Тезаурус вкусов

Твердый сыр и шалфей. Дерби (Derby), прессованный сыр из коровьего молока, по вкусу заметно мягче и деликатнее чеддера. Существует вариант дерби, ароматизированный шалфеем. Игнорируйте зловещие зеленые «кирпичи», предлагаемые некоторыми магазинами деликатесов. Ищите настоящий дерби, сделанный сыроварней Fowlers Forest Dairy, – там мелко нарезанные листья шалфея кладут в самый центр сырной головки. Тонко нарезанный дерби прекрасно сочетается с прошутто в сэндвиче и отлично смотрится на тосте, увенчанном жареным яйцом. А если хороший сыр с шалфеем найти не удалось, вы всегда можете создать эту вкусовую пару из любого сильного твердого сыра и булочек с шалфеем, которые надо есть теплыми со сливочным маслом.

Твердый сыр и яблоко.См. Яблоко и твердый сыр

Мягкий сыр

Многие из мягких сыров, описанных в этой главе, едят молодыми, сохранившими свежий молочный вкус – таковы, например, «молочная» моцарелла (Mozzarella), «деревенский сыр» (зерненый творог), чуть более богатый на вкус, бархатистый брийя-саварен (Brillat-Savarin) и корсиканский броччио (Brocciu, по-корсикански – броччиу). Бри (Brie), камамбер (Camembert) и другие сыры с благородной плесенью в юном возрасте имеют сливочный вкус, но по мере выдержки становятся более пикантными, «землянистыми» и «растительными», напоминая больше о скотном дворе, чем о молочной ферме. Свежие и молодые мягкие сыры хорошо сочетаются с солеными и фруктовыми (особенно ягодными) вкусами, «возрастные» виды особенно гармонично сочетаются с другими «землистыми» ингредиентами, например с лесными грибами и трюфелями.

Мягкий сыр и авокадо.См. Авокадо и мягкий сыр

Мягкий сыр и анчоусы. Найджела Лоусон (Nigella Lawson) рассказывает о ланче в сэндвич-баре, где был подан творог на белом хлебе, причем без масла, но с анчоусами: «Соленость, агрессивность и неделикатная напористость дешевых рыбок из тронутой ржавчиной банки заставили меня почувствовать в конце обеда, что я на самом деле что-то съела». Неаполитанское блюдо «Моцарелла в карете» (Mozzarella in Carrozza) состоит из моцареллы и анчоусов, зажатых между двумя ломтиками белого хлеба. Эту конструкцию обваливают в муке и яйцах, а затем обжаривают. Иногда высококачественное розовое филе анчоуса можно подать с шариком моцареллы в качестве простого обеда. Думаю, если вы готовите это блюдо для одного, то нужно подать целый шарик – не ради чревоугодия, а просто для того, чтобы было удобно взять его в руку и надкусить, как сочное яблоко. Мне очень нравится первоначальное сопротивление моцареллы, за которым следует ее полная податливость. Анчоус к моцарелле лучше подать в виде ленточки филе.

Мягкий сыр и базилик.См. Базилик и мягкий сыр

Мягкий сыр и баклажан.См. Баклажан и мягкий сыр