ОТ ИЗДАТЕЛЬСТВА ОБ АВТОРЕ

А потому, что не возникнет киселеобразная студенистая масса и крахмал не растворится равномерно, а заварится в комок и даст всему вареву неприятный вкус и запах сырого картофеля.

Но стоит лишь расположить эти же компоненты в определенной последовательности, как возникнет кисель, да к тому же вкусный. Что надо сделать?

1. Сварить сироп: сахар развести в холодной воде и проварить, снять пену, уварить слегка, чтобы сироп был плотноватым, чувствовался бы.

2. Приготовить сок. Либо взять готовый (консервированный), либо отжать из свежих фруктов, ягод. Либо отварить его, но это хуже, лучше свежий. Подготовленный сок поставить вблизи от плиты наготове.

3. Приготовить крахмальное молочко.

Это и есть прием. Крахмал из расчета от 1 чайной ложки до 1 столовой ложки развести в стакане холодной кипяченой воды (в отдельной посуде) и размешать до состояния молока. Это даст вариации густоты киселя от совсем жиденького до густого, который можно резать, как мармелад или желе.

1 стакан крахмального молока любой густоты рассчитан на 1 литр всей остальной жидкости киселя (сиропа+сока).

4. Влить крахмальное молочко в сироп, создать киселеобразную массу.

Это тоже прием. Вливать надо в тот момент, когда сироп кипит бурно, вовсю, и тут же быстро размешать, не более 15—25 секунд, а затем погасить огонь, прекратить кипение и интенсивно продолжать мешать жидкость, вызывая ее специфическое загустение.

5. Как только загустение возникло, влить в киселеобразную массу ягодно-фруктовый сок и вновь интенсивно размешать, втереть его в студенистую массу. Это тоже прием, третий.

Такой кисель будет, во-первых, иметь хороший вкус абсолютно свежего, а не переваренного фруктового сока или обладать запахом ягод, как будто сорванных только что, а во-вторых, не будет иметь кисельной пленки, которая образуется при одновременной варке сиропа и ягодного сока.

Умея создавать киселеобразные массы по правилам, мы легко можем изменять густоту киселя (увеличивал количество крахмала) и вкус его (увеличивая количество и концентрацию сока).

Более того, раз вкусовая часть вливается последней, то принципиально безразлично, какая это будет часть:

а) ягодно-фруктовая (к которой мы привыкли),

б) молочно-сливочная (кисель возможен не только из молока, но и из сливок, если их влить в последний момент),

в) кофейная, какао-шоколадная (если влить кофе, какао, раствор шоколада),

г) овощная (возможны и несладкие овощные кисели, на томатном соке и др.),

д) чайная (чайный кисель, если влить крепкий чай),

е) яичная (яичный кисель, если добавить гоголь-моголь, взбитое с сахаром и лимонным соком яйцо),

ж) или даже мясная (мясной бульон киселеобразной консистенции) или крупяная (например,

жидкая манная каша, внесенная в крахмально-кисельную среду).

Отсюда особенно наглядно видно, что знание принципа, основного правила, кулинарного приема и свободное владение ими открывает возможность создания большого числа разнообразных блюд, обогащает меню и в то же время не требует зазубривания рецептов.

Такие приемы, распространенные, например, на компоты, комбинированные с этим видом варки, дают возможность создания особо вкусных загущенных компотов. Жидкая часть их превращается в киселеобразную, а сухофруктовая — в ее компонент. Достаточно только заварить жидкость готового компота, подобно соку фруктов, в кисель, а затем вновь внести в эту массу отброшенные на время фрукты, и новое блюдо готово.

V. Приемы приготовления подливок, соусов, заварных кремов (приемы создания вязкоэластичных сред)

Весьма близки к варке киселей и приемы изготовления загущенных горячих подливок, соусов, заварных кремов. Здесь в качестве крахмальной массы выступает пшеничная мука, и это уже дает иную, не кисельную, а соусно-кремовую консистенцию. Но главное все же не в этом, а в изменении порядка и технологии заваривания.

Для приготовления любого соуса и крема нужны три основных компонента: масло, мука, вода (иди любая иная жидкость — молоко, сметана, сливки, бульон, сок, чай, какао, кофе и т. д.); в добавление к этой жидкости могут быть использованы и любые ароматические и пряные приправы. Но они лишь окраска, дополнение, важный, но все же не основной вкусовой элемент. Порядок заваривания здесь иной, чем в киселях. Там варка начинается с воды, с самой общей (жидкой) части, а в соусах и кремах водой кончается. Начинается она так:

1) масло сливочное смешать с мукой и затем, переложив эту смесь в сотейник, нагревать ее и плавить, заваривать, все время размешивая;

2) как только через 2—3 минуты возникнет резиноподобная тягучая и упругая масса, быстро подливать к ней, не допуская свертывания (!), небольшими порциями горячую кипящую воду или иную жидкость (бульон и т. д.) и размешивать как можно быстрее. Как только вновь возникает загустение, опять подливать жидкость и опять размешивать, так до тех пор, пока все намеченное количество жидкости не будет преобразовано в крем или горячий соус;