Суп из акульего плавника

Некоторые китайские отели, в которых мне доводилось бывать, пытались угодить немногочисленным иностранным туристам и устраивали завтраки в западном стиле. Я помню забавные выражения лиц официанток, протягивавших нам стаканы с молоком, тарелочки с омлетом, блюдца с парой кусочков картофеля фри и булочки, приготовленные на пару. Они подавали нам все это с таким видом, словно кормили мышей или, скажем, змей: обслуживающий персонал вел себя так, словно ставил перед потенциально опасными созданиями странные, вызывающие тревогу и явно несъедобные припасы из желания посмотреть, что же произойдет дальше. Может, мы станем, шипя, облизывать эту чудную пищу, а может, проглотим целиком, как удавы. Как-то раз я познакомилась с одним китайцем преклонных лет, и он в разговоре упомянул об ужасе, который ему пришлось пережить, когда во время поездки в Гонконг ему за завтраком предложили яйцо всмятку. «Внутри оно все еще было сырое!» — произнес он. Несмотря на то что с того памятного завтрака прошло лет пятнадцать, в голосе моего собеседника до сих пор слышалось потрясение: «Я едва осмелился до него дотронуться!»

Уже в самом конце моего пребывания в Чэнду в городе появились первые ласточки американского фаст-фуда. Впрочем, нельзя сказать, что эти забегаловки прикладывали много сил, чтобы изменить бытовавшее среди местного населения предвзятое мнение о кулинарии стран Запада. Как-то я познакомилась с молодым поваром, который вскользь упомянул, что «не любит западную кухню». «Неужели? — спросила я, удивленная тем, что он вообще что-то пробовал. — И что тебе довелось отведать?» — «Как-то раз я поел в KFC. На вкус это было нечто омерзительное», — подобный печальный и крайне неприятный опыт, событие, которое он надолго запомнил, определило его предвзятое отношение к кулинарным достижениям всего западного мира. Я хотела утешить собеседника, поведав о паштете из гусиной печенки, пастушьей запеканке, крем-брюле, жареной баранине с чесноком и анчоусами, неаполитанской пицце, печеных устрицах в белом соусе — обо всем, что пробовала и чем восхищалась сама на Западе, о блюдах, рассказы о которых заставляют наполняться рот слюной. Увы, я не знала, с чего мне начать, и промолчала, взирая на него в остолбенении.

Мне всегда казалось забавным, что в то время как большинство моих соотечественников считают китайцев малоцивилизованными, поедающими змей, собак и пенисы, китайцы отвечают той же монетой. Они убеждены, что наша кухня чересчур примитивная, бедная, продукты не проходят достаточной обработки, в результате чего блюда оказываются неподходящими для еды.

Подобное восприятие отнюдь не ново. В древности китайцы подразделяли варваров на две группы — «сырых» (шэн) и «приготовленных» (шу). С «приготовленными» варварами, если сильно припрет, еще можно было иметь дело. Общение же с «сырыми» (неприготовленными, нецивилизованными) представлялось просто немыслимым. Даже в современном Китае чужаков иногда называют шэнжень («сырыми людьми»), а людей знакомых именуют «приготовленными» (шуженъ). Подобное пренебрежительное отношение отражает простую данность, заключающуюся в том, что китайцы традиционно побаиваются потреблять в пищу сырые продукты. Конечно, на каждое правило есть и свои исключения. В Чаочжоу едят маринованных моллюсков и ракообразных. Давным-давно представители элиты одной из самых космополитичных китайских династий — Тан, водившие дружбу с бородатыми варварами, что приезжали на верблюдах из западных пустынь, иногда лакомились сырой рыбой, нарезанной ломтиками, — блюдом, которое, возможно, является предком японского сасими. Однако в целом китайцы всегда предпочитали, чтобы продукты были не только мелко нарезаны, но еще и проходили термическую обработку. В способе приготовления пищи усматривался критерий цивилизованности: лишь варвары оставались на той эволюционной стадии, когда допускалось «съедать мех, перья и пить кровь».

Древние предубеждения перед иноземной традицией нашли свое отражение в современных кулинарных терминах. На ингредиентах, которые доставлялись с Запада по Шелковому пути, до сих пор, если посмотреть с лингвистической точки зрения, стоит позорное клеймо. Обычный перец и поныне называют «варварским» (ху цзяо), а морковь — «варварской редькой» (ху луобу). Под иероглифом ху изначально подразумевались древнемонгольские, татарские и тюркские племена, проживавшие на северо-западе, однако вместе с этим он означает «опрометчиво», «глупо», «безрассудно», «возмутительно». Слово ху также используется и в сложных сочетаниях, например ху хуа (дословно «слова, речи ху»), что означает «бред сумасшедшего», хугао — «доставлять неприятности». Одним словом, элемент ху используется в выражениях с негативным оттенком, обозначающих гадкие, злобные, нелепые, дикие, безумные поступки или поведение. В далеком прошлом люди, которые потребляли в пищу такие блюда, как, например, салат, со всей очевидностью представлялись китайцам сумасшедшими.