Лечебное питание при холецистите и панкреатите

Блюда из рыбы .

Прежде чем представлять блюда из рыбы, необходимо отметить особенности этого продукта. Белки рыбы по сравнению с белками мяса значительно лучше перевариваются ферментами желудочно-кишечного тракта и также хорошо усваиваются. Для сравнения – телятина усваивается организмом в течение 5 ч, блюдо из отварной трески – в течение 2–3 ч. Такое различие зависит от особенностей структуры тканей: в мясе теплокровных животных, кроме мышечной ткани, содержится значительный процент более грубой соединительной ткани и некоторое количество эластина (вещества, которое не размягчается при тепловой обработке и не усваивается организмом). В мышечной ткани рыбы количество соединительной ткани приблизительно в 5 раз меньше, чем в мясе животных, а эластин практически отсутствует. В рыбе содержится относительно мало жира, отсюда и ее более низкая калорийность по сравнению с мясом теплокровных животных.

Для сравнения, говядина содержит белка 18 единиц, жира 9 единиц, такое же количество трески содержит белка 18 единиц, жира 1 единицу.

Процесс усвоения жира зависит от температуры его плавления. Рыбий жир обладает способностью оставаться жидким при низких температурах, поэтому легко усваивается организмом. Бараний и говяжий жиры относятся к тугоплавким.

В продажу рыба поступает живая, охлажденная (занимает промежуточное положение между живой и мороженой) и мороженая.

Рыба копченая, соленая, сушеная, вяленая и в виде консервов больным холециститом не показана.

При всех полезных свойствах рыбы нужно помнить о том, что испорченная рыба очень опасна, она может стать причиной отравления, что совершенно недопустимо для пациента с заболеваниями пищеварительной системы. Следует уметь определять доброкачественность рыбы.

Свежая живая рыба характеризуется следующими признаками: она должна быть подвижной, достаточно упитанной, ее спинка мясистая, округлая, не заострена, ее чешуя цела, не имеет пятен и повреждений, тело плотное, жабры красные, слизь прозрачна, глаза выпуклые. Явный признак недоброкачественности рыбы – неприятный запах.

Сложнее определить доброкачественность замороженной рыбой (запах отсутствует). При сомнениях применяется пробная варка в закрытой посуде; есть и другой способ – проткнуть толщу рыбы разогретым ножом, и, если от ножа плохо пахнет, значит, рыба испорчена.

Свежая охлажденная рыба относится к скоропортящимся продуктам; после покупки сразу нужно удалить слизь, покрывающую тело рыбы, тщательно промыть в холодной воде и использовать сразу, не хранить.

Мороженая рыба должна быть твердой и при простукивании издавать звонкий звук. Ее чешуя в норме плотно прилегает к коже и не имеет повреждений и пятен. У рыб, не имеющих чешуи, кожа гладкая, глаза выпуклые. Размороженное мясо рыбы должно быть плотным и не отставать от костей.

Оттаявшая и повторно замороженная рыба отличается по потемневшему, тусклому виду. Мороженую чешуйчатую рыбу перед обработкой оттаивают в холодной воде (2 л на 1 кг рыбы) в течение 1,5–4 ч в зависимости от размера рыбы и степени ее заморозки. Осетровых, крупную морскую рыбу, полуфабрикаты (филе) рыбы, замороженное в брикетах, оттаивают при комнатной температуре.

Размороженную рыбу не хранят, а сразу используют для приготовления блюд.

При потрошении рыбы следить за тем, чтобы желчный пузырь не был поврежден. Брюшную полость после удаления внутренностей необходимо зачищать от черной пленки.