Літоўская гаспадыня

палатнянай хусткай і ставяць у цяпло: летам на сонцы на свежым паветры пад накрыўкай

з дошак (ад дажджу), а зімой у цёплым памяшканні ля печы.

Патрэбны тры такія барылы, як я гаварыла вышэй. Ва ўсім належыць прытрымлівацца

парад, дадзеных у папярэднім раздзеле. Калі лета халоднае і дажджлівае, нельга выносіць

воцат на вольнае паветра.

Эстрагонавы воцат

Лістоў і сцяблін эстрагону, прамытых і ачышчаных, бяруць па кварце на гарнец воцату і

трымаюць месяц у бутлі, абвязанай белай палатнянай хусткай. Пасля зліваюць у іншую

пасудзіну.

Свежая расліна псуе воцат, і нават прыгатаваны на сушаным эстрагоне ён захоўваецца не

больш як месяц.

Малінавы ці сунічны воцат

Маліны ці суніцы заліваюць крынічнай вадой і пакідаюць на некалькі дзён. Калі вада

набудзе колер і пах, зліваюць і дабаўляюць да яе адну восьмую частку гарэлкі, альбо зноў

настойваюць на ёй воцат, дадаўшы паперу і мёд на гняздо, ці дабаўляюць у настояны

воцат замест чыстай вады.

Водарны воцат да страў

На тры гарцы воцату бяруць дванаццаць шклянак лістоў эстрагону, паўшклянкі

эстрагонавых дробна накрышаных каранёў, дзве шклянкі бядрынцу, чатыры — кервелю,

паўшклянкі агароднага чабору, столькі ж базіліку, дзве шклянкі буйм іны, дзве — лістоў

пятрушкі (усе травы павінны быць сухімі), ракамболю працёртага чатыры вялікія галоўкі, восем зубкоў звычайнага часнаку, таксама працёртага, пятнаццаць невялікіх галовак

цыбулі, кожная з якіх нашпігавана дзвюма гваздзікамі, паўлота карыцы, чатыры лоты

лаўровага лісту, адзін лот белага перцу, столькі ж турэцкага. Усё трымаюць у бутлі ў

цёплым месцы цэлы месяц і боўтаюць па два разы на дзень. Потым дадаюць яшчэ шэсць

лотаў солі, дзве унцыі віннага каменю і зноў 30 дзён боўтаюць двойчы на дзень. Пасля

працэджваюць праз прамакальную паперу ці фланелевы мяшок і захоўваюць у бутэльках

для запраўкі соусаў.

Воцат з пшаніцы, які настойваецца чатыры тыдні

Бяруць пшаніцы чатырнаццаць гарцаў, соладу ячнага восем гарцаў і мелюць буйным

памолам, як на брагу. Запарваюць сумесь дванаццаццю гарцамі вару з рачной вады,

старанна (да дна) перамешваюць і накрываюць палатном на чатыры гадзіны, пакуль не

астыне. Потым сцэджваюць у бочку з адным дном, дадаюць два гарцы з верхам дражджэй

і ніжнюю скарынку хлеба грубага памолу, добра высушаную і падрумяненую. Верх бочкі

абвязваюць палатном і пакідаюць яе на чатыры тыдні, пасля чаго воцат зліваюць у

барыла, стараючыся каламуціць. Яго ўжо можна ўжываць, аднак чым больш пастаіць, тым

будзе мацней.

Гэты воцат не даліваюць, як іншыя, чым ён і менш выгодны, і робяць толькі па тэрміновай

патрэбе. Смак яго вельмі добры, падобны на вінны. Скарыстоўваць такі воцат для пікуляў

нельга.

Як паправіць воцат

Калі няма ахвоты ўстаўляць трубку з паперы, трэба прабіць у сырым яйку па адной

дзірачцы ў носіку і ў пятцы вялікім шылам ці канцом шчыпцоў. Заткнуўшы іх пальцамі, каб не выцякаў бялок, асцярожна бокам палажыць яйка ў пасудзіну з воцатам. Вакол яго

сфармуецца гняздо, воцат пачне мацнець і паправіцца.

Алей

Каб не гарчыў, кідаюць у бутэлькі трыццаць-сорак зярнятак рысу.

Як сушыць маяран

Пакідаюць пятнаццаць кустоў маярану на насенне. Астатнія ў самым росквіце зразаюць і

сушаць на вольным паветры ў цяні, развесіўшы на вяроўках, ці на печы на палатне. Потым

шчыльна складва-юць у шкляную ці драўляную пасудзіну, высланую паперай і добра

накрытую, каб зеляніна не высыхала.

Сушаныя рыжыкі ў парашку

Ачышчаныя і добра выцертыя рыжыкі трэба сушыць у цёплай печы (лепш за ўсё пасля

выпякання хлеба) на блясе, засланай саломай. Калі адразу не прасохнуць, дык паўтарыць

сушку яшчэ адзін ці два разы. Потым патаўчы грыбы, усыпаць у бутэлькі, моцна

закаркаваць і трымаць у сухім месцы.

Парашок добра ўжываць для запраўкі соусаў і супоў. Неабходна толькі зроблены з яго

экстракт працадзіць праз сурвэтку, інакш ён будзе каламуціць і забруджваць ежу.

Парашок з баравікоў

3 прамытых і ачышчаных баравікоў належыць зняць верхнюю цёмную скурку, парэзаць іх

на даволі тонкія кавалачкі, палажыць на бляху, пакрытую саломай, і паставіць у печ пасля

выпякання хлеба. Некалькі разоў так сушыць, потым стаўчы ў парашок, прасеяць яго праз

густое сіта, ссыпаць у бутэлькі і шчыльна закаркаваць. Парашком вельмі добра

запраўляць стравы, пры гэтым расходуецца непараўнальна менш грыбоў, чым тады, калі

для прыпраў скарыстоўваюць цэлыя сушаныя баравікі. Неабходна толькі, як выварыцца

экстракт, працадзіць яго, каб не каламуціў ежу.

Парашок з шампіньёнаў

Гатуюць яго гэтак жа, як апісана вышэй, але шампіньёны рэжуць драбней і пласцінкі з іх

выразаюць, бо яны афарбоўваюць парашок у чорны колер.

Сушаныя баравікі на зіму

Свежыя грыбы ачысціць ад вонкавай скуркі і нарэзаць тонка, як удвая ці ўтрая згорнутую

тоўстую паперу. Раскласці кавалачкі рэдка на палатне і сушыць у цяні. Высушаныя я раю

трымаць у гаршках. Перад прыгатаваннем іх варта замачыць у малацэ, і яны амаль што не