Марийские национальные блюда

Чтобы приготовить салат «Богатырь», надо сварить свиное мясо, остудить его и нарезать небольшими тонкими ломтиками. Картофель, морковь отварить в кожуре, очистить, остудить и нарезать средними кубиками. Очищенный зеленый лук и укроп нужно промыть и мелко нашинковать. Шинкованную квашеную капусту необходимо перебрать. Промытые помидоры и огурцы нарезать ломтиками или дольками.

Затем все обработанные продукты соединить вместе, положить туда полнормы сметаны, соль, сахар-песок и перец. Полученную салатную массу кладут в салатник и делают в центре салата лунку, в которую помещают разрезанное дольками яйцо. Салат украшают сверху и по бокам тушеным черносливом, зеленым горошком, кольцами репчатого лука, морковью, нарезанной звездочкой. Потом в трех-четырех местах наливают сметану. Подают как холодное блюдо.

На порцию (в г): мясо свиное 67 (58), яйцо 1 шт. (40), сметана 40, картофель 53 (40), чернослив 20 (15), лук зеленый 15 (12), лук репчатый 15 (13), морковь 30 (24), помидоры 25 (21) или огурцы 26 (21), зеленый горошек 10, капуста квашеная 30 (21), укроп 3 (2), сахар 3, специи (соль, перец) по вкусу. Выход 250 г.

Салат «Богатырь» рыбный

Готовят так же, как салат «Богатырь», но вместо свиного мяса берут рыбные консервы (судак, щука, сельдь, осетр и др.) в количестве 38 г. Выход салата получится такой же — 250 г.

Салат из стерляди (шолтымо стерлядь)

Картофель отваривают в кожуре, очищают и нарезают мелкими ломтиками. Так же нарезают огурцы (свежие или соленые). Разрезают дольками круто сваренные яйца и яблоки.

Припускают предварительно обработанную стерлядь. Добавляют соль, специи. После рыбу охлаждают и остывшую стерлядь нарезают на 3–4 тонкие кружочка, а мелкие экземпляры рыб — на брусочки. После этого укладывают горкой в салатник или тарелку, предварительно перемешав картофель, огурцы, клюкву, сверху украшают стерлядью, а по бокам — яйцом и яблоками.

При подаче отдельно подают соус, хрен.

Для его приготовления на терке натирают хрен, соединяют со сметаной, солят, хорошо промешивают. До отпуска хранят в фарфоровой или стеклянной посуде.

На порцию: стерлядь 108 (66), картофель 53 (40), огурцы 87 (70), яйцо 1/2 шт. (20), яблоки 20 (14), клюква 16 (15), соус 50. Выход 210 г, в том числе стерляди — 50 г.

Закуска «Озеро Таир».

Для приготовления этого блюда применяется светлая фольговая посуда или небольшая салатница.

Берут желатин, замачивают его в холодной воде в течение 20–25 минут, отжимают и наливают в рыбный бульон. Бульон с замоченным желатином нагревают, непрерывно помешивая деревянной веселкой до тех пор, пока желатин не растворится полностью. Потом бульон заправляют солью, перцем, нагревают еще 2–3 минуты и процеживают.

На середину фольговой посуды или салатницы кладут рыбные консервы, вокруг них делают украшения из карбованной вареной моркови, нарезанной звездочками или шестеренками, из кружочков вареного яйца, зелени и колечек репчатого лука. Блюдо заливают заправленным рыбным бульоном-ланспигом, ставят в прохладное место. Бульон загустеет как студень. Подают закуску «Озеро Таир» в холодном виде. Отдельно подают 20 г соуса (хрен с уксусом).

На порцию (в г): бульон 100, консервы рыбные в масле 25, желатин 4, яйцо 1/4 шт., морковь 10 (8), зеленый лук 5 (4) или горошек 5, репчатый лук 5 (4), соль, перец по вкусу. Выход 150 г.

Студень с крупой

Обработанные бараньи головы и ноги, обрезь промывают, рубят на небольшие части, кладут в котел и заливают холодной водой (на 1 кг 2,5 л воды), добавляют репчатый лук и варят при тихом кипении в течение 6 часов, снимая пену. За 1,5 часа до окончания варки добавляют обрезь. Со сварившихся субпродуктов отделяют мякоть, мелко рубят ее или пропускают через мясорубку, соединяют с бульоном и пшеничной или ячневой полуотваренной крупой, солят, дают прокипеть 45 минут, заправляют специями и разливают в формы.

На 1 кг (в г): ноги, уши свиные или говяжьи, губы говяжьи, кожа свиная и от копченых рулетов 800; голова свиная 450 (200), лук репчатый 40 (34), крупа ячневая или пшеничная 50, лавровый лист 0,2, перец 0,5, вода 2500. Подают по 100 г на порцию.

Супы

Основой супов являются отвары — бульоны: мясные, рыбные, грибные и овощные. Отвар, полученный при варке мяса, рыбы, мясных, рыбных костей и овощей, называется бульоном. Бульоны содержат различные экстрактивные вещества, жиры, белки и минеральные соли. Благодаря присутствию в них экстрактивных веществ, они возбуждают аппетит и способствуют лучшему усвоению пищи.

Бульон с рыбными фрикадельками (кол лем)

Рыбу потрошат, освобождают от кожи, костей, плавников, головы, хвоста, промывают и мелко рубят или пропускают через мясорубку, соединяют с овсяной мукой и яйцом, солят, посыпают перцем и перемешивают. Из полученной массы приготовляют фрикадельки в форме шариков но 5–7 граммов и варят в бульоне до готовности.