Сам себе шеф-повар

Томить этот соус надо на медленном огне, чтобы помидоры не просто размягчились до однородной субстанции, но чтобы сам соус загустел до нужной кондиции, как правило, для этого требуется 20–30 минут. В конце процесса следует добавить измельченную зелень.

Подается такой соус в горячем и холодном виде к мясу, птице, пасте, гарнирам из риса или картофеля, а также используется при приготовлении пиццы.

Супы

Суп – это основа домашнего питания, центральное блюдо дневной трапезы. Несмотря на разнообразие супов и вариативность их рецептур, тем не менее имеются общие правила их приготовления, и это звучит совсем не так, как многие полагают – «все порезать, покидать в кастрюлю, залить водой, варить до готовности». Имеет значение каждая мелочь, каждая деталь: состав бульона, форма и масштаб нарезки ингредиентов, температура и порядок закладки, промежуточные этапы по обработке овощей или круп. При этом не существует никакого универсального или единственно правильного рецепта борща или щей, рассольника или крем-супа с лисичками, но существуют правила и технологии, соблюдая которые, вы сами поймете, что можно варьировать, а чем манкировать.

Начнем с классификации супов:

• супы прозрачные;

• супы заправочные;

• супы-пюре;

• крем-супы;

• похлебки;

• сборные супы;

• холодные супы.

Бульон

Основой большей части супов является бульон, вот с него и начнем разговор. Бульон – это отвар мяса, птицы, рыбы, грибов или овощей (корений).

На бульон мы закладываем мясо не в кипяток, а просто в горячую воду (об этом подробнее говорится в главе «Мясо» в разделе про варку). Это же касается и рыбы, и птицы, и корений. Сухие грибы для варки грибного бульона мы сначала замачиваем в холодной воде (до набухания), потом эту воду сливаем, заливаем грибы горячей водой и варим.

Второй по значимости вопрос после температуры: какой мясной бульон полезнее, вкуснее и интереснее – из мякоти или костей? Есть простой ответ – мясо-костный бульон, потому что мясо и кости содержат разные вкусовые и питательные вещества, и желательно соблюсти баланс. Но есть некоторая тонкость – идеальный бульон не просто мясной, не просто костный, а тот, в котором варилось большое количество соединительной ткани (жилки, пленки и прочее). Если вы, разделывая мясо, вырезаете жилки и пленки, не поленитесь заморозить их и потом добавлять при варке мясо-костных бульонов. Это, собственно, и есть ответ на вопрос, из какой части туши лучше выбирать отруб для бульона. Практически из любой, кроме филейной вырезки.

Крепость бульона обусловлена:

• количеством соединительной ткани;

• балансом мяса и костей;

• концентрацией продукта по отношению к воде.

Нормальный вариант – это один килограмм мяса и костей на 2,5 литра воды. Концентрированный бульон – это соотношение 1: 1.

Если вы варите бульоны впрок (замораживаете их, например), лучше варить концентрированный бульон, который потом можно будет разбавить по вкусу. Коричневый бульон – это крепкий концентрированный бульон, обязательно с наличием костей, которые предварительно были прокалены в духовом шкафу.

Помимо эстетических и вкусовых качеств, в прокаливании костей есть еще один смысл: избавление от лишнего жира, который не всем по вкусу. Особенно актуально прокаливание баранины, которую вы собираетесь пустить на бульон. Бараний жир, например, в бульонах совершенно избыточен.

Это что касается мяса. Еще один момент: мясные субпродукты не имеют большой питательной ценности в плане бульона, и варить только их с целью получить основу для супов – бессмысленно. Если вы варите говяжьи (ну или свиные) языки, не надейтесь на этом отваре сделать суп. Печень, мозги, легкое – тоже не очень годятся. А вот бычьи хвосты – вполне возможны.

Что касается птицы. Лучшая «суповая» птица – домашняя. Но можно варить и фабричную, конечно. Только стоит понимать, что бессмысленно варить бульон на грудках (куриных или утиных). Если проводить аналогию с мясом, то грудки – это филе, чистое спокойное мясо без костей и соединительных тканей.

Птицу лучше варить или целиком, или варить остовы (отделив грудки, ножки и пустив их на другие блюда). С фабричной птицы перед варкой стоит снимать кожу. При запекании птицы (гуся, утки, индейки) можно варить на следующий день бульон на костях, добавив субпродукты (которые в случае фабричной потрошеной птицы заботливо уложены производителем в отдельный пакетик).