Современной хозяйке

Испечь тонких блинов № 741; 30 отваренных раковых шеек мелко изрубить; 1 ложку масла распустить в кастрюле, положить 4 разбитые яйца и зеленой петрушки, мешая, поджарить так, чтобы была жидкая яичница, положить туда раковые шейки, 1/4 французской натертой булки, размешать, влить ложки 2–3 сливок, посолить, положить мускатного ореха, размешать, намазать блины, свернуть в трубочки, обвалять в яйце и сухарях, поджарить.

Выдать:

На блины: 3 стакана молока. 2 стакана муки. 2 яйца.

Поджарить: 1/4 фунта масла. 1 яйцо. 5–6 сухарей.

На фарш: 30 раков. 1/8 фунта масла. 4 яйца. Зеленой петрушки. 1/4 франц. булки. 2–3 ложки сливок. Соли. Мускатного ореха. Подавая, посыпать жареной зеленой петрушкой.

165) Пирожки-булочки с раковым фаршем

1/2 ложки ракового масла вскипятить с 1/2 ложкой муки, развести стаканом бульона, сложить изрубленные раковые шейки, поджаренную и мелко изрубленную без костей рыбу, мелко изрубленные отваренные или изжаренные боровики или шампиньоны, немного сухого бульона, мускатного ореха, 1 ложку тертого голландского сыра, зеленую, в масле поджаренную петрушку, все это смешать. — Взять маленьких испеченных продолговатых булочек, какие пекутся на круглые сухари, вынуть из них осторожно мякиш, каждую булочку сверху и внутри намазать раковым маслом, наполнить приготовленным фаршем, осыпать тертым сыром, положить на лист, маслом намазанный, и перед самым обедом поставить в печь на 1/4 часа.

Выдать:

На тесто: 1 стакан молока вместе с дрожжами. 1–2 яйца. 1 1/2 ложки масла. 1 1/3 фунта муки, т. е. 4 стакана. 1 яйцо смазать булочки. Или вместо всего этого купить 12 булочек.

На фарш: 20 раков. 1/4 фунта рыбы. 1/2 ложки масла. 3–4 боровика или шампиньона. Кусочек сухого бульона (1 лот). 1/2 ложки муки. 1/8 фунта ракового масла. 1/8 фунта тертого сыра. Зеленой петрушки.

166) Пирожки-булочки, фаршированные бешемелем из сливок с морковью

Взять 12–18 маленьких продолговатых домашних или продажных булочек, вынуть осторожно мякиш, срезать крышечку, нафаршировать бешемелем с морковью, посыпать тертым сыром, накрыть верхушкою, обмазать маслом, обсыпать сыром, скропить сверху перышком, намоченным в жирном бульоне, вставить в печь на 5 минут.

Бешемель приготовить следующим образом: 1/2 ложки масла, 1/2 стакана муки развести 1 1/2 стакана сливок, кипятить, мешая, пока не погустеет, положить кусочками нарезанную отваренную морковь, размешать.

Выдать:

12-18 булочек. 1 морковь. 1/8 фунта масла. 1/2 стакана муки. 1 1/2 стакана сливок или молока. 1/8 фунта сахара.

167) Пирожки из мозгов в кляре

Намочить 1 бычачий мозг, снять кожицу, опустить в кипяток соленой воды с уксусом, лавровым листом и перцем, сварить, остудить, не вынимая из воды. Потом очистить, нарезать ломтиками, посолить, обмакивать каждый кусочек в кляр, жарить в масле; подавая, обсыпать жареной зеленой петрушкой.

Выдать:

Мозги из одной бычачьей головы. Соли. Уксуса. Для жарения 1/2 ст. растопленного масла. На кляр № 228: 1 стакан муки. 1/2 ложки прованского масла. 2 белка. Почти 1 стакан пива или воды. На кляр другим манером: 1 стакан муки. 6 ложек сливок или молока. 5 яиц.

Эти пирожки подаются ко щам из щавеля и к прочим кислым щам.

168) Пирожки из вермишели

1/2 фунта купленной вермишели или домашней лапши на одних яйцах без воды отварить в соленой воде, откинуть на решето; распустить в кастрюле 1 ложку масла, сложить туда лапшу, положить соли, 2 яйца, 2 ложки тертого сыра, размешать. Жестяные формочки намазать маслом, обсыпать сухарями, наполнить приготовленной вермишелью, испечь. Потом снять осторожно сверху румяную корочку, из самой середины вынуть немного вермишели, чтобы образовалась ямка, наполнить ее следующим рагулом: распустить 1/2 ложки масла, 1/2 мелко изрубленной луковицы, 1/4 стакана муки, поджарить, влить 1 стакан сметаны, вскипятить; когда остынет, вбить 2 желтка, подогреть, прибавить 2 ложки тертого сыра и лимонного сока. Накрыть снятою корочкой, вставить в печь на несколько минут.

Выдать:

1/2 фунта вермишели, или 2 яйца и 1 1/2 стакана муки, 2 яйца. 2 ложки тертого сыра. 1 1/2 ложки масла. 3–4 сухаря.

На рагул: 1/2 ложки масла. 1 луковицу. 1 ложку муки. 2 желтка. 1 стакан сметаны. 2 ложки сыра.

169) Пирожки из оставшегося жаркого

Взять какого-нибудь жаркого, индейку, телятину и проч., мелко изрубить с 6 сардинками, положить 1/2 французской булки, намоченной в молоке и выжатой, 1 ложку мелко изрубленных шарлоток или луковицы, перца, вбить 2 желтка, все это истолочь в ступке, наполнить жестяные формочки или раковины, обложенные рассыпчатым тестом или заварным, накрыть тем же тестом сверху, вставить в печь минут на 20, или сделать обыкновенные пирожки.

Выдать:

На фарш: Жаркое. 6 сардинок. 1 ложку шарлоток или луковицу. 1/2 франц. булки. 1/2 стакана молока. 2 желтка. Перца. 1 ложку масла. На рассыпчатое тесто № 581, или на заварное тесто № 582.

170) Пирожки из мозгов, подаваемые в раковинах