Современной хозяйке

1/8 фунта, т. е. 1/2 плитки шоколада. 5/8 фунта сахара, 3 стакана сливок. 3–4 желтка. Можно прибавить 3/4 вершка ванили.

Соли 3 фунта.

891) Сливочное мороженое — Cr`eme brul'ee

Поджечь сахар, т. е. 3–4 куска сахара истолочь, всыпать на маленькую сковороду, поставить на плиту; когда сахар сделается темного цвета, влить ложки 2 сливок, вскипятить, смешать с остальными сливками и с желтками, растертыми добела с сахаром, поставить на плиту, мешать, пока не погустеет, и т. д.

Выдать:

3 стакана сливок. 1 полный стакан, т. е. 5/8 фунта мелкого сахара. 3–4 желтка, 4 куска сахара. Можно прибавить 1/2 вершка ванили.

Соли 3 фунта.

892) Сливочное мороженое с померанцевым, резедовым или жасминным цветом

Всыпать в горячие сливки 1 столовую ложку померанцевого, резедового или жасминного цвета, накрыть крышкой, через час процедить, смешать с желтками, растертыми добела, поставить на плиту и т. д.

Выдать:

1 столовую ложке померанцевого, резедового или жасминного цвета. 3 стакана сливок, 3–4 желтка, 5/8 фунта сахара. Соли 3 фунта.

893) Сливочное мороженое из фисташек

1/4 фунта фисташек очистить от самой верхней кожицы, оставляя однакоже зеленую кожицу, истолочь в ступке как можно мельче с 1 ложкой воды из померанцевых цветов, влить 3 стакана сливок, размешать; 3 желтка растереть добела с сахаром, смешать со сливками и чайной ложечкой порошка ванили, поставить на плиту, мешать, пока не погустеет, процедить, протереть сквозь сито, положить 1 ложку сквозь самое частое сито протертого вареного шпината.

Выдать:

1/4 фунта фисташек, 3 стакана сливок. 1 полную ложку воды померанцевых цветов. 1 полный стакан, т. е. 5/8 фунта сахара. 3/4 вершка ванили. 3–4 желтка, шпината около 1/2 фунта. Соли 3 фунта.

894) Сливочное мороженое с чаем

1 чайную ложечку цветочного чая заварить 1/2 стакана кипятка, накрыть, через несколько времени процедить, смешать со сливками и желтками, растертыми добела с сахаром, поставить на плиту и т. д.

Выдать:

2 1/2 стакана сливок. 1 чайную ложечку цветочного чая. 4 желтка, 1 полный стакан, т. е. 5/8 фунта сахара. Соли 3 фунта, т. е. 6 стаканов.

895) Сливочное мороженое с мараскином

Желтки растереть добела с сахаром, развести сливками, поставить на плиту, смешать, пока не погустеет, остудить, процедить, влить 1/2 рюмки лучшего мараскина, заморозить.

Выдать:

3 стакана сливок, 4 желтка. 1 полный стакан, т. е. 5/8 фунта мелкого сахара. 1/2 рюмки мараскина. Соли 3 фунта, т. е. 6 стаканов.

896) Сливочное мороженое из клубники, малины или земляники

2 стакана сливок, желтки, растертые добела с сахаром, поставить на плиту, мешать, пока не погустеет, отставить, остудить мешая, положить 1 стакан протертой но не кипяченой массы из клубники, земляники или малины, смешать, процедить в форму и т. д.

Выдать:

2 стакана сливок, 3–4 желтка. 5/8 фунта сахара, т. е. 1 полный стакан. 1 фунт, т. е. стакана 2 1/2 -3 малины, клубники или земляники. Соли 3 фунта, т. е. 6 стаканов.

897) Сливочное мороженое из флер-д'оранж

Желтки растереть добела с сахаром, развести сливками, поставить на плиту, подогреть, мешая как обыкновенно, процедить, влить 1/4 стакана воды померанцевых цветов, остудить и т. д.

Выдать:

4 желтка, 3 стакана сливок, 5/8 фунта сахара. 1/4 стакана воды померанцевых цветов. Соли 3 фунта, т. е. 6 стаканов.

898) Крем-ройяль

В одной форме приготовить сливочного мороженого из флерд'оранж № 897, в другой же форме ту же пропорцию малинового или земляничного мороженого № 899 или 900. Когда оба будут готовы, сложить их в одну форму и слегка перемешать лопаткой так, чтобы мороженое было как мраморное, провертеть несколько минут, подавать.

Выдать:

(Пропорция на 12 человек)

На сливочное мороженое: 3 стакана сливок, 4 белка или 4 желтка. 5/8 фунта сахара. 1/4 стакана воды померанцевых цветов. Соли 6 фунтов, т. е. 12 стаканов.

На мороженое из земляники: 3/4 фунта сахара. 1 1/4 стакана малинового или земляничного пюре. 1/4 чайной ложечки лимонной соли.

899) Мороженое из земляники или клубники

2 1/4 стакана воды, 3/4 фунта сахара, 1 1/4 стакана протертой земляники или клубники, 1/4 чайной ложечки лимонной соли, вскипятить, остудить, процедить в форму и т. д.

Выдать:

3/4 фунта сахара, т. е. почти 1 1/2 стакана. 1 1/4 фунта, т. е. 4–5 стаканов клубники или земляники. 1/4 чайной ложечки лимонной соли.

900) Мороженое из малины, вишен или красной смородины

2 стакана воды, 3/4 фунта сахара вскипятить, всыпать 1/4 чайной ложечки лимонной соли, остудить, влить 1 стакан сока из вышепоименованных ягод, процедить в форму и замораживать.

Выдать:

3/4 фунта сахара, т. е. почти 1 1/2 стакана. 1/4 чайной ложечки лимонной цедры. 1 стакан сока. Соли 6 стаканов.

901) Мороженое из ананасов

Почти 3 стакана воды, 2/3 фунта сахара, сок из 1 лимона, 1/4 фунта тертого ананаса раз вскипятить, выжать сквозь салфетку, остудить, влить в форму и заморозить.

Выдать:

2/3 фунта мелкого сахара. 1/4 фунта ананаса, 1 лимон. Соли 5 стаканов.

902) Мороженое из яблок или груш