Современной хозяйке

3 фунта говядины. 1 фунт костей телячьих. 2 моркови. 1 петрушку. 1 сельдерей. 1 порей. 10–15 зерен англ. перца. 2–3 шт. лаврового листа. 2 рябчика или 2 бекаса, или 1 фазан, или 2 вальдшнепа. 2 ложки масла. 1/2 бутылки шампанского. 1/2 чайной ложечки мускатного цвета. Зеленой петрушки и укропа.

К супу этому подаются гренки с сардинками, или подается с фаршем из телятины № 122.

61) Суп-пюре из белой фасоли

Сварить бульон из мяса и кореньев, процедить. 2 стакана фасоли налить кипятком, вскипятить раза два, процедить, налить бульоном, положить 1 1/2 ложки масла, варить, пока фасоль не разварится; протереть сквозь сито, развести бульоном, разбить 2 желтка, развести горячим бульоном, шибко мешая, положить соли, мускатного ореха, зелени, подавать.

Выдать:

3 фунта говядины. Или 2 1/2 фунта говядины и 1 фунт ветчины. 2 моркови. 1 петрушку. 1 сельдерей. 1 порей. (2 луковицы). 10–15 зерен английского перца. (2–3 шт. лаврового листа). 2 полные стакана, т. е. 1 фунт фасоли. 1 1/2 ложки масла. 2 желтка. Соли. Мускатного ореха. Зеленой петрушки и укропа.

К супу этому подаются греночки № 116, или кусочками нарезанная в бульоне сваренная ветчина.

62) Суп-пюре из репы с уткой

Сварить бульон, как обыкновенно, из 2 фунтов говядины, кореньев и пряностей, процедить.

Репы 1 фунт, 1 морковь, 1 луковицу, 1 сельдерей, 1 порей мелко нарезать, обварить кипятком, откинуть на решето.

Распустить в кастрюле масла, положить очищенную утку, поджарить на плите, положить в нее все обваренные кипятком коренья, влить немного бульона, варить под крышкой до мягкости, потом вынуть утку, поставить ее на пар, чтобы не обсохла, т. е. сложить в кастрюлю, закрыть крышкой и поставить в другую кастрюлю с кипящей водой. Коренья же протереть сквозь сито, прибавить ложку муки, развести бульоном как следует, вскипятить несколько раз, опять процедить сквозь салфетку, положить соли, 1/2 ложки сливочного масла, 1 стакан вскипяченной малаги и опустить в суп разрезанную утку.

Выдать:

2 фунта говядины. 2 моркови. 1/2 петрушки. 1 1/2 сельдерея. 1 1/2 порея. 2 луковицы. 10–15 зерен англ. перца. (2–3 шт. лаврового листа). 1 фунт репы. 1 небольшую утку. 1 1/2 ложки масла. 1 ложку муки. 1/2 ложки сливочного масла. 1/2 -1 стакан малаги. Зеленой петрушки и укропа. Соли.

63) Суп-пюре из щавеля с вермишелью

Сварить бульон из 3 фунтов говядины и кореньев, процедить. 1 фунт перебранного щавеля вымыть, изрубить, сложить в кастрюлю, положить 1 ложку масла, поджарить слегка, мешая положить ложку муки и 1/2 фунта ломтиками нарезанной сваренной ветчины, подлить бульона, кипятить на легком огне 1 час, потом протереть щавель сквозь сито, развести бульоном как следует; перед самым отпуском вскипятить в нем 1 стакан вермишели, положить соли и перца.

Выдать:

2 1/2 -3 фунта говядины. 2 моркови. 1 петрушку. 1 сельдерей. 1 порей. (1 луковицу). 10–15 зерен английского перца. 2–3 штуки лаврового листа. 1 фунт свежего или 2 ложки маринованного щавеля. 1/2 фунта вареной ветчины. 1 ложку масла. 1 ложку муки. 1 стакан, т. е. 1/3 фунта вермишели. 5 зерен простого перца, соли.

64) Суп-пюре из лука с саго

Сварить бульон из 4 фунтов телятины и кореньев, процедить. 1 фунт луковиц очистить, вскипятить, откинуть на решето, перелить холодной водой, потом положить в кастрюлю с ложкой масла, поджарить, но не подрумянить, потом залить следующим соусом: ложку масла, ложку муки размешать, влить 1 стакан густых сливок, мешать на плите; когда вскипит, залить этим соусом лук и кипятить, пока не сделается густ; развести как следует бульоном, протереть сквозь сито, положить соли, мускатного ореха, подогреть, опустить отдельно сваренное в бульоне саго.

Выдать:

4 фунта телятины. 2 моркови. 1 петрушку. 1 сельдерей. 1 порей. 1 фунт лука. 2 ложки масла. 1 ложку муки. 1 ст. густых сливок. Соли. Мускатного ореха. 1/2 стакана саго.

65) Суп из бычачьих хвостов (Пропорция на 12 человек)

Взять 3 бычачьи хвоста, мочить их в холодной воде два дня, сварить во втором бульоне, прибавить 1 морковь, 1 петрушку, 1 пастернак, 1 сельдерей, 1 порей, 1 ломтик лимона, варить до готовности.

1 разрезанную морковь, 1 луковицу, 1/2 ложки масла положить на дно кастрюли, на них 5–6 фунтов говядины, поджарить докрасна, но чтобы не пригорело; налить водой, варить два часа. 1 1/2 ложки масла, 2 ложки муки поджарить, развести бульоном. Изжарить ломтиками нарезанного (2 шт.) сельдерея, положить в бульон, опустить туда же по суставам разрезанные хвосты. Снять с 1 сырой большой курицы филеи, изрубить, истолочь их, положить 1/2 французской булки, 1 яйцо, 1/8 фунта масла, соли, протереть сквозь сито, сделать из этой массы маленькие шарики, поджарить их докрасна в 1/8 фунта масла, опустить в бульон. 1/2 фунта сладкого мяса (телятины), 12–20 шт. отдельно отваренных гребешков и 15 шт. шампиньонов, 1/2 ст. атаматов (купленного пюре из красных яблок), 1/4 фунта перебранного щавеля, опустить все это в бульон, вскипятить, положить по вкусу соли, 1 стакан крепкой мадеры, подавать.

Выдать: