Куры

С помощью консервирования можно получить полностью готовое блюдо с хорошими вкусовыми качествами, кроме того, оно позволяет в течение длительного времени сохранять мясо. После убоя птицы мясу дают остыть и созреть в течение приблизительно 10 ч. Тушки промывают, рубят на мелкие кусочки, причем делают это вместе с костями, солят их. Затем без всяких специй кладут в стеклянные банки, стараясь утрамбовывать как можно плотнее. На литровую банку тратят около 1 полной ч. л. соли. Банку после этого хорошо пастеризуют и герметизируют с помощью любых крышек для консервации.

Существует простое приспособление, за счет которого можно в значительной степени облегчить процесс консервирования куриного мяса в стеклянных банках. Оно представляет собой 2 стальных и 2 резиновых диска, диаметр каждого из которых составляет 300 мм. Диски, изготовленные из стали, имеют толщину 3 мм; резиновые бывают разной толщины, которая зависит от того, из чего они были сделаны. Для производства таких дисков вполне подойдут любые подручные предметы, имеющиеся в наличии — от обычных ковриков до резиновых лент.

У каждого диска есть 6 отверстий, которые просверливают по диаметру на одинаковом расстоянии друг от друга, при этом диаметр каждого отверстия составляет 10 мм, а отступ от края диска — также 10 мм. Чтобы конструкцией было максимально удобно пользоваться, к верхнему диску приделывают металлическую риску. Использовать такое приспособление нужно так: на нижний стальной диск устанавливают резиновый диск таким образом, чтобы проделанные отверстия совместились.

На резиновый диск помещают герметично закрытые банки, куда уже уложено куриное мясо. На крышки банок кладут резиновый диск и еще один стальной. Через отверстия их соединяют в одну общую конструкцию с помощью стержней и болтов. Диски сжимают с помощью гаек, чтобы при проведении стерилизации банки не открылись. Получившуюся конструкцию поднимают за ручку и устанавливают в большую кастрюлю, которую заполняют водой так, чтобы ее уровень был выше банок приблизительно на 8 см. Мясо стерилизуют в течение 1,5–2 ч, потом кастрюлю снимают с огня и охлаждают. Конструкцию после охлаждения можно разобрать, а банки поставить в прохладное темное место для длительного хранения.

Еще один метод консервирования заключается в следующем: тушку разделывают и вымачивают до тех пор, пока мясо не станет полностью белым, затем его укладывают в эмалированную посуду, заливают водой на 5 см выше по сравнению с уровнем мяса и варят на среднем огне. За 20 мин до готовности в воду добавляют лавровый лист, перец горошком и соль. Мясо вынимают из кастрюли и отделяют от костей, затем вновь кладут в воду и кипятят на слабом огне. Сразу производят стерилизацию стеклянных банок и крышек. Подготовленные банки заполняют мясом и бульоном и закатывают до герметизации. Готовые банки переворачивают вверх дном и ставят до полного остывания. Хранят такую в прохладном месте.

Получение пера и пуха

Перед тем как начать ощипывать птицу, в клюв ей забивают бумагу, чтобы не испачкать перо кровью. Ощипывание начинают с хвостовых перьев и перьев, находящихся на крыльях, так как они наиболее крупные. После этого удаляют перо с груди, спины, шеи и ног по направлению их роста, чтобы кожа осталась неповрежденной. Сразу после ощипывания перья сортируют. Когда все перо будет снято, нужно перейти к удалению пуха.

Тушку очень хорошо очищают от остатков пера и жизнедеятельности. Для этого на брюшную стенку нужно слегка надавить и вытереть анальное отверстие.

После снятия перьев, тушку опаливают и потрошат или сразу отправляют на заморозку. Примерно в течение недели курицу можно хранить и без замораживания, если обработать ее насыщенным раствором соли (на 1 л воды добавляют примерно 500 г соли). Раствор охлаждают до 18°C, а потом вливают в клюв или горло, если голова у птицы отрублена. Когда тушка наполнится, горло крепко завязывают, а саму тушку вешают за ноги. Так ее нужно будет держать около суток, после чего рассол сливают.

Пух и перо собирают не только при убое кур, но и при их линьке — это достаточно ценное сырье. Любое перо включает в себя две части — стержень и опахало, причем низ опахала обычно называют пухлявкой. Перья делят на несколько основных видов. Практически полностью взрослая птица покрыта контурными перьями — они достаточно жесткие и имеют твердый стержень. В хвостовой части тушки находятся большие перья с прямым стержнем и очень слабой пухлявкой. Короткие и широкие контурные перья можно найти на туловище курицы (рис. 19).

Рис. 19. Типы пера

Основные виды перьев домашней птицы:

• контурное, типичное маховое или рулевое перо — состоит из верхушки пера, опахала, стержня, очина;

• покровное перо, образованное жесткой частью и пухом;

• пуховое перо;

• кистеобразное перо;

• нитевидное перо.