Современной хозяйке

очистить коренья, разрезать на кусочки, опустить их на четверть часа в холодную воду; вынуть из нее, налить молоком и долго варить. Потом опять опустить в холодную воду минут на пять и опять варить в молоке до мягкости; тогда сполоснуть их хорошенько, положить в салфетку, накрыть другой, провести скалкой, чтобы вышла из них вся сырость. На 1 фунт аира отвесить 2 фунта сахара и 1 стакан воды; далее поступить, как сказано выше.

Н) РАЗНЫЕ ЯГОДЫ СОХРАНЯТЬ СВЕЖИМИ НА ЗИМУ

1521)

Свежую, зрелую, крепкую малину, или смородину, или крыжовник, собрав, перебрать, тотчас же всыпать в сухие бутылки, потряхивая; закупорить, поставить в кастрюлю с сеном, налить холодной водой, варить час, отставить кастрюльку; когда вода остынет, вынуть бутылки, засмолить, закопать в песок. Из таких ягод делают зимой компоты или приготовляют из них мороженое.

О) ЗАПАСЫ ИЗ ЛИМОНОВ

1522) Как сохранять лимоны свежими.

Лимоны привозятся к нам два раза в год, в мае и в сентябре, и потому в эти два месяца надобно запасать лимоны на целые полгода, после они делаются или слишком дороги, или трудно даже их достать.

Итак, в мае месяце, купив лимоны, обтереть их досуха полотенцем; половину из них сохранить следующим образом: обвернуть каждый лимон в бумагу непропускную; сложить в ящик, перекладывая свежими зелеными березовыми веничками так, чтобы один лимон другого не касался и не прижимал. Поставить на лед; таким манером их можно сохранять совершенно свежими в продолжение двух или трех месяцев, но надобно их каждые две-три недели пересматривать, обтирать, завертывать в свежую бумагу, выбирая для употребления те лимоны, которые начинают портиться. Или сохранять их в сухом месте на полках, разложив их так, чтобы один лимон другого не касался, перетирать их с неделю один раз, выбирать, которые начнут портиться. Другую же половину лимонов сложить в большие банки, залить соком из крыжовника № 1415, сверху залить прованским маслом, обвязать пузырем и бумагой. Не только лимоны сохранятся так свежими, но и сок из крыжовника наберет от лимонов вкус и запах, так что мало будет отличаться от лимонного сока.

1523) Лимоны, пересыпанные сахаром.

Срезать с лимонов верхнюю корку, нарезать лимоны тоненькими ломтиками самым острым ножом, вынуть зернышки, сложить в банку, пересыпая сахаром (на 1 фунт так нарезанных лимонов взять 2 фунта сахара), поставить банку на окно, оборачивая к солнцу то одной, то другой стороной, чтобы сахар весь распустился. Тогда обвязать пузырем и держать в холодном, но сухом месте. Подается к чаю. Срезанную же корку употребить на водку или ликер.

1524) Цедра лимонная.

Приготовляя разные запасы из лимонов, с которых надобно срезать верхнюю корку, надобно сперва срезать с нее тонко цедру, высушить ее на окне, держать в банках, обвязанных пузырем; или сухую цедру истолочь и пересыпать сахаром, или цедру стереть с лимона теркой, смешать с сахаром, сложить в банку, завязать пузырем; употреблять в кушанья.

П) ЗАПАСЫ ИЗ ЗЕМЛЯНИКИ

1525) Земляника для мороженого, крема и воздушных пирогов.

Свежие ягоды перебрать, протереть сквозь сито. На 1 фунт этого пюре взять 1 1/2 фунта сахара, варить; когда уварится до густоты, остудить, сохранять в маленьких фунтовых банках.

Р) ЗАПАСЫ ИЗ БАРБАРИСА

1526) Барбарис соленый.

Поздно осенью собрать барбарис целыми веточками, сложить в банку, залить остывшей кипяченой соленой водой. Обвязать банки; если оказалась плесень, слить воду и залить точно такой же свежей. Этим барбарисом можно огарнировать кушанья, а также вместе с пикулями подается к жаркому.

На 1/4 гарнца, то есть на 3 стакана воды, берется от 9 до 12 золотников соли.

1527) Барбарис маринованный.

Сложить барбарис в банку и залить остывшим уже уксусом, вскипяченным сахаром, корицей и гвоздикой. На 4 фунта ягод — 4 1/2 стакана уксуса, 1 1/2 или 2 фунта сахара, корицы, гвоздики, английского перца, соли. См. в № 1612.

С) ЗАПАСЫ ИЗ ЦВЕТНОЙ КАПУСТЫ

1528) Как сохранить свежую цветную капусту.

Срезанные кочаны цветной капусты перевязать шнурками так, чтобы один другого не касались, и повесить в подвале под потолок. Надобно выбрать самые крепкие, здоровые кочаны, не поврежденные морозом и обобрать желтые листья. Таким образом можно их сохранить до Рождества. Или другим манером: перед морозом выбрать кочаны цветной капусты вместе с землей и посадить их в подвале в песок, или на сделанную там из земли грядку; обобрать желтые листья, остальные сверху перевязать слегка тоненькой веревочкой; надобно часто осматривать их, отрывать начинающие портиться листья; вообще подвал часто просушивать, отворяя окно в сухую погоду и затворяя его перед закатом солнца. Кочаны, которые начинают портиться, тотчас выбирать и употреблять их в кушанья или солить и мариновать. Сохранять таким образом цветную капусту хорошо тем, что маленькие кочаны не перестают расти и в подвале.

1529) Цветная капуста соленая.