Современной хозяйке

Взять весь нижний кусок свиного сала, т. е. баухшпик, фунтов около 12–15, ливер и свиную голову, из которой вынуть мозги; налить водой, варить все это 1 1/2 часа, прибавить потом свиную же печенку, варить еще 1/2 часа. Потом печенку и ливер изрубить, сало же и срезанное с головы мясо и уши нарезать не слишком маленькими кусочками, посолить 3/4 стакана соли, прибавить 1 лот простого и 1/4 лота английского перца, кто любит, прибавить майорана. Размешать все вместе, развести свиной растертой кровью около 3 стаканов так, чтобы размешанная масса была не слишком густа. Наполнить ею 2/3 части воловьих или толстых свиных кишек, перевязать, выровнять их и варить в воде 1/2 часа. Если, проколов их вилкой, покажется жир, а не кровь — значит колбасы готовы. Тогда обмыть их в холодной воде, разложить на стол, прижать их доской часа на два, чтобы сделались плоскими, вынесть в холодное место. Если эти колбасы будут употребляемы в скором времени, то в фарш можно прибавить немного мелко изрубленного и в масле поджаренного белого лука. Если же колбасы оставляются на позднее употребление, то нельзя в них класть лука, надобно коптить их в легком холодном дыме дней 10; лучше их повесить в трубу.

Такие же колбасы приготовляются из одной головы; половину этого мяса очень мелко изрубить, а другую нарезать кусочками; или

Из одной печенки, легких и нижнего свиного сала, т. е. баухшпика.

Свежие кровяные колбасы перед отпуском поджарить в масле, поставить в духовую печь, а копченые подаются холодными.

1636) Колбасы черные кровяные

Гречневую крупу истолочь довольно мелко, взять ее 5 1/4 стакана, свиной крови растертой и процеженной 1/2 гарнца, горячего молока 3 стакана, растопленного горячего свиного сала 2 1/4 стакан, соли 1 1/2 лота, простого перца 1/4 лота и английского перца 1/8 лота, размешать все это хорошенько. Взять тщательно очищенные, солью натертые и вымытые толстые свиные кишки, перевязать один конец голландскими нитками, выворотить кишки, нафаршировать их приготовленной массой так, чтобы 1/3 кишки была оставлена пустой, перевязать, опустить в кипяток, варить на сильном огне немного более 1/4 часа. Вынуть из воды; когда немного остынут, повесить в холодное место, где могут висеть несколько дней. Когда надо взять 1–2 или 3 кишки, за полчаса до отпуска положить их на сковороду, полить маслом или свиным жиром, поджарить в горячей духовой печи с обеих сторон, подавать.

1637) Колбасы кровяные из мелких гречневых круп

3 фунта свиного сала мелко нарезать, растопить, влить 1/2 гарнца молока, английского перца с 1/4 лота, 1 лот мускатного ореха, соли, вскипятить, всыпать 1/4 гарнца, т. е. 3 стакана мелких гречневых круп, накрыть крышкой; когда каша погустеет, остудить. Свиную кровь протереть сквозь сито, размешать с кашей, чтобы каша сделалась жидковатой, наполнить не очень толстые свиные кишки, перевязать, опустить в кипяток, варить с 1/4 часа.

1638) Колбасы кровяные из смоленских круп или гречневой муки

1/4 гарнца смоленских круп или 1/4 гарнца гречневой муки всыпать в каменную чашку, влить 2 1/4 стакана кипящего свиного сала, размешать хорошенько, всыпать простого и английского перца с 1/4 лота, гвоздики, майорана, соли, развести 5 1/4 стакана свежей процеженной свиной крови, размешать. Нафаршировать очищенные свиные кишки, оставляя 1/4 часть кишки пустой, перевязать, сложить в кастрюлю; налить холодной водой, поставить на сильный огонь, не накрывая кастрюли крышкой, варить колбасы 3/4 часа, часто осторожно их переворачивая; потом вынуть их из воды, вынесть в холодное место.

Незадолго перед отпуском сложить приготовленные кишки на сковороду, облить маслом или свиным жиром, поджарить с обеих сторон. Можно нарезать их ломтиками. Подавать перед бульоном, или к закуске, или к завтраку. На 6 человек достаточно 1/3 части назначенной пропорции.

1639) Колбасы кровяные из крупной гречневой крупы

1/2 гарнца крупной гречневой крупы смешать с 1 1/2 стакана протертой сквозь сито свиной крови и с 1 1/2 стакана растопленного сала так, чтобы каша не была слишком жидка. Положить 1/2 ложки майорана, немного соли, толченого простого и английского перца, размешать хорошенько, наполнить кишки, перевязать, опустить в воду, варить 3/4 часа так, чтобы каша уварилась. Вынув из воды, поставить в холодное место. Незадолго перед отпуском разрезать каждую кишку на несколько частей, поджарить в свином жире. Подавать перед бульоном. На 6 человек на 1 раз достаточно 1/3 части назначенной пропорции.

1640) Колбасы белые из смоленских круп