Olivier

Отметив, что засоленные огурцы, хотя и несколько меняют цвет и вкус на протяжении первой недели засолки, в дальнейшем сохраняются в практически неизменном виде, юный гастроном попытался сохранить поступающие готовые к употреблению растительные продукты в засоленном виде. Применение данной технологии к помидорам дало результат вполне положительный, однако соленые малина, вишня и смородина давали очень малую надежду на положительные отзывы со стороны вкушающего их русского дворянства. Тем не менее эксперименты в этой области неожиданно дали и резко положительный результат — с учетом того, что не привыкший к виду свежеполученного подсластителя поваренок просто-напросто перепутал соль с доставленной для демонстрации начальнику первой партии сахара с только что построенного завода. Вишня в сахаре оказалась, в полной противоположности вишне соленой, гораздо лучше по вкусу, нежели даже вишня натуральная. Франсуа-Рожер немедленно приостановил все прочие продуктовые исследования и сосредоточился на выяснении оптимальных пропорций даров природы и продукта химпроизводства. Из-за нехватки сахара в виде мелких кристаллов (прозванного сельскими остряками «сахарным песком» из-за схожести с песком речным) в дело был пущен и недовыпарившийся сахарный сироп.

Чкерез несколько дней выяснилось, что сладкий дар природы, сахарным песком лишь засыпаный, довольно быстро выпускает достаточно сока, чтобы этот песок растворить, а в дальнейшем раствор довольно быстро начинает бродить. Тот же дар, но залитый сиропом, начинает бродить гораздо позже, и тем позже, чем более горячий сироп использовался для заливки. Дальнейшие эксперименты показали, что скорость самого брожения в значительной степени определяется соотношением в сиропе собственно сахара и воды. И для максимального замедления процесса брожения крайне эффективным является выпаривание избытков воды по той же технологии, что и при получении самого сахара.

Поскольку сроки поступления ягод подходили к естественному концу, г-н Оливье приказал не только интенсифицировать и экстенсифицировать сбор ягод, но и увеличить объемы варки оных в сахаре. Однако, поскольку запасов сахара попросту не существовало в природе, все сосуды для выпаривания оного из сиропа были задействованы на сахарном заводе. Кузнец же Василий на приказ изготовить новые ответил отказом, обусловленным отстуствием наличия запасов чугуна на кузнице. Сомневающийся в праведности и не сомневающийся в лени Василия Франсуа лично пришел проинспектировать кузницу на предмет наличия запасов металла и обнаружил в углу старинную пушку-единорог без лафета, используемую кузнецом в качестве неизвестно чего. На возражение кузнеца, что единороги и вовсе медные были Франсуа-Рожер посоветовал сделать медные сковороды, а на резонный ответ, что все равно единорога не хватит на требуемое количество сковород последовал не менее резонный совет о необходимости экономии материалов не в ущерб качеству.

Экономия материала свелась к гораздо более тонким стенкам создаваемых сосудов, и — из-за малого опыта работы с цветными металлами — гораздо большими размерами выковываемых изделий, поскольку Василий, готовивший заготовки по весу, ориентировался все еще на параметры чугунных емкостей, а переделывать все заново было все-таки лень.

Доставленные поутру медные тазы оказались, в силу высокой теплопроводности меди, даже более удобными для варки ягод, нежели их чугунные собратья, и с тех пор «настоящее варенье» делается исключительно в медных тазах, невзирая на высокую окисляемость меди и массу иных неудобств. Поскольку — традиция.

После закрытия малиново-вишневого сезона в ход пошла смородина — сначала красная, а потом — и черная. И тут оказалось, что смородина, в отличие от вишни и малины, сморщивается при варке и полученый продукт хотя и вкусен, но сильно нерасив и застревает между зубами. Исследования для данного класса ягод были произведены в обратном порядке, и удалось выяснить, что смородина черная прекрасно сохраняется вообще без варки при обильном засыпании сухим песком. Смородина же красная сморщивается и скукоживается при любой технике совмещения с сахром. Однако, если отказаться от исходной посылки сохранения ягоды в целом виде, то после протирания с сахаром и удаления жесткой шкурки и семян путем процеживания через сито смесь быстро застывает и получается красивая, ароматная и весьма вкусная розовая абсолютно прозрачная масса, по консистенции напомнившая французу виденую им в детстве медузу.

Последующее созревание прочих ягод и фруктов показали, что лишь смородины выделяются своим отношением к сахару, прочие же плодово-ягодные культуры предпочитают варку в медном тазу.