Кулинарные мифы

Не стоит верить тем, кто распространяет слухи о вредности сала. Биологическая активность сала в 5 раз выше, чем масла. Свиное сало содержит так называемую арахидоновую кислоту, которая является одной из незаменимых жирных кислот, участвующих в строительстве клеток организма (кроме того, эта кислота ещё и снижает уровень «вредного» холестерина в организме). Как показали последние исследования диетологов, сало полезно и больному, и здоровому человеку. Причём как в свежем, так и в солёном и в жареном виде.

Сахар

В течение долгого времени считалось, что сахар портит нервную систему ребёнка, вызывает коронарную недостаточность и кариес. Но в последние годы учёные пришли к выводу, что это не так. Что интересно, как оказалось, все виды сдобы для зубов более вредны, чем сахар.

На прошедшем не так давно в Париже конгрессе стоматологов учёные предположили, что кариес вызывает не сахар, а бактерия, передающаяся от матери к ребёнку.

На подобные выводы стоматологов натолкнули исследования американского микробиолога Пейджа Кофилда. Он брал у детей и их матерей пробы слюны на протяжении пяти лет и сравнивал ДНК имеющихся в слюне микробов. Кофилд обнаружил, что источником микробов служит мать ребёнка. Оказалось, почти у каждого из нас во рту живёт свой собственный штамм стрептококка изменчивого, и только мать и ребёнок, как правило, имеют одинаковый штамм. Из 34 детей 24 имели тот же штамм, что и их матери, а 10 имели штаммы неизвестного происхождения (кстати, многие из этих десяти вскармливались искусственно). Видимо, микробы, полученные в младенческом возрасте, остаются во рту на всю жизнь.

Сравнение микрофлоры рта у супругов показало, что их микробы различны (хотя некоторые виды бактерий, способствующих развитию болезней дёсен, передаются при поцелуях). Из 300 семейных пар штаммы зубных микробов совпали только у одной пары. Итак, кариес — это инфекция, которую главным образом вызывают бактерии стрептококки, попадающие изо рта матери в рот ребёнка. Парижский стоматолог Жан-Мишель Моран утверждает: «Перед тем как кормить ребёнка, мать пробует пищу, не горяча ли она, и если пользуется при этом ложкой ребёнка, то ему передаются бактерии».

Что интересно, для ребёнка опасны лишь те стрептококки, которые обитают во рту матери, а вот стрептококки отца или других людей безвредны.

Чтобы защитить детей от материнской инфекции, по мнению учёных, необходимо заботиться о гигиене полости рта как матери, так и детям.

Также не так давно появились и сенсационные сообщения о том, что изюм, печенье и белый хлеб угрожают кариесом ещё больше, чем, к примеру, молочный шоколад или карамель. Это объясняется тем, что вязкие продукты дольше застревают во рту, в чём можно убедиться, взглянув на приведённую ниже таблицу. Как видите, самыми безопасными для зубов продуктами являются яблоки, мороженое, бананы и, как ни странно, молочный шоколад.

Подобное мнение подтверждают и исследования австралийских специалистов, считающих, что сладости, которые содержат много ванилина, а также высококачественный шоколад могут затормозить развитие кариеса. А если запить десерт крепким чаем, риск станет ещё меньше.

Добавим, что сахар полезен ещё и потому, что благодаря ему идёт процесс образования гликогена в крови — вещества, питающего мышцы, печень, сердце. Кроме того, сахар положительно воздействует на центральную нервную систему, стимулирует работу мозга. А по данным французских учёных, процесс заживления операционных ран ускоряется почти в 2 раза, если их обработать… сахарным песком.

Кстати, и столь любимое многими варенье хранится так долго именно потому, что сахар обладает способностью обезвоживать лишние микроорганизмы и тем самым уничтожает их.

Не правы и те, кто думает, что от сахара толстеют, и употребляет в пищу только малокалорийные эрзацы, удивляясь, что их вес совсем не изменяется. Дело в том, что эти искусственные заменители имеют свойство возбуждать аппетит, и мучительно сэкономленные калории перекрываются в 2, а то и в 3 раза за счёт съеденной затем пищи.

В последнее время в продаже иногда бывает жёлтый сахар. Некоторые думают, что он имеет такой цвет из-за своего «синтетического» происхождения. На самом же деле это натуральный продукт, пользующийся большой популярностью в Европе. Кристаллики сахарозы покрыты тонким слоем патоки, в которой содержится множество различных веществ, полезных для человека. Таким образом, европейцы считают, что жёлтый сахар полезнее привычного белого.

Мода на жёлтый сахар началась примерно в 70-е годы XX столетия. Разработал теорию о полезности жёлтого сахара и других нерафинированных продуктов известный фармаколог Израиль Брехман.