Миф о плохой еде, который будет развенчан!

Рыба, мясо птицы и свинина – все они получают свою долю критики, но самый распространенный «мальчик для битья» в «мясных войнах» – это красное мясо. Многие уверены, что употребление в пищу красного мяса может убить, и они даже вполне могли бы сослаться в подтверждение своего убеждения на научные исследования. Например, они могли бы привести в пример метаанализ, проведенный в 2014 году, в рамках которого изучались результаты всех существовавших проспективных исследований, и обнаружилось, что люди в группе наибольшего потребления только красного мяса имеют относительный рост смертности от всех причин на 29 % выше по сравнению с людьми в группе наименьшего потребления. Но даже в этом тщательном исследовании (помните, что метаанализ – один из самых надежных способов обработки данных) есть много «серых зон», и, как правило, как раз такие слабые стороны и используются противниками мяса для доказательства их точки зрения.

Очень важно, однако, не забывать, что результатом большинства научных исследований не будет заявление вроде «мясо убьет вас». В них содержатся статистика, определения, квалификационные заключения и множество других данных. Например, во многих исследованиях, которые изучались в рамках упомянутого метаанализа, люди в группе с самым высоким потреблением определялись как те, кто съедал от одной до двух порций красного мяса в день. А люди в группе с самым низким потреблением – как те, кто съедал около двух порций в неделю.

ЕСЛИ ВЫ СЪЕДАЕТЕ ПО НЕСКОЛЬКО ПОРЦИЙ КРАСНОГО МЯСА В ДЕНЬ, ТО ТОГДА ДА, ВАМ БЫ ТОЧНО НАДО СЛЕГКА ПРИТОРМОЗИТЬ.

Но если вы съедаете только пару порций в неделю, с вами, вероятнее всего, все в порядке.

Разумеется, не все красное мясо является одинаковым. Мясо ранжируется Министерством сельского хозяйства США согласно содержанию питательных веществ в нем. Нежирной (постной) говядиной считаются куски говядины, содержащие менее 10 граммов жира, 4,5 грамма насыщенных жиров и 95 миллиграммов холестерина на порцию в 100 граммов. Экстрапостная говядина содержит менее 5 граммов жиров, 2 грамма насыщенных жиров и 95 миллиграммов холестерина на порцию. Такие отрубы, как вырезка, щуп, ссек и огузок обычно наименее жирные. Говяжий фарш определяется аналогичным образом, на основе части туши, из которой он сделан.

Мясо также ранжируется по его мраморности, или по количеству жира, интегрированного в ткани мышц. Мраморный жир практически невозможно срезать, поэтому, если вы захотите получить кусок попостнее, выбирайте альтернативные отрубы, а не премиальные. Однако если вы охотитесь за особым вкусом, лучше выбрать более жирный кусок, например, из поясничной части (стейки портерхаус и ти-бон) или отруб из толстого края (стейк рибай). Даже в самом постном премиальном стейке содержание жира настолько велико, что он не может быть маркирован как «нежирный». К сожалению, чем лучше отрубы, тем жирнее.

Я нечасто ем стейк – самое частое, может, раз в пару недель. Поэтому, когда я его все-таки ем, это кутеж. Моя жена Эйми в совершенстве освоила приготовление на сковороде идеального стейка средней прожарки, и все в моем доме любят его. Может быть, раз в неделю я наслаждаюсь идеальным чизбургером. Я никогда не беспокоюсь о содержании жира, потому что такой уровень потребления ставит меня на самый низкий уровень риска в любом исследовании.

Постоянный гул предупреждений о вреде красного мяса, кажется, изменил наши пищевые привычки. Американцы в среднем сегодня едят меньше красного мяса, чем когда-либо с 1970-х годов. Мы также увеличили наше потребление овощей. К сожалению, эти изменения, похоже, не укрепили наше здоровье. Оказывается, что мы также едим больше углеводов, и это отчасти может быть связано с нашей одержимостью избегать красного мяса (полное обсуждение углеводов и того, насколько вредным может быть потребление слишком большого их количества, ищите в главе 9).

 МИФ О РАКЕ

Вместо того чтобы отречься от своей раздутой антимясной риторики, некоторые эксперты в области здравоохранения удваивают интенсивность тактики запугивания. Взгляните на вопросы и ответы Всемирной организации здравоохранения 2015 года о переработанном мясе и красном мясе. На основе эпидемиологических данных, а также четырехсот исследований переработанного мяса и рака и семисот исследований красного мяса Международное агентство ВОЗ по изучению рака заявило, что переработанное мясо «вызывает рак» и что красное мясо является «вероятно канцерогенным». Опираясь на метаанализ когортных исследований, опубликованных в PLOS ONE в 2011 году, ВОЗ пришла к выводу, что ежедневное потребление дополнительной порции переработанного мяса повысит риск заболевания раком толстой кишки на 18 %.