Современной хозяйке

Ливер и печенку. 1 морковь, 1/2 петрушки. 1/2 сельдерея, 1 луковицу. 2–3 шт. лаврового листа. 10–15 зерен англ. перца. 1/2 франц. белого хлеба, 2–3 яйца. Соли, английского и простого перца. 1 стакан изрубленного бараньего сала. ( 1/2 ложки масла и луковицу). Или 1/2 стакана коринки. Сетку баранью.

Г) СВИНИНА

423) Жареный фаршированный поросенок

Целого небольшого поросенка очистить хорошенько, вытереть солью сверху и внутри, нафаршировать, зашить, жарить на вертеле на большом огне, часто поливая 1–2 ложками масла; верхняя кожица должна быть непременно докрасна поджарена.

Такого поросенка можно жарить на противне в печи; положить на противень березовые лучинки крест-накрест, на них поросенка с подогнутыми ногами и жарить целый час, поливая маслом ( 1/2 фунта).

Фарш приготовить следующий: отварить, изрубить печенку и ливер от поросенка, истолочь в ступке, протереть сквозь сито, положить ложку масла, яиц, коринки, гвоздики, перца, немного сахара, прибавить 1/2 французской булки, намоченной в воде и выжатой, размешать, истолочь все вместе, нафаршировать поросенка. Имея большого 6-8-фунтового поросенка, можно отрезать головку, лапки и проч. весом 3 фунта, употребить их на суп, а середину нафаршировать, как сказано выше, и изжарить.

Выдать:

1 поросенок в 3–4 фунта. 1–2 ложки масла, чтобы изжарить его. На фарш: 1–2 яйца, 1/8 фунта масла. 1/2 стакана коринки, 10 штук гвоздики. Перца английского и простого по 10 зерен. Сахара 2–3 куска, соли. 1/2 французского белого хлеба.

Этот поросенок подается иногда холодным, в особенности в день Светлого Христова Воскресенья. Чтобы изжарить и нафаршировать цельного большого поросенка, надо взять фарша двойную пропорцию и для того прибавить кусок телячьей печенки.

424) Поросенок вареный под соусом

Поросенка очистить, налить кипятком, положить кореньев и пряностей, соли, сварить до мягкости. — 1 1/2 ложки масла, 3/4 стакана муки, вскипятить мешая, развести 3–4 стаканами этого бульона, влить 1 стакан или более сметаны, лимонного сока, кипятить хорошенько, постоянно мешая, процедить сквозь сито, прибавить, кто хочет, 2 ложки каперсов или штук 12 картофеля, положить в соус поросенка, раз вскипятить, подавать. Можно прибавить также 1 рюмку столового вина и 1–2 куска сахара и зелени.

Выдать:

3-4 ф. поросенка. 1 морковь, 1/2 петрушки. 1/2 сельдерея, 1/2 порея. 1 луковицу, соли, 2–3 шт. лаврового листа. 10–15 зерен английского перца. На соус: 1 1/2 ложки масла, 3/4 стакана муки. (1–2 стакана сметаны, 1/2 лимона). 2 ложки каперсов или штук 12 картофеля или 1 рюмку вина и 1–2 куска сахара.

425) Поросенок вареный с хреном и со сметаной

Сварить поросенка как сказано в № 424, облить соусом из хрена со сметаной № 197.

426) Жаркое свинина

Взять кусок свежей несоленой свинины, снять кожу, замариновать на 2 или 3 суток следующим образом: облить мясо 1 стаканом уксуса, 1/2 стакана прованского масла, 1 стаканом мадеры, посыпать горстью перца, горстью лаврового листа, 1 луковицей, положить эстрагона и немного соли. Когда свинина замаринуется, вынуть и жарить ее на вертеле, перед большим огнем, поливая тем же уксусом, в котором мокла; изжарить до половины готовности, потом переложить на сотейник, облить тем же уксусом, накрыть бумагой и жарить в печи. Подавая, облить соусом № 207, прибавить в него соуса, в котором жарилась свинина.

Выдать:

3 фунта свинины. Уксуса, 1/2 стакана прованского масла. 1 стакан мадеры. Перца, лаврового листа. 1 луковицу. Эстрагона, соли. На крепкий соус № 207.

427) Вареный окорок молодого вепря

Свежий окорок от небольшого молодого вепря, так, чтобы шпика было на нем на 1/4 вершка толщины, положить в каменную чашку на 2 дня; налить уксусом, вскипяченным с гвоздиками, лавровым листом, английским перцем, 1/2 чайной ложечкой селитры и немного соли. Вынуть из уксуса, сварить в воде до мягкости, снять верхнюю кожицу, посыпать 1 ложкой мелкого сахара, 1/2 ложечкой корицы, переложить на сотейник, вставить в печь, чтобы сахар подрумянился; подавать с макаронами № 800, или с соусом из щавеля № 274, или со шпинатом № 246, или с зеленым горошком № 275 и картофельным пюре № 263.

428) Жаркое свинина с соусом из чернослива

Небольшой кусок от свежего окорока выбить, снять кожу, вымочить в холодной воде, положить в кастрюлю, влить 1/2 или 1 стакан вина, 1/2 стакана уксуса, 1 1/2 стакана воды, всыпать немного соли, лаврового листа, английского перца, можжевеловых ягод, тушить под крышкой на плите, часто переворачивая мясо; 1/2 фунта чернослива разварить в воде, протереть сквозь сито, смешать с поджаренной в масле тертой булкой, положить немного сахара, корицы, развести соусом из-под жаркого, вскипятить, облить разрезанное на блюде мясо.

Выдать:

3 фунта свинины. 1/2 -1 стакан сотерна, 1/2 стакана уксуса. 8-10 шт. лаврового листа, 1/2 горсти перца. 1 горсть можжевеловых ягод. 1 1/4 стакана чернослива. Или 1/2 -1 стакан вишневого сока. 1/4 французского белого хлеба. 1/2 ложки масла, 4–5 кусков сахара. 1/2 чайной ложечки корицы.