового вкуса, который проявляется только у самых свежих грибов: лисички не переносят высыхания.