Напитки

9. Чай калмыцкий. Черный плиточный чай измельчают, заливают холодной водой, кипятят 5 мин, соединяют с горячим молоком, вновь доводят до кипения, процеживают, добавляют порошок мускатного ореха. При подаче в чай кладут сливочное масло.

Рецептура (г): чай черный плиточный 4, молоко 50, вода 160, соль 1, орех мускатный 0,05, масло сливочное 2, выход 200.

10. Чаи аппетитные. Популярность чая среди народов России настолько велика, что так стали называть напитки, приготовляемые из листьев, цветков и кореньев пряно-ароматических растений, а также из ягод и плодов. Эти напитки получили большое распространение благодаря их витаминной активности, хорошим вкусо-ароматическим качествам, благоприятному воздействию на организм человека и доступности.

Горячие чаи приготовляют из листьев и цветков малины, черной смородины, облепихи, садовой земляники. Свежие листья и цветки используют в мае – июне, а сушеные – в течение всего года. Сушат листья и цветки на воздухе без доступа прямых солнечных лучей. Для приготовления горячих напитков используют также корни некоторых растений, в частности одуванчика и любистока. Используют корни трехлетнего растения или старше. Корни моют, очищают соскабливанием, повторно моют, нарезают тонкими ломтиками и сушат на открытом воздухе. Хранят сушеные листья, цветки и корни в плотно закрытых коробках в сухих помещениях.

Приготовляют чай путем закладки свежих или сушеный растений в кипящую воду, нагревают до повторного закипания, после чего дают настояться не менее 30 мин. При необходимости чай подкрашивают натуральными соками черной смородины или граната. Корням одуванчика приписывают целебные свойства.

Рецептура (г): листья, цветки, или корни свежие 30, или сушеные 15, вода 250, сахар 10, выход 200; сок черной смородины или граната 5.

11. Чаи фруктовые. Эти чаи приготовляют из свежих, сушеных или свежезамороженных ягод и плодов: вишни, малины, черной смородины, облепихи, барбариса, мирабели, кизила, абрикосов, некоторых сортов слив, яблок, айвы, брусники и других дикорастущих ягод. Ягоды и плоды освобождают от несъедобных частей, моют, закладывают в кипящую воду, после повторного закипания нагрев прекращают и дают чаю настояться. Свежезамороженные ягоды и плоды закладывают в кипящую воду без предварительного размораживания.

Рецептура (г): ягоды и плоды свежие 100 или сушеные 50, вода 1050, сахар 50, выход 1000.

Небольшое количество сахара предохраняет витамины от разрушения. Для больных диабетом рекомендуется добавлять фруктозу.

12. Сбитень. Сбитень – горячий напиток из меда, распространенный на Руси с древнейших времен. Сбитень приготовляли и употребляли в основном в холодное время года как согревающий и тонизирующий напиток, обладающий целебными свойствами натурального пчелиного меда. Приготовляли его в домашних условиях, а также продавали в «сбитенных куренях».

В горячую воду добавляют мед, пряности, ароматические травы, коренья, доводят до кипения, процеживают. Часть меда прогревают до коричневого цвета («поджигают»), что придает напитку приятный цвет и специфический аромат.

Рецептура (г): мед 80, кипяток 200, пряности 5, выход 200.

Кофе

13. Кофе черный. Напиток обладает оригинальным вкусом и ароматом, оказывает тонизирующее действие на центральную нервную и сердечно-сосудистую системы человека в связи с содержанием в нем кофеина и комплекса биологически активных веществ. Напиток черного кофе известен с давних времен и до настоящего времени популярен во многих странах мира, в том числе в России.

Вечнозеленые кофейные деревья, произрастающие в субтропиках, дают мясистые ярко-красные плоды, по форме напоминающие вишню. Они содержат два полусферических зерна светло-желтого цвета. После сбора плодов их освобождают от мясистой оболочки, зерна кофе сушат, одновременно подвергая ферментации, во время которой происходит своеобразное дозревание и окончательное формирование химического состава кофейных зерен. Режим сушки зерен имеет большое значение для качества кофе. Высушенные кофейные зерна освобождают от роговой и серебристой оболочек на специальных машинах. На этом обработка кофейных зерен на кофейных плантациях заканчивается.

Дальнейшая обработка (полировка, калибровка, сортировка) производится на кофейных фабриках. Полностью обработанные кофейные зерна имеют светло-желтую окраску, для приготовления напитка они непригодны, так как содержат гликозиды, дубильные и другие вещества, имеющие неприятный вкус и запах. На фабриках сырые кофейные зерна обжаривают около 30 мин в специальных аппаратах при температуре 200 °C, после чего сортируют, калибруют, расфасовывают и направляют в торговую сеть. Кофе должен иметь равномерный темно-коричневый цвет, в связи с чем название «черный кофе» является условным.