Молекулярные секреты

«Ключевой человек ресторана – это шеф-повар. В книге представлен опыт очень талантливых шеф-поваров, в описании прослеживаются их характеры. Я думаю, что поварам и рестораторам всегда будет полезно прочитать о пути становления шефом. Хорошо, что появилась эта книга, так как только сейчас профессия повара получает должное признание, а ведь это нелегкий труд. То, с какими чувствами и желанием повара относятся к своей профессии, всегда вызывало мое уважение.

Данную книгу можно охарактеризовать не только как сборник кулинарных рецептов, а еще и как сборник историй о современных шефах».

Владелец московского ресторана «Accent»,

Игорь Владимирович Шурупов

«Наука всегда уделяла много внимания пищевой отрасли, но недостаточно – домашней кулинарии. В книге глубоко проработана информация по физико-химическим связям в ингредиентах. Ряд рецептов были разработаны моими коллегами еще в 60-е годы прошлого века. Конечно, тогда перед учеными были другие задачи. Книга заслуживает внимания как кулинаров, так и пищевых химиков».

Доктор химических наук,

ведущий научный сотрудник Института детского питания

Ефим Семенович Вайнерман

Введение

Данная книга состоит из двух основных частей: первая часть содержит рецепты поваров, работающих в России и использующих техники инновационной или молекулярной кухни, вторая часть – это перечень основных текстур (специальных пищевых ингредиентов или гидроколлоидов) и рецептов с ними.

Эта книга появилась неслучайно. Компания Molecularmeal провела более 300 кулинарных мастер-классов, участниками которых становились как наши коллеги-повара, так и гости, которые любят попробовать что-то новое, а также пытливые умы, увлеченные изучением оригинальных кулинарных техник. На каждом занятии мы видим неподдельный интерес к молекулярной кухне и тенденциям, влияющим сегодня на кулинарию в России.

Убедившись в стабильном интересе и спросе на новые знания, мы поняли необходимость выпуска специализированной книги о молекулярной кухне. Книги, которая с одной стороны позволит читателям получить практические рецепты для приготовления блюд, а с другой – познакомит их с талантливыми и признанными шеф-поварами современного русского гастрономического мира.

Мы также наблюдаем рост интереса к молекулярной гастрономии по запросам в нашем интернет-магазине: расширяется география присутствия поваров с техниками молекулярной кухни, увеличивается количество ресторанов с инновационной подачей блюд. Частично этот интерес вызван тем, что посетители ресторанов становятся более информированными, более избалованными.

Перед шефами возникает задача не только накормить посетителей, но и вовлечь их в индивидуальную атмосферу ресторана за счет оригинальной подачи и особенностей эстетики блюд.

Поэтому первая часть книги погружает читателя в мир героев современного ресторанного бизнеса России, рассказывает интересные нюансы биографии каждого шефа и дарит один из его коронных рецептов.

Число шефов выбрано неслучайно: 33 – это отсылка к богатырям, героям русских былин и сказаний, совершающим подвиги. Профессия шеф-повара – это всегда нелегкий путь. Чтобы дойти до высокого уровня, необходимо развить в себе поистине богатырские навыки и железный характер. Когда я собирал материал от шефов, впервые познакомился с типично поварским термином «запара». Впоследствии это слово не раз звучало в наших интервью. Материал в книге покажет читателю: чтобы стать шефом, нужно не только вкусно готовить, но и нечто большее.

Мы благодарны каждому нашему герою, каждому шефу за открытость к читателям и готовность делиться своими секретами ради развития кулинарии в России.