Напитки

Во время обжарки в зернах кофе происходят сложные химические превращения, в результате которых формируются характерные вкусо-ароматические достоинства кофе. Под действием высокой температуры обжарки изменениям подвергаются содержащиеся в зернах кофе белки и низкомолекулярные азотистые вещества, липиды, сахара, дубильные вещества, ароматические масла, органические кислоты, минеральные вещества, кофеин, красящие вещества, декстрины и другие высокомолекулярные углеводы. Образуются новые растворимые вещества. Влажность жареных зерен кофе 2,7%. Тепловой распад клетчатки, пентозанов, жира и взаимодействие продуктов между собой приводят к образованию новых вкусовых и ароматических веществ, в основном летучих, совокупное название которых – «кофеоль», содержание его оценивается примерно в 1%. В результате приготовления напитка из размолотых зерен кофе большая часть растворимых веществ переходит в воду, что и обусловливает темный цвет, приятный вкус и аромат напитка. На качество напитка большое влияние оказывает равномерность обжарки кофейных зерен. Рекомендуется тонкий помол кофе, что обеспечивает более полный переход растворимых веществ в воду. Следует соблюдать некоторые правила. Посуда должна быть предназначена только для приготовления кофе, она должна быть тщательно вымыта после предыдущей варки кофе. Воду желательно использовать артезианскую, так как при использовании водопроводной хлорированной воды получить хороший ароматный напиток проблематично. Воду доводят до кипения, затем нагрев прекращают, всыпают измельченный кофе, осторожно перемешивают и настаивают несколько минут, не накрывая крышкой. Разливают кофе в чашки, установленные на блюдце, рядом кладут кофейную ложку. Сахар и другие добавки подают отдельно. Для приготовления кофе на предприятиях общественного питания широко используют экспресс-кофеварки с электрообогревом. При использовании тепловых приборов для заваривания кофе рекомендуется пользоваться инструкциями по их эксплуатации.

Рецептура (г): кофе натуральный 60, вода 1140, сахар 20 г на порцию, выход 1000.

14. Кофе черный с лимоном и коньяком. Кофе приготовляют, как описано в рецептуре № 13. Лимон моют, нарезают тонкими кружочками. Кофе подают в чашке с кофейной ложкой сбоку чашки, коньяк подают в рюмке, сахар и кружок лимона на розетке.

Рецептура (г): кофе натуральный 6, вода 110, лимон 8, сахар 15, коньяк 25, выход 100.

15. Кофе черный с ликером. Кофе приготовляют, как описано в рецептуре № 13. Ликер подают в рюмке.

Рецептура (г): кофе натуральный 6, вода 110, сахар 15, ликер 15, выход 100.

16. Кофе черный с молоком или сливками. Кофе приготовляют и подают, как описано в рецептуре № 13, отдельно подают сахар, кипяченое горячее молоко или сливки.

Рецептура (г): кофе натуральный 6, вода 110, сахар 15, молоко или сливки 50, выход 100.

17. Кофе на молоке. Кофе приготовляют, как описано в рецептуре № 13. Настаивают 5 мин, процеживают, добавляют рафинированный сахарный песок, после его растворения кофе соединяют с горячим кипяченым молоком.

Рецептура (г): кофе натуральный 40, вода 715, молоко 375, сахар 125, выход 1000.

18. Кофе со сгущенным молоком. Кофе приготовляют так, как описано в рецептуре № 13. Настаивают 5 мин, процеживают. В горячей воде растворяют сахар, сгущенное молоко, доводят до кипения и соединяют с черным кофе.

Рецептура (г): 1-й вариант: кофе натуральный 40 или кофе натуральный с цикорием 40, молоко сгущенное с сахаром 140, сахар 60, вода 955, выход 1000; 2-й вариант: кофе натуральный 40, молоко сгущенное стерилизованное без сахара 170, сахар 125, вода 920, выход 1000.

19. Кофе по-венски. Натуральный черный кофе приготовляют, как описано в рецептуре № 13. Настаивают 5 мин, процеживают, добавляют сахар, после его растворения кофе наливают в чашку и кладут взбитые с сахарной пудрой, сливки.

Рецептура (г): кофе натуральный 8, вода 110, сахар 15, сливки 30, пудра сахарная 5, выход 130.

20. Кофе по-восточному. Для приготовления кофе этого вида используют специальные кофейники с длинной ручкой вместимостью 100–200 мл. В кофейник насыпают тонко размолотый натуральный кофе, сахарную пудру, наливают холодную воду и ставят на сильно раскаленный песок. В момент закипания и вспенивания кофе кофейник снимают, кофе быстро разливают в чашки, не процеживая. Отдельно подают бокал холодной воды.

Рецептура (г): кофе натуральный 10, сахар 15, вода 105, выход 100.

21. Кофе парижский. Натуральный черный кофе, приготовленный так, как описано в рецептуре № 13. Настаивают 5 мин, процеживают, наливают в чашку, добавляют чайную ложку ликера какао, сверху кладут взбитые сливки, смешанные с сахарной пудрой.

Рецептура (г): кофе натуральный 8, вода 110, сахар 15, ликер какао 10, сливки 35%-ные 20, пудра сахарная 5, выход 130.