«Пилюли» от животного мира. Мифы и реальность

Непосредственно перед копчением мясо нужно натереть солью, молотым черным перцем, чесноком и поместить в уксусный раствор, который приготавливается следующим образом: на 4–6 л кипяченой воды (на 3–4 тушки кролика) добавляют 2 ст. ложки поваренной соли, 1 ч. ложку сахара, 3 ст. ложки 30 %-ного уксуса, специи по вкусу {молотый или душистый перец, лавровый лист, сушеные ягоды можжевельника, сушеные и мелко нарезанные листья мяты, мелиссы, мускатный орех, гвоздику).

Кусочки мяса, погруженные в раствор на 1,5–2 суток, периодически меняют местами, поднимая вверх нижние и опуская вниз верхние, при этом на мясо сверху кладут деревянную дощечку с 3-5-литровой емкостью, наполненной водой, в качестве груза.

Для того чтобы копченая крольчатина стала еще более ароматной и сочной, мясные кусочки можно нашпиговать зубчиками чеснока и небольшими кусочками соленого свиного сала. Для этого в нескольких местах кожу кролика надрезают и помещают туда дольки чеснока и кусочки шпика.

Крупные кости и сухожилия животного препятствуют быстрому копчению мяса, поэтому их можно расплющить при помощи топора. Кусочки крольчатины укладывают на деревянную разделочную доску, сверху накрывают другой разделочной доской большего размера, затем, ударяя обухом топора по верхней доске, отбивают мясные кусочки крольчатины.

Мясо кролика можно поместить на металлическую решетку или обвязать шпагатом, подвесив к специальным крючкам, укрепленным на железных прутьях коптильни. Оставшимся уксусным раствором можно сбрызгивать коптящееся мясо, чтобы оно не стало сухим. Коптят крольчатину 3,5–4 часа в зависимости от размеров тушки и интенсивности огня. Мясо кролика коптят при небольшом объеме поступающего в коптильню дыма, поэтому нет необходимости постоянно регулировать его (дым) при помощи специальных задвижек.

Копченая крольчатина будет особенно ароматной, если при ее копчении вы будете использовать опилки яблони, наполовину смешанные с опилками ольхи, сливы; в костер можно подбрасывать веточки с ягодами можжевельника, рябины, сушеные листья мяты.

Готовое копченое мясо кролика легко протыкается острым предметом (вилкой, ножом), приобретает янтарный цвет, покрывается коричневой румяной корочкой. Хранить готовое копченое мясо лучше всего в хорошо проветриваемом, холодном помещении в течение

• 3 недель. Если вы хотите, чтобы копченая крольчатина сохранилась еще дольше, еще раз прокоптите ее на небольшом огне (20–30 минут), обязательно добавив в костер ветки можжевельника, так как они обладают великолепными антимикробными свойствами, предупреждают развитие гнилостных бактерий, плесени.

Соленая крольчатина

Мясо кроликов долго не теряет своей питательной ценности при солении. Существует много самых разнообразных рецептов приготовления соленой крольчатины. Мы предлагаем вам попробовать два.

Вариант 1

Для соления тушку кроликов разделывают на 4 части: 2 лопаточные и 2 задние, натирают солью, тертым чесноком и помещают слоями, пересыпая солью, в эмалированную емкость на 3–4 дня, на 5-й день мясные кусочки перекладывают и снова посыпают солью (на 1 кг мяса надо около 40–50 г поваренной соли). Дно и стенки эмалированной посуды посыпают солью, сверху мясо накрывают деревянной доской, устанавливают на нее 3-литровую банку с водой в качестве груза, закрывают марлевой тканью и ставят на хранение в холодное помещение.

Вариант 2

Мясо кролика можно солить другим способом. Сначала кусочки мяса засаливают способом, приведенным выше. Затем соленое мясо оставляют храниться 1–2 дня в прохладном помещении, после чего на третий день заливают посолочным раствором (на 10 кг мяса: 3–4 л кипяченой воды, 90-180 г соли, 20 г сахара). Полученный раствор доводят до кипения и добавляют специи: душистый или молотый перец, кориандр, лавровый лист, гвоздику. Приготовленным рассолом заливают крольчатину, выдерживают ее под гнетом 1–2 недели в проветриваемом, холодном помещении. Уже через неделю соленое мясо кролика готово к употреблению, его можно коптить или приготавливать из него различные блюда. Засоленное таким образом мясо хранится несколько дольше, чем мясо, приготовленное по вышеуказанному способу.

Тушенка из крольчатины