ОТ ИЗДАТЕЛЬСТВА ОБ АВТОРЕ

Начинка состоит из лука (4 луковицы), урюка (1,5 стакана), изюма (2 ст. ложки), сока граната или лимона (1—2 ст. ложки), чеснока, перца, ажгона (зиры).
Овощи и сухофрукты обжариваются в кунжутном масле, к ним добавляются пряности и соки, и начинка выстаивается до полного остывания 10 минут. Птица, очищенная и опаленная (как обычно), вытирается тщательно насухо, а затем натирается изнутри умеренно солью. После этого туго набивается начинка, тушка зашивается и обжаривается в кунжутном масле (приготовление идет на медленном наплитном огне в толстостенном чугунном казане). Через 20 минут после обжаривания в казан заливается 1—1/2 стакана кипятка, и тушение продолжается на медленном огне. При этом в образовавшийся соус при тушении птицы вносятся те же самые пряности, что и в начинку, и птица все время переворачивается и поливается этим горячим соусом. Когда вода почти выпарится, птица перекладывается в другую посуду. В оставшееся в казане после тушения масло кладут остатки начинки, затем — стакан риса (предварительно промытый и замоченный в кипятке на 40 минут), вливают еще стакан кипятка и, не помешивая, доводят рис до готовности на медленном огне под крышкой, до полного выпаривания воды. Одновременно солят и подкрашивают рис шафраном. Как только рис будет готов, его разгребают и кладут птицу грудкой вниз в казан, закрывают ее рисом и дают потомиться на слабом огне 10 минут, а затем оставляют под крышкой еще на 10 минут без огня.
При сервировке птицу разрезают на порционные куски, а рис и начинку гарнируют, не смешивая, по разные стороны тарелки (они будут разными по цвету: рис — золотисто-желтым, начинка — коричневато-пестрой). Ыштыкма хорошо приспособлена к городской наплитной кухне, поэтому может стать ресторанным блюдом, в котором главное — выдержать единый стандарт.
Непременное условие: кунжутное масло для обжаривания (около 1 стакана на одну птицу). Оно не только придает характерный национальный вкус блюду, но и играет в сочетании с рисом и урюком роль нейтрализатора и поглотителя специфического запаха свежей водоплавающей дичи. Этот запах, заметный в других традиционных охотничьих блюдах русской и европейской кухни, в ыштыкме полностью исчезает, что является ее большим преимуществом.

Э

ЭЗГЕЙ. Бурятский сыр. Изготавливается из цельного молока с молозивом (см.). В ведро кипящего молока (12 л) вливают 3—4 литра молозива и продолжают кипячение смеси до образования сгустка, который отцеживают и слегка прессуют между двух досок. При высокой жирности молока (6—7%) для изготовления эзгея более предпочтительна пропорция с молозивом 2:1, то есть на 8 литров молока — 4 литра молозива.