Растительное масло. Правда о целительных свойствах

Что же такое гидратация или, иными словами, насыщение водой? Безобидный, в общем, процесс удаления из сырых растительных масел фосфолипидов — биологически активных веществ, растворенных в масле, из-за которых продукт может помутнеть при длительном хранении (фосфолипиды со временем выпадают в осадок). Но они же обладают и высокой биологической ценностью, поскольку в человеческом организме являются важнейшим компонентом мембран нервной ткани, к тому же участвуют в транспорте жиров, жирных кислот и холестерина. В процессе гидратации растворимые фосфолипиды соединяются с водой и осаждаются в отстойнике. После этого масло фильтруют и подсушивают, чтобы окончательно обезводить.

В результате растительное масло улучшает товарный вид за счет привычных для нашего глаза прозрачности и янтарного цвета. Нерафинированные растительные масла имеют меньшую, по сравнению с сырыми маслами, биологическую ценность, но дольше хранятся, не требуют особых условий хранения и, в любом случае, более пригодны для салатов, чем рафинированные масла.

Нерафинированные масла неплохо хранятся и рекомендуются для салатов.

Важно знать, что для жареных блюд нерафинированное и сырое растительное масло НЕПРИГОДНО КАТЕГОРИЧЕСКИ!

В результате термической обработки в сыром и нерафинированном маслах образуются канцерогены — вещества, провоцирующие опухолевые процессы в организме.

Рафинированное растительное масло

Рафинированные растительные масла проходят полную технологическую схему очистки. Их отстаивают, фильтруют, центрифугируют. Затем подвергают уже знакомой нам гидратации. Иногда дополнительно используют очистку щелочью для удаления кислотных включений. После этого масло проходит адсорбционную рафинацию.

А что такое рафинация? Особыми адсорбентами (поглотителями) масло осветляется и даже обесцвечивается. Затем на него воздействуют водяным паром под вакуумом, чтобы масло утратило запах — дезодорировалось.

Обработанное таким образом масло обладает пищевой нейтральностью — жареные продукты не пропахнут семечками. Но самое важное, что в наш организм не поступят канцерогены, образующиеся на раскаленной сковороде. А вот для «живого» употребления рафинированное масло совсем не годится: оно лишено всякой растительной ценности. Иногда рафинированное масло искусственно обогащают фосфатидами.

На сковороду следует лить только рафинированное масло!

Устойчивость рафинированного масла при хранении некоторые диетологи давно отвергают, поясняя, что масло, лишенное природных защитных компонентов, не может иметь длительного срока хранения.

Но это пока безрезультатный ученый спор, а тем не менее, некоторые растительные масла обязательно надо рафинировать. Мы уже упоминали, что вредными кислотами насыщено свежеотжатое рапсовое масло, и свежеотжатое хлопковое масло содержат ядовитое вещество в составе пигмента. Рафинация полностью обезвреживает эти масла.

Вымороженное растительное масло

Довольно часто на этикетке растительного масла можно прочитать термин «вымороженное». Нам важно выяснить о масле как можно больше, поэтому поговорим о вымораживании.

Технологи называют процесс вымораживания — винтеризацией (от нем. «зима»). Что же заставляет их подвергать масло обработке низкой температурой? Растительные воски, содержащиеся в оболочке семени! Их количество невелико, но они образуют вредные соединения при термической обработке на кухне. И, кроме того, при длительном хранении пугают потребителя образованием тонкой взвеси кристаллов, напоминающей сетку.

Такая сетка образуется довольно быстро, если оливковое масло подержать в холодильнике. Воски не вредны, если масло используется для салатов или лечебных смесей. В теплой среде они быстро плавятся, и масло опять становится прозрачным.

Если растительное масло помутнело в холодильнике — поставьте его в комнатную среду, воски быстро расплавятся.

Мутнеющее в холодильнике масло после оттаивания вполне подходит для салатов, но категорически ЗАПРЕЩЕНО для нагревания свыше 50 °C: оно содержит воски, разлагающиеся при температурах жарки на вредные вещества.