Прожорливое Средневековье. Ужины для королей и закуски для прислуги

Ну и все же о местных особенностях. Не только Средневековье длинное, но и Европа большая и не очень однородная. В северных странах в силу климата всегда держали больше скота и ели больше мяса, а в какой-нибудь Италии всегда основой рациона был хлеб.

Богатые люди ели сплошное мясо и только в пост вынуждены были есть рыбу

Это что-то вроде продолжения предыдущего стереотипа. Бедные ели лепешки, богатые — мясо. В какой-то степени это верно, кухня высших слоев общества всегда включала в себя много мяса. И то, что в кулинарных книгах от 20 до 40 % блюд — рыбные, можно списать на то, что это вынужденная мера, для постов.

Однако и археологические раскопки, и бухгалтерские книги многих важных персон показывают, что хватало людей, которые в принципе предпочитали рыбу и ели ее не только в пост.

Плюс в тех же кулинарных книгах хватает рецептов, в которых вообще нет ни мяса, ни рыбы. Это каши, похлебки, всякие овощные «поре»[4], пироги, выпечка, блюда из творога и т. д. Ломящийся от зажаренных целиком туш стол и разнообразие мясных блюд — этот стереотип родился из описаний пиров. Все это было, но надо понимать, что это прежде всего показуха, шоу. В быту даже короли питались куда более скромно и при этом разнообразно.

Рыбный рынок. Миниатюра Ульриха фон Рихенталя из «Хроники Констанцского собора», Германия, первая половина XV века

Да и на пирах на самом деле павлины в перьях и целиком зажаренные туши подавались, скорее, чтобы пустить пыль в глаза. Насыщались гости иными яствами. Если посмотреть меню, можно заметить, что всегда подавали много пирогов, рагу, жидких и полужидких кушаний, желе, выпечки, сладостей. И даже если пир был в скоромный день, обязательно присутствовали и рыбные блюда. А для некоторых гостей их даже готовили специально.

Еда была грубой и плохо приготовленной

Есть и такой стереотип, что средневековая еда была очень грубой и однообразной — жесткое мясо, хлеб и вино / эль. Причем все так приготовлено, что современный человек лишился бы зубов или как минимум получил несварение желудка.

У меня перед глазами так и встают фильмы про викингов, где рослые ребята в рогатых шлемах вгрызаются в огромные куски мяса и запивают его элем из огромных кубков. Рогатых шлемов не было, это уже все знают. А что касается остального — думаю, и такое бывало. Толпа здоровых мужиков, да после драки, да с алкоголем, и сейчас сожрет все что угодно. Но что касается общества в целом, то люди дорожили своими зубами: стоматологов-то еще не было. Поэтому большинство средневековых рецептов предлагают мясо сначала хорошенько сварить, а только потом обжаривать или запекать. А то и вовсе размельчить его в фарш — мелко нарубить, а то и вовсе растереть потом в пюре — и нафаршировать им шкурку животного, чтобы с виду выглядело как целое, а внутри было мягким.

В общем, вся средневековая еда очень тщательно варилась и тушилась. Никто лишний раз ничего не грыз без необходимости. Даже жесткие корки от пирогов не ели, а отдавали нищим (а те их размачивали в эле, как сухари). Да и вообще средневековые диетологи крайне оскорбились бы, услышав, что одобренную ими еду считают грубой. Они так носились с идеями о том, что деликатные желудки аристократов могут нормально функционировать только когда их наполняют такой же деликатной пищей, составляли своды правил питания, очень рекомендовали нежное куриное мясо, рыбу и пшеничный хлеб из лучшей муки.

Ну и что касается однообразия, то, думаю, после того, что уже перечислено, об этом вряд ли может идти какая-то речь. В одной только английской кулинарной книге XIV века The Forme of Cury почти 200 рецептов, и хотя некоторые из них похожи, но повторов нет. Там есть и равиоли, и устрицы в соусе, и рисовая каша, и клецки, и муссы, и бланманже — и все это в дополнение к мясным и рыбным блюдам, пирогам и всему прочему, что я уже перечисляла. Ну а о том, сколько во все это клали пряностей, какие добавляли травы, какие использовали привычные нам и экзотические ингредиенты — будет в следующих главах.

Средневековые блюда очень странные и на современный вкус почти несъедобные

Если предыдущий стереотип возникает у людей в основном от незнания, благодаря фильмам, то этот характерен как раз, наоборот, для тех, кто более-менее интересуется темой. Распространяется он так. Какой-нибудь блогер, желающий «хайпануть», или нечистоплотный журналист, которому нужно создать сенсацию на пустом месте, выбирает из средневековой кулинарной книги самое сложное, трудно готовящееся и не факт что съедобное блюдо и рассказывает о нем как о типовом для средневековой кухни. Красочно и со вкусом.