Марийские национальные блюда

Обработанную и промытую курицу освобождают от костей, мясо вместе с кожицей пропускают через мясорубку, помещают на раскаленную сковороду. В процессе, жарки солят, добавляют перец и по окончании жарки соединяют со свиным жиром, картофельным пюре и пассированным луком, все хорошо перемешивают.

При подаче поливают сливочным маслом. Сбоку на тарелку кладут огурцы или помидоры.

На порцию (в г): кура 206 (74), масло сливочное 10, лук репчатый 15 (13), жир свиной 10. Выход: кура 65, масло слив. 10.

Потроха куриные в сметане

Желудочки кур очистить, промыть и отварить до полуготовности, слить отвар, желудочки снова промыть и мелко нашинковать. Куриную печенку ошпарить, промыть, разрезать на 3–4 части и обжарить.

Очищенные и опаленные крылышки и шейки разрубить на две части, обжарить на масле с мелко нарубленным луком, желудочками, сложить в сотейник, залить 15 г бульона, закрыть крышкой и тушить до готовности.

За 10 минут до готовности потроха вместе с жареной печенкой залить сметаной и немного прокипятить, перед отпуском посыпать зеленым или репчатым луком, а на гарнир подать картофельное пюре и огурец.

На порцию (в г): потроха куриные 140 (94), масло сливочное 10, сметана 15, лук репчатый 24 (20). Выход 80 г.

Печень куриная, запеченная с рисом (чыве мокш рис дене)

Печень разрезают на 2–3 части и обжаривают на масле с мелко нарубленным луком, рис промывают, обсушивают, слегка поджаривают в масле в сотейнике, затем заливают горячей водой, добавляют пассированный томат и кипятят, закрыв крышкой, на медленном огне 1–1,5 часа до упаривания. Половину упаренного риса уложить на сковороду, на него положить обжаренную печенку, сверху закрыть остальным рисом, разровнять, полить маслом и запечь в духовом шкафу.

На порцию (в г): печень куриная — 86, рис 60, томат 5, масло сливочное 15, лук репчатый 18 (15), вода 100. Выход 180 г.

Шашлык из лосятины (шордо шыл гыч шашлык)

Мясо лося нарезать небольшими кубиками весом 25–30 г и мариновать 1–2 дня. Затем маринад слить, а мясо соединить с репчатым луком, шпигом и пропустить через мясорубку два раза. Добавить соль, перец и хорошо размешать. Кусочками фарш нанизать на шпажку и жарить на мангале.

Готовый шашлык уложить на подогретое блюдо, гарнировать зеленым или репчатым луком, нарезанным кольцами, огурцами и помидорами.

На порцию (в г): лосятина 125 (87), сало шпиг 30, маринад 50, лук репчатый 12 (10). Выход мяса 75 г.

Лосятина тушеная

Мясо лося нарезать крупными кусками 1–1,5 кг, залить маринадом и выдержать (от одного до четырех дней) в холодном помещении при температуре не выше 6°. Затем маринованное мясо осушить полотенцем и нарезать кубиками 2–3 см.

Подготовленное мясо посолить, посыпать перцем и обжарить. После обжарки залить водой или бульоном, добавить пассерованный репчатый лук, томат-пасту и тушить на медленном огне около 1,5 часов. Затем бульон слить и приготовить на нем красный соус. Этим соусом залить тушеное мясо, положить в него жареный картофель, нарезанный крупными дольками, пассерованные коренья, лук, перец и тушить 5–7 минут.

На порцию (в г): мясо лося 114 (79), маринад 50, жир кулинарный 18, томат-паста 7, лук репчатый 30 (25), мука пшеничная 5, картофель 180 (135), морковь 13 (10), соль, перец. Выход 200 г, в том числе мяса 50 г.

Медвежатина тушеная

Медвежатину нарезать кусками 1–1,5 кг, залить маринадом и 3–4 суток выдержать в холодном месте, периодически перевертывая. Затем мясо осушить полотенцем, нарезать поперек волокон по 3 куска на порцию, отбить, посолить и обжарить на сковороде с жиром. Обжаренные куски положить в сотейник, залить бульоном и тушить на слабом огне в закрытой посуде.

После этого добавить пассерованные коренья, лук, перец, томат-пасту, лавровый лист, уксус, сахар, клюкву, соль и тушить 10–15 минут.

Подают с жареным картофелем, нарезанным брусочками.

На порцию (в г): медвежатина 112, маринад 50, жир кулинарный 10, лук репчатый 30, морковь 13, томат-паста 10, сахар 10, клюква 10, уксус 5, соль, перец, лавровый лист, гарнир 100. Выход 200 г.

Зайчатина, запеченная в сметане

Обработанную тушку зайца разрезают на небольшие куски, вымачивают 2–3 часа в холодной проточной воде. Затем мясо кладут в неокисляющуюся посуду, заливают маринадом и выдерживают в холодном месте: молодых зайцев 4 часа, а старых — 24 часа.

Для приготовления маринада взять 2 %-ный раствор уксуса, соль, сахар, лавровый лист, перец горошком, нарезанные овощи, соединить их вместе, прокипятить на слабом огне, а затем охладить.

После этого куски зайчатины вынимают из маринада, слегка обсушивают, обжаривают в сотейнике с жиром, добавляют обжаренный картофель, нарезанный брусочками или дольками, и пассерованный репчатый лук, бруснику, заливают сметаной и запекают в духовом шкафу.

При подаче посыпают зеленым луком.