Куры

Если хозяйство не слишком большое, то для хранения яиц можно воспользоваться наиболее простым методом: взять крупный речной песок и тщательно просеять его, чтобы избавиться от различных примесей, а затем прокалить в духовке. Яйца кладут в емкость ряд за рядом, пересыпая их песком. Примерно также хранятся яйца и в золе.

Если у курицы случается закупорка зоба, то это происходит в большинстве случаев из-за того, что птица потребляет в пищу слишком много сухого зерна. Причиной такой болезни могут стать и плохо измельченные корнеплоды, отсутствие воды. Определить болезнь несложно — зоб увеличивается и становится плотным.

Существует еще один метод, применяемый для хранения яиц в небольших приусадебных хозяйствах, — скорлупу свежих яиц натирают солью. Можно ненадолго погрузить яйца в подсоленную воду (вполне достаточно 20 с). Соль необходима для того, чтобы не допустить лопания скорлупы. В кипятке верхний слой белка сворачивается и перекрывает доступ воздуха к остальному содержимому яйца. Даже в подсоленной воде яйца могут лопнуть, если будут слишком холодными, поэтому их следует опускать в кипящую воду только если они комнатной температуры.

В некоторых хозяйствах яйца обрабатывают с помощью раствора марганцовокислого калия. В этом случае отсортированный продукт опускают в раствор на час, после чего тщательно просушивают и оборачивают бумагой.

То, насколько яйцо свежее, можно определить, опустив его в раствор соли (100 г соли на 1 л воды). Если продукт свежий, то он опустится на дно, несвежее яйцо будет плавать на поверхности.

Куриное мясо зачастую используют для приготовления колбас — в этом случае берут куриный фарш и кишки других животных, например баранов или свиней. Кишки нужно тщательно обработать сразу же после убоя животного. Для этого их отрезают от желудка и вытягивают, после чего укладывают в емкость с водой и начинают вымачивать. Для этого потребуется несколько часов. Затем кишки нарезают кусками длиной в среднем 6 м, тщательно выдавливают их содержимое и снова промывают в холодной проточной воде. После этого кишки требуется вывернуть, уложить на ровную поверхность и хорошо посыпать солью, затем тупой стороной ножа удалить слизистую оболочку. Делать это следует тщательно, но при этом очень осторожно, так как можно повредить кишки, из-за чего они больше не подойдут для приготовления колбасы.

Когда кишки будут полностью очищены, их нужно снова хорошенько промыть в холодной проточной воде. На последнем этапе приготовления оболочки для колбас их промывают в слабом растворе марганцовокислого калия, что необходимо для обеззараживания. Если планируется приготовить копченую колбасу, то кишки после обработки вымачивают в подсоленной воде приблизительно 3 недели, меняя воду на свежую каждые 3 дня. Перед тем как заполнить кишки фаршем, их снова промывают и замачивают примерно на 3 ч в теплой воде.

Тем не менее, кишки можно обрабатывать и с помощью сухого посола. Такую технологию используют, как правило, для приготовления сарделек или сосисок. После общей обработки кишки помещают в емкость с большим количеством отверстий на дне, пересыпают солью, а потом устанавливают в прохладное место на несколько дней. Потом их нужно надуть и перетянуть с двух сторон ниткой. Затем кишки вешают в сухом помещении с тщательно оборудованной вентиляцией. Некоторое время спустя их снимают и выпускают из них воздух.

Перед заполнением кишок фаршем их вымачивают в холодной воде до тех пор, пока они не приобретут эластичность. Чтобы сделать куриный фарш, филе курицы нужно пропустить через мясорубку и добавить перец, чеснок, соль, лавровый лист. Сразу после пропускания фаршем наполняют кишки, причем их концы надо завязать, а в нескольких местах сделать проколы тонкой иглой. Получившуюся колбасу проваривают в кипящей воде в течение 15 мин, а потом жарят на топленом жире. Чтобы колбаса хранилась как можно дольше, ее укладывают в эмалированную или стеклянную посуду и заливают топленым жиром. В такой заливке она может храниться в холодильнике в течение нескольких недель.

Если планируется наполнять кишки вручную, то берут воронку и поршень, который представляет собой палку, очищенную от коры, длиной около 40 см и диаметром примерно 1 см. На один из ее концов наматывают белую ткань. Вполне допустимо также использовать мясорубку с цевкой.