Не сдохни! Еда в борьбе за жизнь

Среди моих любимых смесей специй – смесь для тыквенного пирога, порошок карри, порошок чили, китайская приправа «5 специй», острая индийская смесь гарам масала, эфиопская смесь бербере, итальянские травы, приправа для птицы и ближневосточная смесь затар. Смеси специй – это удобный способ сбалансировать аромат и разнообразить потребление специй, но всегда выбирайте смеси без соли.

БЕЗОПАСЕН ЛИ ЖИДКИЙ ДЫМ?

Не знаю, как я прожил так долго без паприки с дымком. Клянусь, на вкус это как картофельные чипсы, приготовленные в барбекюшнице. Когда я открыл ее для себя, то был вне себя от восторга и добавлял во все подряд, но теперь я оставляю эту приправу в основном для зеленых овощей и для обжарки свежих тыквенных семечек. Я был обеспокоен тем, что в ней могут содержаться канцерогенные продукты сгорания (аналогично тому, как выхлопные газы и сигаретный дым содержат бензапирен), но эти вещества являются жирорастворимыми. Когда вы коптите специю или делаете жидкий дым, компоненты запаха захватываются без канцерогенных соединений. Того же нельзя сказать о копченых жирных продуктах. Чтобы превысить безопасную норму, вам придется употребить три бутылки соуса с копченым вкусом гикори, но съешьте сэндвич с копченой ветчиной или индейкой – и вот вы уже выбрали половину нормы. А куриный окорочок, приготовленный на гриле, совсем не оставит вам места для дальнейших маневров. Копченая рыба, например сельдь или форель, хуже всего. Один бейгл с копченой лососиной превышает норму в 10 раз⁹⁴.

Некоторые риски, которые делают жизнь острее

Есть несколько специй, количество которых особенно важно ограничивать. Возьмем, например, семена мака. Опийный мак, который раньше использовали для изготовления героина, – это тот же мак, семена которого кладут в выпечку. Опасения, что семена мака гипотетически могут быть источником наркотика, раньше казались несущественными, несмотря на то, что в Европе издавна существовала традиция давать плачущим младенцам наполненную семенами мака соску для успокоения⁹⁵. Итак, опасения казались излишними до тех пор, пока одна мама не дала своему шестимесячному ребенку искусственную смесь, в которой вскипятила семена мака, чтобы ребенок лучше спал. Ребенок перестал дышать, но, к счастью, выжил⁹⁶.

Не только дети могут получить передозировку семян мака. В литературе описан другой случай, когда взрослый почувствовал «туман в голове», после того как съел спагетти с половиной чашки семян мака⁹⁷. Каков верхний безопасный предел употребления маковых семян? Исходя из среднего уровня морфина⁹⁸ – около одной чайной ложки на 4,5 кг массы тела. То есть если вы весите около 70 кг, вам не стоит есть больше пяти столовых ложек сырых семян мака за один прием⁹⁹.

В процессе приготовления пищи половина морфина и кодеина, содержащихся в семенах мака, улетучивается, что дает вам больше свободы для маневра¹⁰⁰. Если вы печете булочки с маком для детей, дополнительно замочите семена на пять минут и затем слейте воду – это уберет еще половину от той половины. Во всех остальных случаях употреблять мак в обычных дозах безопасно, если только вы не собираетесь пройти тест на наркотики, тогда семена мака лучше вообще не употреблять¹⁰¹.

Мускатный орех в большом количестве также может быть опасен. В статье «Рождественские пряники… и рождественское веселье: обзор потенциальной роли улучшающих настроение амфетаминоподобных веществ» предполагалось, что некоторые природные составляющие специй, например мускатного ореха, могут формировать амфетаминовые соединения в достаточном количестве для того, чтобы у человека «улучшилось настроение и создался праздничный дух» на время праздников¹⁰².