Лягушка, слон и брокколи. Как жить и как не надо

Действительно, хватит. Сколько можно? Жаль, что я не прочитал эту книгу на 10 лет раньше. Многое стало бы по-другому. Я всё ещё с трудом говорю «нет», и часто проблемы других людей ставлю выше своих собственных. Это неправильно. Источник – чувство вины, которое умело используют манипуляторы. Решение – честность перед самим собой, чёткое понимание собственных целей и идеалов. Умение просить помощи (с этим у меня беда).

Хорошая книга. Возможно, судьбоносная. Ведь я – очень славный парень. Пожалуй, чересчур славный. Читайте, не забывайте трудиться и всё будет круто.

Как наесть в плюс на шведском столе?

Разве можно было не включить этот судьбоносный сценарий ролика, который набрал миллион просмотров, в книгу, которая рассказывает о том, как и что надо есть? Это было бы крайне недальновидно!

Я наткнулся на прикольное исследование от рассылки The Hustle, они подробно изучили вопрос ценообразования на бесконечное обжиралово.

Все помнят, как для граждан СССР первые поездки в Турцию стали чем-то фантастическим: там даже в недорогом отеле можно было есть, сколько хочешь. Просто невероятно! Но мало кто знает, что это важная часть американской культуры тоже. За фиксированную цену ты можешь жрать, не останавливаясь. На одной тарелке тут можно встретить и курочку с картошкой, и свинину с овощами, а если повезёт – ещё и креветки-гриль. У нас в Ёлках-палках фишка была в том, что можно взять и сырный, и оливье, и шубу, и жареный апельсин, а потом подойти снова и взять то же самое ещё разок – никто и слова не скажет. Главное – соседу не давать, а то оштрафуют.

Шведский стол – это дивный мир чревоугодия и обжорства. Он для тех, кому нужно всё и сразу. Но меня всегда мучил вопрос: как же устроена система, которая разрешает потребителю жрать, сколько хочешь, и при этом не допускает собственного разорения?

Ребята поговорили с экспертами, поварами и владельцами подобных буфетов (в Америке шведский стол называется «буфет»). Выяснилось, что пережрать цену шведского стола намного сложнее, чем кажется на первый взгляд. Напомню условия: вы платите фиксированную цену вне зависимости от того, сколько съели. Неважно, взяли вы 1 тарелку или 10: каждый следующий кусок не стоит для вас ничего. Но! Он всегда стоит сколько-то для ресторана.

Если взять среднюю цену по Америке, получится примерно 20 баксов на человека. При этом средняя цена – это тоже не совсем очевидная тема. Потому что в Калифорнии цены будут гораздо выше, чем в Оклахоме, есть сетевые заведения и независимые, есть обед и ужин (бывает, что ужин дороже), у кого-то есть скидки детям и пенсионерам, ну и понятно, что в выходные тоже цены могут быть выше. Насколько я помню, в «Ёлках-Палках» телега стоила порядка 600 рублей, и там было два варианта, типа за 300 рублей только холодные или только горячие блюда, при этом в любое время цена была одинаковая. Для дальнейших рассуждений я буду делить американские цены примерно на два с половиной, сразу же учитывая паритет покупательной способности рубля.

Как и вообще в ресторанном бизнесе, маржа там очень низкая, и из каждых 20 баксов 19 уходит на расходы и 1 доллар остаётся профита (то есть, мы будем считать, что один русский клиент приносит русскому заведению 30 рублей чистой прибыли.) Звучит не очень. Это всего лишь пять процентов маржи.

Куда уходят эти деньги? Из 600 рублей 220 (то есть 37 %) уйдут на еду. 180 на зарплату повара, охранника, посудомойки и директора (30 %). 85 рублей на аренду и примерно столько же на всё остальное (амортизацию, проценты, коммуналку, маркетинг). Остаётся 30 рублей с клиента, с которых, кстати, надо ещё и заплатить налог.

Теперь первое откровение (не такое уж откровение): шведский стол экономит на зарплате. Если клиент сам берёт себе еду, то не нужны официанты. И менее очевидное: для массовой еды в огромных количествах вам не нужен какой-то изысканный повар с мишленовскими звёздами. Вполне хватит пары узбеков.

В обычном ресторане повар с поварятами может обслужить 25 гостей в час – и это очень хороший повар. В то же время для шведского стола за час тот же самый повар может наготовить жратвы на 200 человек!

Из-за того, что маржа так низка, ресторанам приходится рассчитывать на очень высокую проходимость. Одна из самых больших американских сетей, Golden Corral с числом заведений в 498 на 42 штата, строит рестораны в 500 квадратных метров на 475 посадочных мест. В обычную субботу через такой буфет проходит 900 клиентов. Количество еды на 900 голодных людей может вас удивить. А если умножить это число на 365… Каждый год компания Ovation Brands – у них несколько разных сетей – выпекает 85 миллионов булочек, готовит 21 тысячу тонн курицы и 2 млн 700 тысяч килограмм говядины – всё это примерно на 50 млрд калорий.