Современной хозяйке

Куропатки изжарить в кастрюле в 3 ложках масла до половины готовности, потом нафаршировать их следующим фаршем: 1 чайную ложечку мелко изрубленной луковицы поджарить в 1/2 ложке масла, смешать с 1/2 фунтом сырой мелко изрубленной телятины, положить туда же 1 французскую булку, намоченную в молоке и выжатую, 2–3 желтка, соли, английского перца, немного мускатного ореха, 1/2 ложки масла, истолочь все в ступке, протереть сквозь сито. Вскипятить в кастрюле оставшееся масло, сложить куропатки, тушить под крышкой; когда будут почти готовы, подлить ложки 3 крепкого бульона, тушить еще несколько минут, потом разрезать их, сложить на блюдо; облить соусом, который надо сперва развести 2 стаканами бульона, всыпать ложку муки, вскипятить, процедить, положить в него ломтики лимона.

Выдать:

3 куропатки, 1 луковицу. 1/2 фунта телятины, 1 французский белый хлеб. 1 стакан молока, 2–3 желтка, соли. Английского перца, мускатного ореха. 1 ложку муки, 1/2 лимона. 1/2 фунта масла.

500) Куропатки с фаршем и соусом из сардинок

Куропатки изжарить в 3 ложках масла, вынуть их, надрезать в нескольких местах, переложить следующим фаршем: 5–6 сардинок, 1 ложку масла, 1/2 французского белого хлеба, намоченного в молоке и выжатого, 1 натертое на терке яблоко, 1–2 желтка, 1/4 чайной ложки мускатного цвета, истолочь, протереть сквозь сито.

В оставшееся же масло всыпать ложку муки, развести 2 стаканами бульона, вскипятить, процедить, положить в этот соус ломтики лимона без зерен и нафаршированные куропатки, раз вскипятить или только подогреть, подавать.

Выдать:

2-3 куропатки, 5–6 сардинок. 1/2 французской булки, 1/2 стакана молока. Мускатного ореха, 1 яблоко. 1–2 желтка, 1 ложку муки. 1/2 лимона. 3–4 ложки масла.

501) Бекасы жареные

Бекасов не надо потрошить, а только очистить от перьев, вымыть, посолить, обложить 1/4 фунта шпика, обвязать бумагой, намазанной ложкой масла, перевязать крепкими нитками, жарить на вертеле, поливая маслом; когда бекасы будут готовы, снять бумагу, сложить на блюдо. От бекасов не отрезываются головки. Или жарить их на противне в печи.

Выдать:

6 бекасов, 1/4 фунта шпика. 2–3 ложки масла.

Подать к ним какой-нибудь салат.

502) Бекасы жареные с соусом

Очистить, выпотрошить, изжарить на вертеле или в кастрюле в печи с 2–3 ложками масла. То, что вынуто из середины, мелко изрубить, поджарить в оставшемся масле с 1/2 луковицей мелко изрубленной и 1/2 ложкой муки; всыпать 5 зерен английского и 4 зерна простого толченого перца, соли, выжать сок из 1/3 лимона; можно прибавить 2 ложки сметаны, развести все это 1 стаканом бульона, вскипятить, облить бекасы.

Выдать:

6 бекасов, 2–3 ложки масла, 1/2 луковицы. 5 зерен английского, 4 зерна простого перца. 1 ложку муки, 2 ложки сметаны. 1/3 лимона.

503) Бекасы с гренками

6 очищенных и выпотрошенных бекасов изжарить на вертеле, поливая маслом, или в кастрюле. Внутренности мелко изрубить с 1/8 фунта шпика, 1 желтком, одним яйцом, посолить, всыпать 5 зерен английского, 4 зерна простого толченого перца, размешать, намазать этой массой в 1 ложке масла поджаренные и высушенные гренки, сложить их на лист, намазанный 1/4 ложки масла, вставить в печь незадолго перед отпуском. Сложить бекасы на блюдо, обложить их этими гренками, облить следующим соусом: 1 ложку муки поджарить в масле, развести 2 стаканами бульона, положить кусок распущенного сухого бульона, выжать сок из лимона, вскипятить.

Выдать:

6 бекасов, 1/8 фунта шпика. 1 1/2 французской булки, 2 яйца. 5 зерен английского, 4 зерна простого перца. 1 ложку муки. 1 лот сухого бульона. 1/3 лимона. 1/2 фунта масла.

504) Свистели с гренками

Свистелей, так как вальдшнепов и дроздов, не потрошать, а жарить с ножками и головками. 12–15 свистелей очистить от перьев, вымыть, посолить, жарить в кастрюле с 3 ложками масла. Когда будут готовы, положить их на поджаренные в масле и высушенные гренки из белого хлеба, сложить на блюдо, облить маслом, в котором жарились.

У свистелей большая печенка, которую можно вынуть, мелко изрубить, поджарить вместе с ними, в таком случае свистели сложить на середину блюда, огарнировать гренками, покрытыми мелко изрубленной поджаренной печенкой, облить соусом.

Выдать:

12-15 свистелей, или 3 вальдшнепа, или 12 дроздов. 1 французскую булку. 1/2 фунта масла.

505) Глухарь

Взять 1 очищенного глухаря, намочить его на 8-10 часов в уксус, вскипяченный со специями № 1613. Потом нашпиговать его 1/4 фунта шпика, жарить на противне, поливая 2 ложками масла, а когда будет почти готов, облить 2 ложками уксуса, часто его переворачивать; когда выдаст из себя сок, поливать его этим соком, а наконец облить сметаной. Разрезать, сложить на блюдо, облить процеженным соусом.

Если глухарь подается с холодным, то не надо подливать сметаны.

Чтобы он был мягче, некоторые закапывают его в хорошую землю в саду на 24 часа.

Выдать:

Глухаря, 2 ложки масла. 1/4 фунта шпика. 2 ложки уксуса. ( 1/2 стакана сметаны).