Современной хозяйке

Чтобы можно было выбрать из бульона хороший кусок говядины без костей на второе блюдо, на 6–8 человек, надо варить бульон из 6, но не менее 5 фунтов говядины. Вымыть ее, очистить, варить с кореньями как обыкновенно. Вынув на блюдо, нарезать ломтиками, обложить капустой, красиво нарезанной морковью, репой, картофелем, итальянскими макаронами. Все это надо сперва сварить в бульоне, потом вынув, сложить в кастрюлю, положить 1 ложку масла, влить два стакана жирного бульона, соли, поставить на легкий огонь на 1/2 часа.

Выдать:

1/2 гарнца картофеля. 1 маленький кочан капусты. 2 моркови. 1 ложку масла. 1 репу или брюкву. Соли.

309) Говядина разварная с сыром

Распустить ложку масла, поджарить в нем мелко изрубленный порей или луковицу, всыпать ложку муки, опять поджарить, развести 1 1/2 стаканами сметаны, 1 стаканом бульона, вскипятить, вбить 2–3 желтка, положить перца, соли, облить в бульоне сваренную и ломтиками нарезанную говядину; сверху посыпать тертым голландским или простым сыром, вставить в печь, пусть подрумянится.

Выдать:

1 ложку масла. 1 порей или луковицу. 1 ложку муки. 1 1/2 стакана сметаны. 2–3 желтка. 2–3 ложки голландского или простого сыра.

310) Говядина разварная с картофельным пюре

Приготовить картофельное пюре № 263. Подать с вынутой из бульона говядиной или, вбив 2 желтка, покрыть им мясо, вставить в печь, чтобы подрумянилось.

311) Говядина разварная с соусом из соленых огурцов

Ломтиками нарезанную говядину облить соусом № 180.

312) Говядина разварная с соусом из щавеля

Ломтиками нарезанную говядину облить соусом № 189.

313) Говядина разварная с соусом из маринованных шампиньонов или белых грибов

Разрезанную говядину облить соусом № 184.

314) Говядина разварная с грибным соусом

Разрезанную говядину облить соусом № 199. Или прибавить в этот соус желтков, облить, вставить в печь.

315) Говядина разварная с тушеными грибами

Разрезанную говядину огарнировать на блюде тушеными жареными грибами или рыжиками № 269, 270 или 271.

316) Говядина разварная с соусом из хрена

Разрезанную говядину облить на блюде соусом № 198 или № 197, или, облив этим соусом, вставить в печь не надолго.

317) Говядина разварная с пюре из белой фасоли

1 фунт, т. е. 2 1/8 стакана белой фасоли опустить в кипяток, раз вскипятить, слить воду, налить бульоном, положить 2 ложки масла; разварить, протереть сквозь сито, подать с ломтиками нарезанной говядиной, или, покрыв говядину этим пюре, вставить в печь на четверть часа.

318) Говядина разварная с соусом из селедки

Разрезанную говядину облить на блюде соусом № 182.

319) Говядина разварная с разварным картофелем № 264

320) Говядина разварная с соусом из пастернака № 245

321) Говядина разварная с соусом из лука с тмином № 190

322) Говядина разварная с соусом из лука № 192

323) Говядина разварная с итальянскими макаронами

1 фунт итальянских макарон отварить в соленой воде, облить 2 ложками масла, посыпать 1/8 фунта сыра или менее, подать с говядиной или сложить говядину в серебряную или жестяную кастрюльку, покрыть макаронами, обсыпать 3 ложками сыра и 2 сухарями, облить 1/4 фунта масла, вставить в печь, заколеровать. Можно иногда прибавить 1/2 стакана сметаны.

324) Говядина разварная с белой фасолью № 240, и котлеты из разварной говядины

Котлеты из разварной говядины приготовляются так же, как и котлеты № 365, только положить в них одним яйцом больше.

325) Говядина вареная поджаренная

1-2 мелко изрубленные луковицы поджарить в ложке масла, положить перца, смешать с зеленой рубленной петрушкой или укропом, остудить, вбить 4 яйца, размешать хорошенько; сваренное в бульоне мясо нарезать ломтиками, обмакнуть каждый в вышеупомянутой массе, уложить на сковородку, намазанную маслом, посыпать тертой булкой, вставить в печь, пусть подрумянится. Вынув из печи, облить следующим соусом: поджечь 2 куска сахара, подлить ложку воды, вскипятить, перелить в кастрюлю, положить ложку масла, влить 1 1/2 стакана бульона, 1 неполную ложку сарептской горчицы в порошке, немного уксуса или с 1/2 стакана вина, смешать, вскипятить, облить горячим мясо.

Выдать:

1-2 луковицы. Зеленой петрушки или укропа. Английского перца несколько зерен. 4 яйца. 2–3 ложки тертой булки. 2 куска сахара. 2 ложки масла. Неполную ложку сарептской горчицы. 1/2 стакана вина или уксуса. Соли.

326) Жаркое говядина на пару

Хороший кусок мяса от филея, от края или от мягкого ссека выбить хорошенько деревянным пестиком, посолить, посыпать перцем, надрезать ножом в нескольких местах, положить шпика, покрыть, оставить на ночь. На другой день положить в кастрюлю 2 луковицы, немного лимонной цедры, 2 моркови, порей, 1 петрушку, 1 стакан столового вина, с 1/2 стакана уксуса и немного воды. На дно кастрюли положить накрест деревянные палочки, положить на них мясо, накрыть плотно крышкой, варить на легком огне; вынуть, осыпать ложкой муки и опять поджарить, потом выложить на блюдо, разрезать, с соуса снять жир, процедить, облить им жаркое.

Выдать: