Современной хозяйке

Вместо рома, ванили и лимонной цедры можно влить для запаха 2 1/2 ложки розовой воды, и то, когда желе уже будет очищено белками и процежено.

Выдать:

1 стакана клюквы или барбариса, т. е. 1/2 фунта.

( 3/4 вершка ванили, лимонной цедры, рома или 2 1/2 ложки розовой воды).

3/4 -1 фунт сахара. От 10 до 12 золотников клея, 1 белок.

965) Желе из розового цвета

Приготовить желе из вина № 948, положить с полстакана варенья из розового цвета, влить несколько капель кошенили для цвета, очистить белками, влить 1 рюмку розовой воды, процедить, застудить.

Выдать:

3/4 фунта, т. е. 1 1/2 стакана сахара. 1 1/2 стакана вина, 2 лимона, 1 рюмку розовой воды. 1/2 стакана варенья, (розовый цвет). (Несколько капель кошенили). От 10 до 12 золотников клея, 1 белок.

966) Желе из разных ягод и фруктов

Взять 2 стакана разного варенья с соком, как-то: персики, абрикосы, ананасы, сливы, груши, бергамоты, виноград, клубнику, землянику, малину, крыжовник, яблоки, смородину и проч. Ягоды и фрукты вынуть, сок же слить в кастрюлю, развести водой, влить 1 стакан клея, прибавить, кто хочет, 1/4 стакана вина, сахара, если не будет сладко, очистить белком, уварить до 3 стаканов, процедить сквозь салфетку, влить в форму немного этого желе; когда застынет, положить часть ягод и фруктов, налить еще немного желе, застудить и так до конца.

Выдать:

2 стакана варенья. От 10 до 12 золотников клея. Прибавить, кто хочет, 1/4 стакана вина и сахара.

Такое желе, когда делается в большом количестве, подается иногда в арбузе следующим образом: разрезать арбуз пополам, вырезать осторожно середину и вынуть из нее зернышки, нарезать ломтиками, поставить в холодное место. Остальную мякоть арбуза выскоблить ложкой из середины, положить в чашку, пересыпать мелким сахаром; между тем приготовить желе, как сказано выше (двойную пропорцию); к фруктам и ягодам прибавить ломтиками нарезанный арбуз, а в желе сок из остатков арбуза. Когда желе очистится белками, влить его немного в арбуз, положенный на лед; когда застынет, положить фрукты, влить опять желе и так до конца; в такое желе менее кладется клея, потому что не выкладывается из формы, так что на большую пропорцию достаточно 16–18 золотников клея.

967) Желе простое с яблоками и черносливом (На 6 человек)

Взять 3 яблока, очистить, разрезать каждое на 4 части, сварить в воде с 2–3 кусками сахара, откинуть на решето; 1/4 фунта французского чернослива сварить также, откинуть на решето; когда вода стечет, переложить в форму и то и другое, залить желеем, приготовленным из 4 пластинок малинового жильотина, 3/8 фунта сахара, 1 рюмки вина и сока из 1 лимона так, чтобы этого желе было 2 стакана или 2 1/2 . Подавая, выложить на блюдо или залить его в салатнике, так и подать.

Выдать:

3 яблока, 1/4 фунта чернослива, 1 лимон. 3/8 фунта сахара, 4 золотника жильотина, 1/2 -1 рюмку вина.

Д) МУСС

Примечание. Мусс приготовляется точно так же, как желе, с той только разницей, что можно не очищать его белками, а только процедить сквозь салфетку; и когда слегка остынет, начать бить его метелкой на льду, пока не погустеет и не обратится в пену, тогда сложить в форму, поставить на лед. На 6 человек пропорция следующая: не 4 стакана, как сказано в желе, а только 3 стакана, и клея только 4 золотника зимой, а летом 5 золотников.

От 7 до 9 человек увеличить пропорцию в 1 1/4 раза.

От 10 до 12 > > > 1 1/2 >

От 13 до 18 > > > 2 >

968) Мусс лимонный

Почти 5/8 фунта сахара развести 5–6 стаканами воды, положить клей, тонко срезанную цедру с 1 лимона и варить, пока клей не разварится и не останется всего 3 стакана; тогда выжать сок из 1 большого лимона, процедить, пока еще тепел, начать бить метелкой на льду, пока не погустеет и не побелеет, можно влить 1 рюмку рома, в форму и на лед.

Выдать:

1 стакан, т. е. около 5/8 фунта сахара. 1 большой лимон. От 4 до 5 золотников клея. (1 рюмку рома), (ложку клюквы).

Мусс этот можно закрасить клюквой, выжимая сок сквозь тряпочку так, чтобы был самого нежного абрикосного цвета, или разделить мусс на две части, одну закрасить, а другую оставить белой.

969) Мусс из земляники

Приготовляется точно так же, ка желе № 954, уварить до 3 стаканов.

Выдать:

1 стакан сиропа или сока из свежих ягод. От 4 до 5 золотников клея. 1 стакан сахара, если сироп, то менее одного стакана. Цедру с 1/2 лимона, ( 1/2 стакана столового вина).

970) Мусс из васильков

Приготовить желе № 957, уварить до 3 стаканов.

Выдать:

Около 1/4 фунта васильков. 1 стакан сахара. От 4 до 5 золотников клея. 1 большой лимон, 3/4 рюмки мараскина.

971) Мусс из вишен

Приготовить как желе № 962, уварить до 3 стаканов.

Выдать:

1 полный стакан вишен. 3/4 стакана красного или 1/3 стакана токайского вина. 1 стакан сахара. От 4 до 5 золотников клея. Корицы, гвоздики шт. 2.

972) Мусс из клюквы или барбариса

Приготовить как желе № 964, уварить до 3 стаканов.

Выдать:

3/4 стакана клюквы или барбариса. 1/2 вершка ванили, лимонной цедры. 1 чайную ложечку рома или ложки 2 розовой воды. 1 полный стакан сахара. От 4 до 5 золотников клея.

973) Мусс из смородины