Пьяное Средневековье. Средневековый алкоголь: факты, мифы и заблуждения

Ингредиенты:

Для солода: 1/2 чашки зерен эммера

Для изготовления пивного хлебца «баппир»:

1,5 чашки ячменной муки (из проросших и затем высушенных зерен, надо думать)

1/2 чашки теплой воды

1 столовая ложка сухих дрожжей (наша современная кухня больше не зависит от случайных, «диких» дрожжей)

Для сиропа из фиников:

1/2 чашки нарезанных фиников

4 чашки воды

Для варки пива:

2 чашки фильтрованной воды

Хлебцы баппир, накрошенные кусочками

1/4 стакана сиропа (или меда)

1 столовая ложка сухих дрожжей

ДЕНЬ 1: Замочите зерна эммера в воде на ночь.

ДЕНЬ 2: Слейте воду с зерен и бросьте их на марлю, подвешенную в глубокой чаше (или как у К. Кауфман: «Сложите влажные набухшие зерна в большую банку (сосуд), закройте ее горлышко марлей, сложенной вдвое, и обвяжите вокруг «шейки» банки плотным резиновым кольцом. Банку установите в перевернутом виде над чашей, чтобы в ней циркулировал воздух»).

В книге К. Кауфман рекомендует: «В течение трех дней по три раза в сутки проверяйте, не нужно ли увлажнить зерна, чтобы они не высохли, а с другой стороны, смотрите, чтобы они не были залиты водой. За три дня при комнатной температуре зерна дадут маленькие ростки».

Соедините ячменную муку, воду и дрожжи, чтобы сделать баппир. Замесите в течение 3–5 минут и отложите на два дня.

ДЕНЬ 3: Пауза.

ДЕНЬ 4: Разогрейте духовку до 93 °C, поместите проросшие зерна на противень или лист для выпечки (в книге они сушатся до 30 минут). Из компонентов для «баппира» сформируйте тугое тесто и месите его в течение 5 минут. Слепите из массы маленькие круглые булочки и оставьте их, накрыв чистым полотенцем, на 2 дня. Разогрейте духовку до 150 °C и выпекайте в ней хлебцы 10–15 минут так, чтобы снаружи они обжарились, но сердцевина осталась сырой (в ней останутся живые дрожжи).

ДЕНЬ 5: Раздробите соложеное зерно в крупу, отдельно смешайте измельченные финики и воду и поставьте на огонь – смесь нужно вываривать, пока не образуется что-то вроде патоки, сиропа. Твердые, неразваренные частицы отцеживать не надо. Раскрошите баппир на мелкие кусочки, какой бы вы откусили за едой, смешайте с сиропом, дрожжами, солодовым порошком и 1,8 л. воды. Накройте всю смесь тканью (мешочком) и ждите 2 дня.

ДЕНЬ 6: Пауза.

ДЕНЬ 7: Извлеките слишком крупные твердые частицы, а затем дайте пиву 2 часа для выпадения осадка. Пейте и расслабьтесь.

Кэти Кауфман «Кухня античных цивилизаций», перевод рецепта Екатерины Боталовой[5]

Шотландское галлюциногенное пиво