Пьяное Средневековье. Средневековый алкоголь: факты, мифы и заблуждения

И только в 1837 году, когда Шарль Каньяр де Ла-Тур, Теодор Шванн и Фридрих Кютцинг опубликовали работы о том, что дрожжи – это живые организмы, способные размножаться посредством почкования, прежняя химическая теория покачнулась. В 1850–1860-х годах великий Луи Пастер провел ряд экспериментов и окончательно доказал, что брожение, в том числе и молочнокислое, осуществляют живые организмы. Его работа показала роль микроорганизмов в порче пищевых продуктов и легла в основу разработки пастеризации, благодаря которой человечество вновь стало пить молоко (об этом пойдет речь далее). И наконец, в 1887 году немецкий химик Эдуард Бухнер вырастил дрожжи, чем положил начало такой науке, как биохимия.

Теперь всем известно, что брожение чего угодно – вина, пива, дрожжевого теста, кисломолочных продуктов – происходит благодаря размножению в них живых организмов. Правда, люди не могут без предрассудков: избавившись от одних, они тут же находят себе другие. В частности, активно распространяется «страшилка», что дрожжи в хлебе, попадая в организм, продолжают размножаться и бродить, хотя дрожжи, будучи живыми организмами, при выпечке тут же погибают, и размножаться в хлебе нечему. Чтобы он вновь забродил, туда должны попасть новые микроорганизмы. Особенно любопытно, что о пиве или вине таких страшилок не ходит, и те, кто боятся дрожжевого хлеба, не смущаясь продолжают пить алкогольные напитки.

Считается, что обычай производить алкоголь из риса появился в Японии вместе с самим злаком благодаря переселенцам с юга Китая, предположительно в поздний период эпохи Дзёмон…

Первоначально одурманивающий эффект алкоголя считали сакральным; поэтому неудивительно, что первыми местами, где регулярно производили саке, стали синтоистские святилища: его готовили к праздникам. За несколько дней до праздника в храме собирались женщины из деревни, варили рис и затем активно его пережевывали, сплевывая получившуюся кашицу в кувшин. Наполненный кувшин оставляли бродить (до недели) и затем всей деревней распивали в день праздника, сближаясь тем самым с духами. Называли такой напиток «кучиками-дзаке» («пережеванное саке»).

Суть метода – использование амилазы (фермента, расщепляющего крахмал на доступные дрожжам сахара), содержащейся в слюне человека. Интересно, что такой метод был распространен на довольно широком ареале. Аборигены Тайваня, племена долины Амазонки, жители отдаленных островов архипелага Рюкю – лишь часть списка культур, где исследователи обнаружили подобные обычаи.

Древний алкоголь

Свидетельства существования алкогольных напитков есть в находках множества древнейших цивилизаций от Китая до Кавказа, а позднее – в Египте, на Крите и во всем средиземноморском бассейне. Причем некоторые исследования позволяют предположить, что у каких-то цивилизаций пивоварение появилось раньше, чем хлебопечение, – то есть из зерна сначала придумали делать алкоголь, а потом уже печь хлеб. В частности, ученые из Копенгагенского университета в 2018 году обнаружили на северо-востоке Иордании крошки некоего зернового продукта возрастом предположительно около 14 тысяч лет, тогда как земледелием люди начали заниматься на 2–4 тысячи лет позже. В том же году археологи нашли в пещере Ракефет возле Хайфы (Израиль) древнейшую в мире пивоварню, возрастом около 13 тысяч лет.

Ученые предполагают, что племена натуфийской культуры, жившие в той местности, собирали дикорастущие зерновые и использовали их для приготовления пива (вероятно, в первую очередь для ритуальных целей). А печь хлеб начали только после перехода к оседлому земледельческому образу жизни.

Надо сказать, натуфийское пиво и близко не было похоже на современное. Скорее всего, оно представляло собой что-то вроде слабоалкогольной каши. Впрочем, то же самое можно сказать о первых алкогольных напитках и других народов. На древних месопотамских изображениях можно увидеть людей, пьющих пиво через соломинку, – это объясняют тем, что оно еще не фильтровалось, поэтому было густым, неудобным для питья, и выцедить оттуда жидкость было проще всего именно таким образом.

Сирийский наемник Терура, пьющий пиво через соломинку, 1300-е гг. до н. э.

А вот добиваться вкусового разнообразия в древней Месопотамии уже научились – в остатках пива находят различные специи, мед и вино, есть определенные упоминания и в письменных источниках, так что можно уверенно сказать, что как минимум к 3-му тысячелетию до н. э. там уже пили и острое, и кислое, и сладкое пиво, при желании разбавляя его водой или вином. В письменных источниках задокументировано существование восьми сортов пива из ячменя, восьми – из пшеницы и еще трех – из смеси этих зерновых. А Кодекс Хаммурапи, изданный в Вавилоне около 1770 года до н. э., уже регулировал и цену, и крепость пива. Кстати, из него же понятно, что общественными питейными заведениями в Месопотамии, как правило, управляли женщины (а среди богов за пивоварение отвечала богиня Нинкаси), и эти заведения часто были связаны не только с алкоголем, но и с проституцией.