Кулинарные мифы

В настоящее время в мире насчитывается более 2500 сортов риса. Вопреки общепринятому у нас мнению, рис бывает не только белый. Встречается рис красного, жёлтого, голубого цвета и даже с прожилками.

Общеизвестно, что лучше всего рис умеют готовить на Востоке — в странах, где он традиционно является главным продуктом (Япония, Китай, Вьетнам, Корея и др.). Там на самых обычных кухнях и в самых простеньких «забегаловках» рис варят лучше, чем во многих престижных ресторанах Европы и Америки.

Почему же так получается, что рис, сваренный у нас, чаще всего особым вкусом не отличается? Да потому, что варят его неправильно. Вот что пишет об этом Вильям Похлёбкин: «…варят у нас рис в большом количестве воды. Сливают слизь, промывают затем кипятком, а иногда перед варкой крупу подсушивают, обжаривают — словом, делают массу операций, работают вовсю, чтобы получить такой же рассыпчатый рис с несклеенными рисинками, как на Востоке. И получают, но… какой ценой! Полным разрушением оболочки и вымыванием крахмалистых и белковых веществ риса. Получают, в сущности, красивую зернинку, чисто декоративный продукт. Надо ли удивляться, что он невкусен! Это вполне естественно. Скорее удивительно, что его всё-таки можно есть!»

Что же нужно, чтобы сварить кашу такую же вкусную, как, например, в Японии? Во-первых, необходимо придерживаться точного соотношения воды (сразу же берётся кипяток) и риса — 300: 200 соответственно {25}.

Во-вторых, у кастрюли, в которой варится рис, должна быть такая плотная крышка, чтобы она не оставляла никакого зазора. На крышку следует положить что-либо тяжёлое, чтобы она не приподнялась даже в наивысший момент кипения и не «подрастерялся» пар.

В-третьих, время варки, как считает Похлёбкин, должно быть абсолютно точным — 12 минут (не больше и не меньше, а ровно 12). Он же даёт и раскладку по величине огня: 3 минуты сильный, 7 минут умеренный, остальные — слабый.

В-четвёртых, по истечении 12 минут не стоит сразу же открывать крышку. Не нужно трогать кашу столько времени, сколько она варилась, то есть всё те же 12 минут.

Положите поверх неё кусочек сливочного масла граммов в 25–50, чуть-чуть посолите, если любите солоно. И размешайте ложкой как можно равномернее, но не разминая «куски», не растирая кашу.

И вот теперь каша готова. Если вы будете чётко следовать этим указаниям, то испытаете удивление от нового и необычного вкуса.

Рыба

В ресторане:

— Официант, скажите, почему это блюдо называется «Разбойничье рагу из осетра»?

— Вы это поймёте, когда я принесу счёт…

Из ресторанных историй

Согласно данным статистиков, в среднем каждый житель России съедает за год 9 кг рыбы. Немного больше употребляют рыбы и морепродуктов жители Москвы — 16 кг. Цифры эти, учитывая полезность рыбы (в ней много белка, витаминов и микроэлементов, даже есть крайне полезные: омега-3, жирные кислоты, отсутствующие в других продуктах), не такие уж и высокие. К тому же далеко не всегда мы едим именно ту рыбу, которую покупаем. Например, кету частенько подменяют похожей на неё, но менее вкусной горбушей, а филе хека в магазине могут продавать под видом филе морского окуня.

Чтобы не попасться на уловки продавцов, необходимо уметь отличать одну рыбу от другой. Например, дешёвая по сравнению с кетой горбуша имеет блёкло-розоватый цвет, небольшой вес (свыше 2 килограммов не набирает) и горб (потому и называется горбушей). Кета же может быть весом и в 5 килограммов, имеет ярко-розовый цвет, а самое главное — горб отсутствует.

Можно отличить и филе морского окуня от филе хека (которое на 30–40 % дешевле): филе окуня ярко-белого цвета, а филе хека желтоватое.

Также нередко под видом трески продают пикшу, а вместо палтуса — рыбу-талисман. Директор одного из московских рыбных магазинов Дмитрий Секора рассказывает:

«Треска — рыба диетическая и потому дорогая, пикша же „попроще“, „посуше“, но внешне рядовому покупателю отличить её довольно сложно, особенно если она продаётся в филе. А если вы покупаете тушку, то, внимательно приглядевшись к ней, можно обнаружить, что у трески она местами покрыта бледными желтоватыми пятнышками, а у пикши от головы до хвоста проходит тёмная пунктирная линия.

Дешёвую рыбу-талисман часто выдают за палтуса. Хотя цвет мяса у них абсолютно одинаковый, тем не менее различить их просто: талисман — рыба чешуйчатая, а палтус имеет кожу по фактуре своей совершенно гладкую».

Но чаще всего нас «ловят» на селёдках. Все они как будто одинаковые. Однако жирная и тощая селёдка очень сильно отличаются. Упитанная рыбка высшего сорта тает во рту, а её второсортная тощая «коллега» на вкус сухая и слишком солёная. Но, внимательно присмотревшись, можно различить и эти два вида селёдки. Специалисты отмечают, что нежирная селёдка обычно длинная, с поджатым брюхом и прямой спиной. Если же селёдка широкая «в плечах» и у неё высокая спина, то, скорее всего, она жирная. Чем выше спина, тем жирнее рыба.