Не обретя счастья в демократической Веймарской республике, отставной лейтенант Удет перебрался в 1925 году в Буэнос-Айрес. Начались его продолжительные скитания по белому свету. В качестве чартерного пилота Удет летал через весь мир, из Южной Америки в Восточную Африку, из Арктики в Голливуд, где снялся в нескольких фильмах, выполняя фигуры высшего пилотажа. Его носило по свету до самого прихода Гитлера к власти. По возвращении в Фатерланд Удета тепло принял его старый друг Геринг. Стареющий пилот-трюкач вовсе не горел желанием служить во вновь создававшихся ВВС, но Геринг настойчиво уговаривал его, и тот сдался. Особым распоряжением от 1 июня 1935 года Удету присвоили звание оберста. 10 февраля 1936 года он стал инспектором истребительной и бомбардировочной авиации, а 9 июня того же года — главой технического управления Люфтваффе, переименованного в 1938 году в управление снабжения и поставок. 1 февраля 1939 года Удета назначили начальником боевого снабжения Люфтваффе с титулом генерал-авиатехника (Generalflugzengmeister). Новые звания следовали одно за другим: генерал-майор (20 апреля 1937 года), генерал-лейтенант (1 ноября 1938 года), генерал авиации (1 апреля 1940 года) и, наконец, генерал-оберст (19 июля 1940 года).
Трудно было представить себе более не способного к руководству техническим управлением человека, чем Эрнст Удет. Он не получил соответствующего образования, не имел опыта руководителя промышленности, не прошел необходимую штабную и техническую подготовку, а главное, совершенно не умел разбираться в людях, в отличие, например, от Зеппа Дитриха, который таким образом умел компенсировать свою некомпетентность. С Удетом дело обстояло с точностью до наоборот. Новый начальник боевого снабжения Люфтваффе обладал просто волшебным талантом создавать громоздкие и неработоспособные бюрократические структуры, подбирать не тех, кого нужно, не на те места и постоянно шел на поводу у промышленных магнатов, дурачивших его на каждом шагу. Но даже если бы его интеллект и соответствовал тому важному и ответственному посту, который он занимал, у Удета все равно не оставалось бы времени, чтобы надлежащим образом выполнять свои обязанности. Не обладая дисциплиной ума, не умея руководить людьми, Удет имел в личном подчинении 26 начальников отделов, но редко заглядывал в свой кабинет. Обычно он был очень занят, ухлестывая за женщинами, устраивая или посещая дикие оргии, часто длившиеся до рассвета, и постоянно напиваясь до скотского состояния. Время от времени Удет принимал лошадиные дозы наркотиков, что влекло за собой жуткие депрессии. Поглощенный нешуточной заботой о своем здоровье, он иногда садился на жестокую диету, питаясь только мясом (судя по фотографиям, диета помогала мало). Начальники отделов неделями не видели своего шефа, а решения по вопросам, не терпящим отлагательства, принимались начальником штаба управления генерал-майором Августом Плохом или главным инженером управления генерал-лейтенантом инженерной службы (Generalstabsingenieur) 34-летним Рулофом Лухтом. Способности обоих явно не соответствовали занимаемым ими должностям.
Характерным примером того, какое разрушительное воздействие оказывало управление, руководимое Удетом, на подготовку Люфтваффе к войне, является история с бомбардировщиком Ju-88.
В 1937 году на вооружении Люфтваффе состоял средний бомбардировщик Не.111, максимальная скорость которого была 250 миль в час, а дальность полета 740 миль. Он был способен нести бомбовую нагрузку всего в 2,2 тонны. Прототип двухмоторного бомбардировщика Ju.88, который должен был заменить устаревший Не.111, был готов к испытаниям в марте 1938 года. К несчастью, Удет и генеральный штаб Люфтваффе находились в это время под впечатлением от весьма успешного (в условиях слабого сопротивления) использования в гражданской войне в Испании пикирующего бомбардировщика Ju.87 «штука» и потребовали сделать Ju.88 пикирующим, для чего нужно было вносить кардинальные изменения в конструкцию самолета. Необходимо было установить на нем воздушные тормоза и существенно укрепить фюзеляж, а это привело к. снижению скорости, дальности и высоты полета. В конце концов масса Ju.88 увеличилась с 6 до 12 тонн, и первая модификация Ju.88A1 имела меньшую скорость, чем Не.111. Хотя во время войны Ju.88 широко использовался в самых разных качествах, он так и не доказал себя достойным преемником устаревшего среднего бомбардировщика Не.111.