Суп из акульего плавника

Камнем преткновения для меня оказалась текстура, консистенция. Это последний рубеж на пути европейца, пытающегося оценить китайскую кухню. Стоит вам его пересечь — и все: вы уже на месте. Путь ваш будет долог, преисполнен тягот и опасностей. Вы столкнетесь с самыми дикими предубеждениями, детскими страхами, возможно, даже паранойями фрейдистского плана. Испытаете омерзение, замешательство, а ваши соотечественники будут смотреть на вас с едва скрываемым отвращением. Только задумайтесь над словами, которые мы используем для описания консистенций, столь почитаемых китайскими гурманами: хрящеватая, скользкая, слизистая, хлюпающая, хрустящая, вязкая… С точки зрения человека западного, эти прилагательные пробуждают внушающие беспокойство мысли о телесных выделениях, грязных носовых платках, скотобойнях, раздавленных лягушках, мокрых ногах в резиновых сапогах или слизняках, на которых натыкаются пальцы, когда вы рвете салат. Ну как, почувствовали легкую дрожь, когда читали этот абзац? Признайтесь честно.

Зрелище китайца, поедающего куриную лапку, у новичка может вызвать приступ дурноты. Посмотрите на старушку, присевшую на скамейку в парке. Она достает из бумажного пакета перченую куриную лапку. Лапка выглядит почти как человеческая рука — тонкое запястье, костлявые суставы, но при этом у нее покрытая чешуйками кожа и длинные когти. Старуха сует в рот припасенное и начинает обгладывать. Сначала зубами, острыми словно у грызуна, она сдирает кожу. Затем с тихим хрустом принимается за суставы. Слушая этот хруст, вы наблюдаете за работой ее челюстей. И потом, через некоторое время, бабушка очень деликатно сплевывает крошечные косточки и коготки, на которых не осталось ни кусочка мяса.

Мой отец квалифицирует пищу в соответствии с критерием, который называет «фактором преодоления». Всякий раз, когда мама готовит нечто не слишком легкое для поедания, например перепелов или мелкую сельдь, папа, к ее неудовольствию, заводит речь о том, что у такой еды «высокий фактор преодоления». Понятное дело, не все так болезненно реагируют на перепелов, однако подавляющее большинство представителей западной цивилизации готовы попотеть над тарелкой только в том случае, если там лежит что-то очень и очень вкусное-превкусное. Например, вряд ли кто-нибудь откажется от омара, пусть даже с ним и придется повозиться. Но все ли станут тратить силы на неочищенных креветок? Дело вкуса.

Если не брать в расчет несколько блюд, требующих определенной сноровки за обедом (свиные ребрышки или куриные крылышки, оказавшиеся на кулинарном олимпе благодаря супермаркетам и сетям быстрого питания), британцы и американцы скорее отдают предпочтение грудкам и филе, которые можно быстро и аккуратно нарезать с помощью ножа и вилки. Возня с костлявой птичьей шеей ради пары кусочков нежного мяса или лузганье мелких сухих дынных семечек — дело вполне естественное для китайца — покажутся нам бездумной и пустой тратой времени и сил.

Представители западного мира, проявляющие к еде особый интерес, по сравнению с обычными людьми обладают куда большей сопротивляемостью к «фактору преодоления». Вы можете увидеть в ресторане «Святой Джон», расположенном в Лондоне, в Смитфилде, как они с наслаждением выковыривают мозг из говяжьих костей, чистят поданных на ужин омаров или высасывают мозги из голов лангустинов. Готовность отведать замысловатые блюда стала своего рода знаком чести, суть которого сводилась к отторжению наскучивших застольных традиций, набивших оскомину вкусовых букетов и сочной консистенции блюд. Подобным гурманам будет несложно привыкнуть к стандартным блюдам китайской кухни. Они, как и китайцы, получат наслаждение оттого, что над тарелкой придется потрудиться. Однако по своему опыту могу утверждать, что человек, выбравший для себя китайскую кухню, только через несколько лет начнет оценивать консистенцию блюда саму по себе. Без этого, если вы решили стать настоящим китайским гурманом, никуда не деться. Все дело в том, что многие из самых знаменитых китайских деликатесов, не говоря уже о радостях повседневных кушаний, зиждутся главным образом на консистенции.

Возьмем, к примеру, морской огурец, также известный под названием трепанга, или голотурии. Эти шишковатые, похожие на личинки создания обитают на морском дне, поедая гниющие остатки органики. При сильном раздражении или в случае опасности они выстреливают через анальное отверстие липкие нити или заднюю часть кишки вместе с водными легкими, которые потом быстро восстанавливаются.

Высушенные морские огурцы входят в обширный пантеон экзотических сушеных продуктов, будучи фирменным угощением на званых обедах.