Кровь: река жизни. От древних легенд до научных открытий

Данная проблема была впервые обнаружена, когда крысам давали определенные белки, например зеин (кукурузный белок), в результате чего животные теряли вес и погибали, хотя в их рацион входило много зеина, углеводов и других веществ (кроме других белков). Если же к рациону добавляли немного молочного белка, крысы выздоравливали и прибавляли в весе. Похоже, в зеине недоставало некоторых незаменимых аминокислот, которые есть в молочном белке.

Подобные, конечно более щадящие, эксперименты проводились на людях. В них принимали участие студенты старших курсов, которые находились под наблюдением диетологов и были, я полагаю, добровольцами. Рацион студентов был тщательно спланирован и состоял из большого количества воды, углеводов, жиров, минералов и витаминов. Однако вместо белков им давали различные смеси очищенных аминокислот.

Давайте посмотрим, что выявили диетологи из этого эксперимента. Очевидно, что они не ждали, пока студенты ослабнут и умрут. Они должны были сделать выводы задолго до этого.

При обычных условиях белки в тканях постоянно понемногу расщепляются. Следовательно, в моче содержится минимальное количество мочевины. Если в рационе питания присутствует достаточное количество белков, то они компенсируют потерю.

Количество поступающих в организм протеинов определяется путем анализа образцов пищи на содержание азота (поскольку только в молекулы белков входят атомы азота) и определения содержания азота в экскрементах — там содержатся не усвоенные организмом белки. Количество белков, выделяемых организмом, определяется путем анализа мочи на содержание азота, так как в молекулы мочевины входит азот.

Когда суточное поступление азота равняется его суточному выходу, можно сказать, что у человека сохранен азотный баланс. Обычно это наблюдается у правильно питающихся взрослых. Если же они по какой-то причине получат больше белков, чем нужно, излишек превратится в углеводы, а азот выведется с мочевиной, поэтому выход азота будет по-прежнему приблизительно равен его поступлению в организм.

У растущих детей, в организме которых постоянно откладываются новые белки, или у взрослых, которые пережили голод или изнурительную болезнь, поступление азота в организм превышает его выход. Белки накапливаются, поэтому устанавливается положительный азотный баланс. Это не очень удачное название, поскольку на самом деле баланс не соблюдается, но так уж назвали это состояние врачи, поэтому поделать ничего нельзя.

Когда люди получают белков меньше минимальной нормы, выход азота превышает его поступление, и тогда наблюдается отрицательный азотный баланс.

Теперь вернемся к нашим студентам, получавшим смесь аминокислот. Если пропорция всех аминокислот соблюдена верно, то у студентов будет сохраняться азотный баланс. Но что произойдет, если убрать из смеси одну из аминокислот?

Если исключенная аминокислота входит в число одиннадцати определенных аминокислот, то ничего не случится. Другие аминокислоты будут поступать в избытке, и печень синтезирует недостающую аминокислоту или даже все одиннадцать.

Иногда бывает, что в диете не хватает именно той аминокислоты, которую печень не в состоянии выработать. Когда это происходит, печень не может синтезировать белки. Она не может соединить оставшиеся аминокислоты и оставить пустое место там, где должна быть отсутствующая аминокислота, в ожидании лучших времен. Поэтому приходится брать азот у всех поступающих аминокислот, выводить его в виде мочевины и превращать остатки аминокислот в гликоген. Альтернативным мог бы стать вариант, когда недостающую аминокислоту организм взял бы у находящихся в нем белков, но это бы означало разрушение всех белковых молекул и выведение невостребованных аминокислот в виде мочевины.

В любом случае организм человека, в котором недостает жизненно важной аминокислоты, не может восполнить потерю белков, и таким образом создается отрицательный азотный баланс. Так в результате дефицита одной лишь аминокислоты нарушается азотный баланс в организме.

В эксперименте, в котором участвовали студенты, было установлено, что для взрослого человека жизненно необходимыми являются восемь аминокислот.

У детей ситуация обстоит иначе. У них всегда положительный азотный баланс, если они хорошо питаются, и им нужно больше каждой аминокислоты на единицу массы, чем взрослым. Печень взрослого человека может вырабатывать необходимое ему количество определенных аминокислот (те одиннадцать) даже при отсутствии поступления их с пищей, однако печень ребенка не в состоянии удовлетворить повышенные потребности растущего организма.

Конечно, эксперименты с азотным балансом на детях сложно проводить, и пока мы должны довольствоваться предположениями. Вряд ли родители захотят, чтобы их дети участвовали в подобных исследованиях. Лично я бы не позволил участвовать в них своему ребенку. К тому же очень сложно заставить детей строго следовать рекомендациям по питанию.