Неопубликованное предисловие к "Запискам уцелевшего"

В нормальном состоянии Степан Егорович был общительным, веселым человеком; я очень любил ходить к нему в маленькую комнатушку за перегородкой в кухне. Там на стене висела большая цветная картина, изображавшая Полтавскую битву, с Петром на коне на переднем плане и со стихами внизу, но не пушкинскими. Степан Егорович их читал мне вслух. Бучальская кухня современному человеку, наверное, показалась бы музеем. Громоздилась огромная, в шесть конфорок, плита, сбоку которой была вмонтирована цинковая коробка для горячей воды; к плите примыкала напоминающая корабль русская печка; над плитой висела вытяжка в виде огромной — из листового железа — опрокинутой воронки. На полках стояли разных размеров сковородки и кастрюли. Кастрюли были медные с длинными ручками, с княжескими коронами по бокам, наверное, отлитые еще во времена прапрадеда князя Федора Николаевича. Множество разных ножей, дуршлагов, веселок, терок, противней, ложек висело, стояло, лежало. Мясорубка тогда еще не была изобретена, и Степан Егорович, вооружившись двумя ножами, рубил плясовым тактом мясо для котлет. Кухонный мужик Ваня Кудрявый время от времени притаскивал вязанки дров, с шумом их сваливал и подкладывал поленья в печь.

Я любил смотреть, как Степан Егорович колдует на кухне, слушать веселую рубку котлет, шипение на сковородках. Для «господ» кушанья жарились на сливочном масле, для «людей» на сале. А вообще блюда готовились очень простые, и только в праздники более или менее изысканные, но обычно из той продукции, которая выращивалась на Бучальских нивах и огородах, какая выводилась на скотном дворе и птичнике. Для «господ» готовилось мясное, молочное, пироги с грибами, капустой, ливером, каши — гречневая, полбяная, смоленская, манная; для «людей» готовились щи и борщи с большими кусками мяса, каши — пшенная и ячневая, а пироги более увесистые. Мы, дети, съедали по утрам по одному яичку всмятку и пили молоко. Тогда ни о каком бруцеллезе не слыхивали, и молоко подавалось только сырое, холодное, прямо с ледника, и было оно необыкновенно вкусное. Хлеб выпекался свой; особенно черный отличался удивительным ароматом и вкусом.

Дальнейшая судьба Степана Егоровича так сложилась: разразился столь ужасный скандал между ним и прочей прислугой, что моей матери была подана на пьяницу коллективная жалоба, и с ним, к моему большому огорчению, пришлось расстаться. Но повар он был исключительный, пять лет учился кулинарному искусству в московском ресторане «Эрмитаж», и дядя Лев Алексеевич Бобринский, будучи тонким гастрономом, решился взять его к себе в имение. Степан Егорович служил у него до 1918 г. В первые годы революции он был в Красной армии поваром, а в 1923 г. неожиданно появился в рубище в нашей московской квартире. Он сказал, что его выгнали с работы (наверное, за пьянство). Мать пожалела его, накормила и дала старенькое пальто. А через несколько дней он опять к нам вернулся и опять в рубище, объяснил, что пальто у него украли. С тех пор он изредка к нам приходил, мать его кормила, иногда дарила одежду, но денег никогда не давала. Однажды брат Владимир поднес ему чарочку водки. Степан Егорович оживился и целый час красочно рассказывал о тех великолепных блюдах, которые умел готовить, и как его учили в «Эрмитаже». Оказывается, лишь на пятом году обучения он научился приготовлению соусов. Ночи он проводил в ночлежке, которая тогда еще существовала на Домниковке, оттуда попал в больницу в Теплом переулке. Привезли от него письмо, сестра Соня к нему ходила. Когда он стал выздоравливать, она ему собрала денег для проезда в Узловую, где у него были родные. Но эти деньги он опять пропил. Уже будучи замужем, Соня однажды увидела его в жутких лохмотьях просящим милостыню около Иверской часовни. Она шла с подругой и через нее подала ему деньги. О дальнейшей его судьбе ничего не знаю...

Возвращаюсь к Бучальской жизни.

Если приготовление обеда с современной точки зрения представляется священнодействием, то сам обед также был священнодействием. Лакей Антон расправлял свои пышные усы, надевал белую с серебряными пуговицами ливрею, натягивал белые нитяные перчатки, брал в руки круглый медный щит римского легионера и короткую палку, напоминающую толкушку для картофельного пюре, но обмотанную на толстом конце суконкой. С этим «оружием» в руках он выходил с черного крыльца и шел по направлению к Большому дому, но не по липовой аллее, где полагалось ходить только «господам», а по тропинке вдоль левого ряда деревьев. Он шел, одновременно ударяя толкушкой по щиту. До сих пор помню тот характерный звон, напоминающий колокольный, когда звонят в маленькие колокола.