Страна вкусного хлеба. Руководство по выпечке хлеба на закваске

При низких температурах метаболизм молочнокислых бактерий и дрожжей в той или иной степени замедлится, результатом чего будет нарушение количественных соотношений между этими видами микроорганизмов.

Если будут ослаблены молочнокислые бактерии, то процессы ферментации в тесте будут идти по-другому и в хлебе не будет обычной его пользы. Кроме того, закваска станет менее защищённой, приобретет неприятный запах, изменит цвет, станет уязвимой для плесени.

Если же будут угнетены дрожжи, то это отрицательно скажется на подъёмной силе закваски.

Для хранения закваски на рабочем столе при комнатной температуре закрывать её полезно чем-то дышащим (ткань, марля, салфетка). Если закрывать пластмассовой крышкой, то следует просверлить в ней 2–3 небольших отверстия для доступа воздуха. Если этого не сделать, то при нехватке кислорода дрожжи будут вырабатывать в основном этанол (этиловый спирт), который станет питанием для уксуснокислых бактерий. В результате в закваске будут накапливаться летучие вещества (этанол, уксусная кислота), которые будут угнетать все микроорганизмы закваски.

В холодильнике же, наоборот, хранить закваску следует под плотно закрытой крышкой без отверстий.

При кормлении закваску следует пересаживать в чистую, хорошо помытую банку (хотя бы через раз), так как на внутренних стенках банки могут поселиться нежелательные микроорганизмы.

Не следует хранить большое количество закваски, так как в какой-то момент, когда вы захотите омолодить закваску, бОльшая часть закваски перестанет быть рабочей и её придется выбросить. Поэтому количество закваски для хранения лучше минимизировать. Оставлять столько, сколько нужно для последующего кормления либо для приготовления опары.

Запомните, как пахнет закваска в своем рабочем, активном состоянии. Примите этот запах за норму и отслеживайте отклонения от нее.

Основные причины проблем с закваской — несоблюдение условий хранения и недостаточное питание.

Признаками голодной закваски служат:

— спиртовой запах
— уксусный запах (нерезкий)
— образование на закваске твердой корочки, при снятии которой ощущается немножко неприятный запах. Рекомендуется корочку снять и выбросить, закваску перемешать.
— появление поверх закваски прозрачной водички (расслоение закваски).
Рекомендуется жидкость слить, закваску перемешать.

При признаках голодной закваски, закваску следует просто покормить 1–2 раза. После первого кормления закваска должна подняться и осесть и только после этого можно покормить закваску второй раз.

Признаками отклонения закваски от нормы служат:

— дрожжевой запах (нерезкий)
— образование на закваске тонкого белого налёта Рекомендуется налёт снять и выбросить.
— неприятный запах
— образование на закваске твердой корочки, при снятии которой ощущается прогорклый запах
Рекомендуется корочку снять и выбросить.
— расслоение закваски (сверху черная водичка)
Рекомендуется жидкость слить.
— резкий ацетоновый запах

Причиной отклонения закваски от нормы служит ослабление закваски, ослабление её защитных свойств, в результате развитие в закваске посторонних нежелательных видов микроорганизмов.

Проблема решается при соблюдении режима хранения и правильном питании.

Перед лечением обязательно поместите закваску в чистую банку.

Лечение — обильное и регулярное кормление закваски в течение нескольких дней. Каждое последующее кормление лишь после того, как закваска поднимется и осядет после предыдущего кормления.

Признаками серьёзных отклонений закваски от нормы служат: