Суп из акульего плавника

Окрыленные успехом, мы с Фолькером помчались на велосипедах домой. Чтобы попасть из кулинарного техникума, располагавшегося на северо-западе, в наше общежитие, находившееся на юго-востоке, пришлось ехать через весь город. Мы пронеслись через старый маньчжурский квартал, который был в беспорядке застроен рядами домиков с почерневшими деревянными рамами и побеленными стенами. В переулках старого города уличное освещение отсутствовало, а в тот вечер из-за каких-то неполадок отключили электричество, поэтому в окнах магазинчиков, лавчонок, ресторанчиков и домишек, мимо которых мы проезжали, дрожало пламя горящих свечей. Пожилая супружеская пара сидела на бамбуковых стульчиках у входа в свой дом и лакомилась какими-то незамысловатыми блюдами, заедая их рисом. Продавцы, чьи лица были озарены горящими свечами, стоявшими в лужицах расплавленного воска на прилавках со стеклянным верхом, нависали над нехитрым товаром — сигаретами и коробками с разными сортами чая. Из открытых ресторанчиков тянуло соблазнительными запахами: густыми ароматами тушеного мяса, булькающего в высоких глиняных горшочках на газовых горелках, говядины с рисом, разложенной на порции, от которых валил пар, и жареной картошки, шипевшей в воке вместе с чили и сычуаньским перцем.

За следующий месяц мы с Фолькером научились готовить шестнадцать классических блюд сычуаньской кухни. Нашим учителем стал Гань Гоц-зянь — угрюмый, язвительный мужчина лет сорока. Во рту у него постоянно дымилась сигарета, а взгляд был совсем как у Джеймса Дина. В процессе урока сначала мы смотрели, как учитель Гань готовит то или иное блюдо, потом пытались повторить все его действия самостоятельно. Мы учились правильно держать кухонные ножи, резать сырые продукты, смешивать приправы и регулировать температуру сковороды.

Постижение тайн кухни чужой страны очень напоминает изучение иностранного языка. Вначале ты ровным счетом ничего не знаешь — разве что основные правила грамматики. Ты воспринимаешь незнакомый язык как поток, состоящий из набора слов без всякой системы или структуры. Когда я впервые отправилась в Китай, то уже овладела основами языка французской кулинарии. Например, лихо справлялась с заправкой для соуса, майонезом, голландским соусом, винегретом, сладким тестом и капустой. Я знала, как нужно обжарить на сковородке ингредиенты, чтобы тушеное мясо получилось вкуснее, и, как правило, могла определить, попробовав готовое блюдо, какие именно продукты, приправы и уловки были использованы в процессе его приготовления. Таким образом, освоить какое-нибудь новое блюдо французской кухни уже не представлялось для меня столь сложной задачей: просто-напросто требовалось сложить нечто особенное из базовых структурных элементов, а сами эти элементы были уже хорошо знакомы. Новизна заключалось в том, как именно их следовало сочетать. Я без всякого рецепта, посмотрев на тот или иной продукт, могла предложить несколько способов его приготовления. Однако в случае с китайской кухней откровенно терялась в догадках.

Во время тех частных уроков с учителем Ганем мне пришлось приступить к изучению начальной грамматики не только сычуаньской, но и китайской кухни вообще. Благодаря систематическому повторению действий, казавшихся по началу хаотическими, я медленно стала постигать ее структуру и приемы. Однажды, недели спустя, я поймала себя на мысли, что, наблюдая за своими друзьями-китайцами, готовящими у себя дома на кухнях, начинаю понимать, что именно творится у них на сковородках. А потом с восторгом обнаружила, что могу воспроизвести несколько роскошных блюд, которые удивляли меня каждый вечер в «Бамбуковом баре» и ресторане «Итальянец». Глазом не успела моргнуть, как попалась на крючок.

После каждого занятия в кулинарном техникуме мы с Фолькером садились на велосипеды и ехали обратно в университет, увозя в коробочках результаты наших кулинарных экзерсисов, которые мы представляли на пробу и оценку толпе приятелей. Уроки кулинарии стали моей отрадой. Я чувствовала себя как рыба в воде.

Однако время учебы подходило к концу. Закончились занятия и в техникуме, и в университете. Я решила не торопиться домой и все лето путешествовала по Тибету и провинции Ганьсу вместе с моими друзьями итальянцами Франческой, Давидом и Граци. Из Чэнду мы отправились на север, в запретные районы Восточного Тибета. В каждом городке нас арестовывали, и приходилось долго уговаривать полицейских отпустить нас, не взимая при этом штрафов. В компании тибетских монахов и китайских крестьян мы разъезжали автостопом в кузовах громыхающих грузовиков, груженных древесиной, вцепившись в плохо закрепленные бревна. (После одной такой, особо опасной для жизни, поездки по осыпающейся дороге, ветвящейся по краю обрыва, мы обнаружили, что водитель грузовика был одноглазым.)