Сам себе шеф-повар

Что касается времени и температурного режима для варки бульона, то идеальный вариант – невысокая температура кипения, и чем дольше, тем лучше, тихое медленное кипение. Не зря для бульонов придуманы такие специальные приспособления, как медленноварки. Но основной расчет таков: чистое мясо с жилками, но без костей (или птица с костями) – час-полтора, мясо на кости варится 2–2,5 часа. Можно дольше, но на малом огне.

Рыбные бульоны варятся долго, а сама рыба быстро, поэтому, если вы варите суп с кусочками рыбного филе, отделите их на стадии разделки и добавляйте в уже готовый бульон, даже позже других ингредиентов.

Если вы варите птицу или рыбу, то коренья добавлять можно в начале варки, если вы варите мясо с костями и планируете их варить более 2,5 часа, то коренья запускайте в последний час варки, ну или минут за 40 до готовности. Коренья могут быть такие: лук, морковь, сельдерей, петрушка, пастернак, фенхель. Коренья, кстати, перед закладкой в бульон также можно запекать в духовке или на плите, на сухой толстодонной сковородке. Попробуйте прогреть пару зубчиков чеснока (в шелухе) до золотистого цвета на сухой сковородке и добавьте их в бульон. Вместе с кореньями в бульон можно отправить и перец горошком (черный и душистый), но если вы хотите добавить лавровый лист, то это стоит делать за 3–5 минут до готовности, а лучше вообще «под крышку», то есть когда вы уже выключили бульон и накрыли крышкой. Кстати, если будущий суп планируется подавать со свежей зеленью, то лавровый лист лучше исключить – они плохо сочетаются. Перед заправкой бульон следует процедить через мелкое сито.

Для усиления аромата коренья перед добавлением к бульону можно слегка запечь в духовке или прогреть на плите

При варке бульона очень важен и его внешний вид: не надейтесь, что дальнейшим процеживанием вы избавите бульон от мутности. Аккуратно и своевременно снимайте пену (она начинает образовываться еще до кипения), а также протирайте борта кастрюли от пены бумажной салфеткой. Не добавляйте к кипящему бульону холодную воду: если вы видите, что жидкость выкипает, добавляйте кипяток. Солить бульоны следует за 5–10 минут до готовности. В принципе, правильно сваренный бульон это уже и есть «прозрачный суп».

Прозрачные супы

Прозрачные супы варятся:

• на осветленном бульоне;

• не содержат пассерованную овощную или мучную заправку.

Обычно гарнир для прозрачных супов готовится и подается отдельно (как вариант – запускается в бульон уже при подаче).

Осветление бульона можно производить при участии небольшого количества рубленого сырого мяса (то, что называется «оттяжка»), также можно осветлять бульон взбитым яичным белком, тертыми сырыми овощами (морковью, например). Рыбный бульон можно осветлять сырой рыбной икрой.

Оттяжку вводят в уже готовый горячий бульон, после чего все вместе доводят до кипения и снимают образовавшуюся пену вместе со всплывшей оттяжкой.

Прозрачные супы подают:

• с пирожками (самое логичное сочетание, когда варится говяжий бульон, а мясо идет на фарш для пирожков, которые подаются с бульоном);

• с пельменями (которые отвариваются отдельно в воде, а потом уже при подаче заливаются бульоном);

• с клецками, кнелями, сухариками, профитролями, макаронными изделиями, вареным рисом, отварными яйцами, зеленью и так далее.

Заправочные супы

Это самая большая группа супов, которые мы знаем и практикуем. Их основа – бульон и пассерованные овощи (коренья). Пассеруются овощи в измельченном в виде практически до потери структуры, чтобы они выглядели если и не гомогенно, то почти однородно – в принципе, это следует из самого значения слова «пассеровать». Иногда к пассеровке добавляется мука.

Что важно знать при приготовлении заправочных супов?

Первое – это сочетаемость ингредиентов.

И тут предстоит сложный разговор про картофель, который в наших широтах служит не только самым распространенным гарниром ко вторым блюдам, но и самым распространенным ингредиентом для супов. Действительно, картофель – овощ очень удобный, он практически внесезонен, обладает нейтральным вкусом, отлично сочетается с мясом, рыбой, грибами и любыми овощами, добавляет супу крахмалистой насыщенности.

Но на самом деле не так уж много существует супов с обязательным присутствием картофеля, тем более не стоит его использовать в кислых супах, за исключением того случая, когда кислый ингредиент – будь то свежий щавель, квашеные огурцы или капуста – добавляется в самом финале, к уже готовому картофелю. В противном случае вываривание картофеля в кислой среде приводит к его жесткости и потере вкусовых и питательных качеств.