Ноздря в ноздрю

Я задался вопросом: а что мне делать, когда он ее найдет? Решил, что, скорее всего, ничего. Просто меня раздражало, что она решила подать на меня в суд за какое-то паршивое пищевое отравление, тогда как Луиза рассталась с жизнью из-за того, что ка­кой-то дефективный безумец решил сводить счеты в двух тысячах миль от Ближнего Востока, в Ньюмаркете.

Прибыл Карл, и я поделился с ним хорошей ве­стью.

—  Тебя посадят? — с надеждой спросил он.

—  Не дождешься, — ответствовал я.

—  Прекрасно. — Он улыбнулся. — Босс пришел в себя душой и телом. Запускаем шоу?

—  Само собой, — ответил я с улыбкой.

Нормальное функционирование ресторана — это не только приготовление нескольких блюд. Для начала посетители выбирают конкретные блюда из меню, и они хотят получить заказ без долгого ожидания. В «Торбе» мы обычно предлагали от восьми до десяти закусок и примерно столько же главных блюд. Некоторые закуски подавались горячими, другие — холодными, но все ингредиенты готови­лись заранее, с тем чтобы на окончательное приго­товление заказанного блюда уходило не больше пят­надцати минут. В идеале главное блюдо следовало подавать через десять минут после того, как тарелки из-под закусок убирали со стола, а если закуски не сказывались, то через двадцать восемь минут после прибытия заказа на кухню. Я прекрасно знал: если посетитель ждал дольше, чем предполагал, садясь за столик, качество еды значения уже не имело — за­поминалось только долгое ожидание, но не вкус.

У плиты мы работали втроем — Карл, Гэри и я, тогда как Джулия занималась холодными блюдами, включая закуски и десерты. «Торба» не могла идти ни в какое сравнение с большими ресторанами Лондона, но при полном зале всем приходилось работать не разгибаясь. Предварительный заказ столиков мы организовывали прежде всего с тем, чтобы растянуть на два часа наиболее сложный для нас период приготовления обедов, но наши посетители далеко не всегда приходили в оговоренное время, так что иной раз мы вкалывали как проклятые, чтобы вовремя всех обслужить.

Готовка — дело тонкое. Разница между сварен­ными правильно и переваренными овощами зачастую одна-две минуты. Для стейка и филе тунца — еще меньше. Наши посетители, понятное дело, хотели, чтобы им подавали идеально приготовленную еду. Они также хотели, чтобы все порции попадали на стол сразу. А кто этого не хочет? Они ожидали увидеть блюдо привлекательным, горячим и источающим пробуждающий аппетит аромат. И главное, рассчитывали, что при выполнении заказов будет соблюдаться определенная последовательность. Лю­ди страшно раздражаются, если компанию за другим столиком, где заказ приняли позже, обслуживают раньше, чем их.

Для стороннего наблюдателя может показаться, что на кухне царит хаос, но на самом деле происхо­дящее там столь же хаотично, что и движения рук жонглера, работающего одновременно с четырьмя мячиками. Видимость в обоих случаях обманчива.

Бессмысленно утверждать, что мы всегда все де­лали правильно, но количество комплиментов с лих­вой перекрывало редкие жалобы, и меня это вполне устраивало. Иногда кто-то говорил, что больше ни­когда не придет в «Торбу», но обычно это люди, ко­торых я и не хотел видеть в своем ресторане. Поэто­му в ответ я только улыбался и вежливо показывал дверь на автомобильную стоянку. К счастью, таких было крайне мало. Большинство посетителей — дру­зья, которые приглашены к обеду, правда, за обед им приходилось платить.

Мои мысли прервал доставленный от мясника заказ. Лавка его находилась в Сент-Эдмундсе, и он сам забивал скот и птицу. Говорил мне, что знает всех фермеров-поставщиков и может поклясться, что животные живут у них в самых комфортных ус­ловиях до того самого момента, как он их забивал и разделывал. У меня не было причин сомневаться в его словах, потому что мясо я получал отменное. Высококлассному ресторану, безусловно, требуется хороший шеф-повар, но даже лучшему шеф-повару нужны качественные продукты, поэтому выбор по­ставщика крайне важен.

Водитель практически закончил разгрузку (мясо сразу переносилось в холодильную камеру), когда к десяти часам подтянулись мои сотрудники. Гэри так обрадовался отсутствию замков, что ходил по кухне, будто маленький мальчик, которому разрешили гу­лять по магазину игрушек. «Один из счастливых дней его жизни», — подумал я. В перспективе он мог стать хорошим, даже великим поваром (энергии и энтузиазма хватало), но я полагал, что ему следует научиться не перебарщивать с комбинациями вку­сов. Он, как и я, твердо верил, что мясо нужно гото­вить с фруктами. Все знакомы с такими сочетания­ми, как свинина с яблоками, индейка с клюквой, ут­ка с апельсинами, ветчина с ананасом, даже оленина с айвой. Эти вкусы как нельзя лучше подходят друг к другу: фрукт «вытягивает» из мяса все лучшее, дос­тавляя наслаждение вкусовым сосочкам. Гэри отли­чала склонность сочетать экзотические, с резким вкусом фрукты и мясо, отличающееся тонким вку­сом, скажем, телятину или курицу. По этим вопро­сам мы вели долгие и жаркие споры.