Террин из зайца

Вот и кастрюля. Толстостенная, с тяжелым дном. Заливаю мясо водой с тем расчетом, чтобы через час варки бульона осталось совсем немного. Но через час ли? Понятия не имею, сколько должен вариться заяц, который отчасти все-таки дичь. Курицу для сациви я варю минут сорок пять – пятьдесят, чтобы она не просто сварилась, но даже немного переварилась. С зайцем не все ясно. Положим ему час двадцать и будем время от времени контролировать процесс.

Вот и славно! Дело сдвинулось с мертвой точки!

Теперь нужны грецкий орех, чеснок и специи для соуса.

С орехом и чесноком никаких проблем. Вот они, самого лучшего качества.

Специи заставляют задуматься.

Специи для сациви я обычно подбираю так: подхожу на рынке к торговцу специями (это обязательно должен быть мужчина и обязательно кавказец или азиат) и внушительно говорю: «Двести граммов для сациви, брат. Как себе сделай. Десять рублей плачу сверху».

И все. Этот метод работает всегда и везде. То же самое с шаурмой. Хотите попробовать нормальную шаурму? Даже не смотрите на то, что продают у станций метро, на ВДНХ и в других местах скопления народа. Идите на продовольственный, продовольственно-оптовый, оптовый, оптово-вещевой или вещевой рынок. И будет вам хорошая шаурма. В местах компактного кучкования всяких национальных диаспор за плохую шаурму могут элементарно побить.

Что там у нас с русско-грузинским террином под рабочим названием «сациви»?

Заяц начинает кипеть, я беру ложку и снимаю пену. Делаю самый маленький огонь. Пена нормальная, белая. Может быть, ты заяц, не такая уж и дичь, а? Может быть, ты просто лесной кролик? Шучу, шучу. Конечно, ты немножко дичь.

Вернемся к специям. О том, как будет по-итальянски «уцхо-сунели» я не хочу даже думать. Но, поскольку у нас не вполне сациви, а отчасти-таки террин, допустима импровизация.

Итак.

Шафран. О нем я сразу подумал. Обычно я кладу в сациви малую толику куркумы. А здесь будет шафран, причем побольше. У зайца наверняка более резкий, по сравнению с курицей, вкус, поэтому и специй нужно не жалеть.

Так-так-так.

Черный перец.

Дальше…

Белый перец. Пусть будет и белый. Красный перец.

Паприка! Обязательно! Много!

Пробую паприку на вкус. Нет, не слишком острая.

Дальше на этикетках ничего не понятно.

Я начинаю быстренько отвинчивать крышки и принюхиваться. Несколько раз чихнул.

Не годится.

Тоже не годится.

Не годится.

Базилик. Люблю, но не сейчас. Тем более сушеный.

Не годится.

Гранулированный чеснок. Не надо, есть свежий.

Не годится. И это тоже.

Кстати, с чего я взял, что Маэстро говорил по-итальянски? С того, что я его понял? Очень сомнительное объяснение. Знай я итальянский язык хоть немного, я бы сумел прочитать что-нибудь на банках со специями. Перец, например, или другие простые слова. Но вся эта итальянщина остается для меня тайной за семью печатями. Значит, Маэстро все-таки говорил не по-итальянски. Но как? По-английски или по-немецки? Тоже сомнительно. Немецкий я почти забыл. Как будет по-немецки «заяц», я не помню. Hase, кажется. Или это он по-английски hase, то есть «хэйз». Очень может быть, что верно и то, и другое. Множество слов из тех, что означают базовые понятия вроде «хлеб-вода-молоко-жизнь», в этих языках почти совпадают. Но суть не в этом. Важно другое: Маэстро скорее всего говорил по-русски. Но с итальянским акцентом, поэтому я на первых порах и вообразил себя полиглотом. Отсюда и четкость его произношения, и непривычное звучание некоторых звуков.

Интересно, будет ли какое-нибудь публичное подведение итогов? Или мне просто выставят оценку? Или оценок вообще не будет, и по окончании обеда (или не дожидаясь его окончания) мне возьмут и укажут на дверь? Или, наоборот, не укажут, а дадут то, чего я здесь «соищу»? Я пытаюсь мысленно взвесить свои шансы. Шансы получаются довольно значительные. Чуть ли не пятьдесят на пятьдесят. Притом что вначале они почти равнялись нулю.

2.20

Мясо мягко буль-буль-буль-булькает на слабом огне.

Я снимаю еще несколько ложек пены. Не бросить ли туда пару горошин душистого черного перца, чтобы стало совсем уж а-ля рюсс. Аха-ха-ха! И головку репчатого луку!

Шутки в сторону. Мясо тихо кипит. Специи есть.

Я перемешиваю отобранные благовония и принюхиваюсь. Вроде ничего. Может быть, добавить щепотку карри? Нет, не стоит. Карри – из другой оперы. И без него будет вкусно. Как кашу нельзя испортить маслом, так и сациви от обилия специй будет только лучше. И не только сациви – любое блюдо грузинской кухни. Но карри здесь действительно ни к чему.

За дело.

Орехи – в мясорубку. Насадка с самыми маленькими дырочками.

– Ввжжжжикккк! – сказала мясорубка.

Какая отличная техника! Похоже, что-то эксклюзивное. Орехи перемолола как огурцы.

И еще раз.

– Ввввжжжжжжжиккккккк! – сказала мясорубка.

Полкило грецких орехов превращаются в нежнейшую пасту.

Нужно было вместе с орехами перетереть чеснок! Чтобы орехи пропитались его запахом. Заторопился и упустил. Но не все потеряно.

Через ту же тончайшую мясорубочную насадку прогоняю чеснок, а затем еще раз чеснок вместе с орехами.

– Вжжжжжжжиккккк! Вжжжжжжжиккккк! – еще два раза сказала мясорубка.