Метрополис. Город как величайшее достижение цивилизации

История уличной еды – это история самого города, это история миграций, которые служили топливом для роста мегаполисов. Лондонцы в эпоху Мейхью, как их предшественники еще в римские времена, поедали устриц с тележек уличных торговцев сотнями миллионов в год. «Очень замечательное обстоятельство, сэр, – замечает Сэм в “Посмертных записках Пиквикского клуба” Чарльза Диккенса, – что бедность и устрицы всегда как бы идут рука об руку»[159]. Так дело обстояло до второй половины XIX века, когда устричные отмели, которые кормили поколения лондонцев, начали истощаться благодаря аппетиту трехмиллионного города; моллюски стали роскошью, и люди переключились на самую патриотическую британскую уличную еду фиш-энд-чипс. Практика сильно обжаривать рыбу была принесена в Лондон и обрела там популярность благодаря евреям-сефардам, беглецам из Испании и Португалии XVI века. Второй компонент, жареная картошка, добавился в 1860-х, когда Джозеф Малин, юный еврей-ашкенази из Восточной Европы, оставил семейное предприятие по изготовлению ковров после того, как вспышка вдохновения осенила его: почему бы не объединить рыбу с картошкой? Он продавал блюдо на улицах прямо с подноса, висящего на шее; успех привел к тому, что он открыл свое заведение в Ист-Энде.

К 1920-м фиш-энд-чипс было повсеместно распространенное блюдо навынос для рабочего класса, его продавали более 35 тысяч заведений по всей Британии. Но с годами вкусы меняются. Во второй половине ХХ века во многих больших городах Британии обычной уличной едой стал жареный цыпленок, отражая вкусы и кулинарные предпочтения выходцев из Африки, Карибского региона и Восточной Европы, не говоря уже о культуре позднего употребления алкоголя. В мультикультурных городах жареный цыпленок устраивает всех, он пересекает этнические, религиозные и классовые границы.

Принесенное в Лондон еврейскими беглецами, фиш-энд-чипс в дальнейшем готовилось и продавались новыми волнами иммигрантов: итальянцами, китайцами, киприотами, индийцами, поляками и румынами. Схожим образом в Нижнем Ист-Сайде Нью-Йорка многие киоски с фастфудом обслуживаются иммигрантами-предпринимателями, которые отчаянно нуждаются в деньгах. У них в ходу еврейская соленая говядина, багеты, сливочный сыр, копченый лосось, фалафель, маринованные овощи и пастрами; гамбургеры, хот-доги, претцели из Германии, Австрии и Швейцарии; итальянское мороженое и пицца; греческие сувлаки. С начала ХХ века усилия официальных лиц по очищению города все же убрали тележки торговцев с улиц Нижнего Ист-Сайда. Традиция социализации вокруг уличной пищи, которая связывала иммигрантские сообщества, сошла на нет. Последующие волны в этой сфере отражали социальные изменения, что проносились через современные города. Тележки евреев и выходцев из Восточной Европы сменились киосками с китайской, вьетнамской, мексиканской, японской и корейской едой, а позже – афганскими, египетскими и бенгальскими халяльными блюдами.

Путь к сердцу города лежит через его желудок. И пища меняет то, как город живет. Лос-Анджелес долгое время любил уличную еду. В конце XIX века там было полно мексиканских фургончиков с тамале (tamaleros) и китайских разносчиков всякой всячины. Начиная с 1960-х с грузовичков-loncheros, переделанных из машин для продажи мороженого, продавали такос, тостадас, бурритос, гордитас, севиче и тортас. Быстрый рост и распространение испаноговорящей части населения Лос-Анджелеса с 1980-х изменило кулинарный облик города. Популярность loncheros вышла за пределы иммигрантских районов, они появились в университетских кампусах, в местах бурной ночной жизни, а затем и по всему метрополису.

Комбинация финансового кризиса 2008 года и заря эры социальных сетей вызвали настоящий взрыв в этой отрасли. Шеф-повара, которые не могли позволить себе рестораны, покупатели с уменьшившимися доходами и технологии, способные недорого рекламировать такой бизнес, – все это привело к тому, что число грузовичков с уличной едой в Лос-Анджелесе выросло до трех с лишним тысяч, и они стали продавать кухню всех уголков мира. Эта революция состоялась несмотря на строгие законы и позицию властей, рассматривающих стритфуд как символ беспорядка и отсутствия гигиены. Распространение торговли едой на улицах позволило создать островки уличной жизни в мегаполисе, где долгое время безраздельно правил автомобиль. Люди отправлялись в места, которые им ранее и не пришло бы в голову посетить, привлеченные информацией из блогов и соцсетей о том, что там готовят нечто вкусное или необычное. Приманка уличной пищи помогла сформироваться культуре социализации, еды и питья там, где ее ранее не было.