Современной хозяйке

Из 1 ведра простокваши выходит приблизительно творога (когда с него стечет сыворотка) до 6 фунтов. Из 1 ведра хорошей домашней чистой сметаны без всякой примеси простокваши и муки выходит чухонского вымытого, но не соленого масла около 15 фунтов. Масло надобно перемыть дочиста, переменяя несколько раз воду, так теплую, как летом речная вода, посолить белой, высушенной солью. На 1 пуд масла берется 4 1/2 фунта такой соли; если масло заготовляется на год, два или более, то положить 5 фунтов соли. Складывать масло лучше всего в каменную или муравленную посуду; посыпав на дно соли, класть масло рядами и угнетать его как можно лучше; сверху залить очень соленой водой на два пальца, накрыть чистой тряпочкой, подобрав концы, чтобы они не висели; когда вода уменьшится, подлить свежей. Вместо каменной посуды можно масло складывать в кадочки дубовые, кленовые, даже ольховые, но не из ели, сосны и прочего смоленого дерева. Они должны быть крепки, без трещин, чтобы не вытекала соленая вода; старые кадочки, т. е. подержанные, предпочитаются новым.

Сливочное масло, которое сбивается из сливок, а не из сметаны, и которое подается к чаю, хорошо сперва перемыть в свежем пресном молоке, а потом в воде, посолить слегка.

Масло, употребляемое для жаренья, так называемое «русское масло», перетапливается следующим образом:

Взять, например, 10 фунтов чухонского масла, положить его в большую вылуженную кастрюлю, влить фунтов 20 воды, т. е. гарнца 3 1/4 , поставить на легкий огонь, мешать, пока масло не распустится совершенно; тогда отставить кастрюлю; поставить в холодное место; когда масло застынет, сделать в нем небольшое отверстие до самого дна, слить совершенно воду; налить свежей, опять растопить масло, повторить это 3 или 4 раза, пока вода, которая стекает, не будет совершенно чистой; тогда масло посолить, как сказано выше, самой мелкой солью, сложить в горшки или кадочки, накрыть тряпочкой, залить очень соленой водой, держать в холодном, но сухом месте. Так приготовленное масло не портится в продолжение 3–4 лет.

1459) Сыр по-видимому сухой, но в середине так мягок и так разрезывается, как голландский

Взять простоквашу без сметаны, поставить ее в самую летнюю печь, потом остудить совершенно творог, сложить в мешок; на другой день, когда сыворотка стечет, размешать творог с солью, разложить в маленькие мешочки и держать под гнетом двое суток; потом вынуть сыры из мешочков, тотчас накрыть их плотной холстиной, чтобы не доходил до них воздух. Каждый день переворачивать сыры, пока не покроются плесенью как грибами и пока не будет слышен от них сильный и неприятный запах, что окажется не ранее двух-трех недель; в продолжение этого времени не отворять в той комнате окон и не топить в печи.

Тогда снять с сыров холстину на одну неделю; когда плесень обсохнет, вымыть сыры в сыворотке, подогретой так, чтобы едва могла выдержать рука, и, обмывая их, не скоблить плесень ножом или пальцем, но только обтирать их слегка ладонью. Переменять так согретую сыворотку несколько раз, пока сыры не будут чисты. Тогда опять в той же комнате разложить их на сухих чистых полках, но не накрывать уже их более, переворачивать их непременно два раза в день; можно иногда открывать окна или зимой топить в печи. Когда высохнут, сложить их в сухую рожь. За 2 или 3 часа перед употреблением обмыть их в горячей воде, дать слегка обсохнуть. Лучше всего приготовлять такие сыры вскоре после праздника Петра и Павла: они будут сверху сухи, а в середине так мягки, как сыр голландский и, разрезывая их, не будут рассыпаться, как прочие сыры.

1460) Сыр швейцарский

Подпушка № 1, от которой свертывается пресное молоко. От только что зарезанного теленка взять желудок, вымыть его хорошенько и мочить 3–4 часа в крепком уксусе; потом сполоснуть его хорошенько в сыворотке, натереть внутри и снаружи мелкой солью, растянуть на двух тоненьких палочках, высушить совершенно и держать в сухом месте. За три или четыре часа перед употреблением намочить этот желудок в кислую или свежую сыворотку и подержать в ней в теплом месте. Эта сыворотка и называется подпушка; она льется в свежеподоенное молоко и обращает его в творог. Один и тот же желудок можно употреблять три раза, только каждый раз, вынув из сыворотки, хорошенько вымыть, натереть солью и высушить, растянув на палочки.

Подпушка № 2. Желудок телячий очистить, вымыть хорошенько, натереть мелкой солью внутри и снаружи, через 2–3 дня опять вымыть и натереть солью, потом растянуть на палочки, высушить. Перед деланием сыров взять 4 бутылки простокваши, 4 бутылки свежего молока, смешать, вставить в теплую печь; когда отскочит сыворотка, слить ее, намочить в ней желудок, не вынимать его, пока сыворотка не скиснет. Эта сыворотка употребляется также в сыры.